Brovada
Zure meiraap
Brovada
BROVADA-RECEPTEN
Schaven van de brovada   DOWNLOAD RECEPT (PDF)

BROVADA

Om brovada te maken heb je net als voor het maken van zuurkool geduld nodig. De fermentatie van brovada, de Italiaanse 'zuurkool' van meiraapjes, neemt 45 dagen in beslag. Voor de ongedurige koker is dit recept eenvoudig te transformeren tot een basic bereidingsproces dat maar twee dagen in beslag neemt.

Met dit recept benader je de smaak van klassiek bereide brovada, die gefermenteerd wordt in vinaccia. Pas de hoeveelheden gerust aan, aan de afmetingen van je zuurvat of -ton bijvoorbeeld. Voor deze hoeveelheid heb ke een vat nodig van circa 4½ liter.

INGREDIËNTEN

2
kilo
meiraap
2
liter
rode wijn
3
dl
rode wijnazijn
4
el
zout
AFWERKING
 
 
olijfolie
150
gram
prosciutto (in blokjes)
2
el
sjalot
2
t
knoflook
2
bl
verse salie
1
tl
karwijzaad

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Was de meirapen, en snijd de ongerechtigdheden weg. Doe ze in hun geheel in het zuurvat.

Dek de raapjes af met de wijn en de azijn, zodat ze onder staan. Kom je tekort, vul dat dan aan met water. Sluit het vat af, en zet de raapjes 45 dagen in de koeling.

Wanneer dit je te gortig is, snijd je de raapjes in de lengte doormidden, en gebruik de omgekeerde verhouding wijnazijn/wijn, dus 2 liter wijnazijn en 3 dl rode wijn. Laat de raapjes daarin minstens 45 uur staan (twee volle dagen). Eveneens in de koeling.

DE BEREIDING

De kop is eraf. Neem aan het einde van de zuring/fermentatie de raapjes uit het zuur, en laat ze uitlekken. Schaaf ze.

Rooster de karwijzaadjes in een droge pan, en zet ze apart. Gebruik dezelfde pan om de prosciutto in een klein beetje olie knapperig te bakken. Snijd intussen de sjalot en de knoflook fijn. Voeg de sjalot toe aan de prosciutto, en tenslotte de knoflook. Zorg ervoor de knoflook niet verbranden.

Doe het mengsel met de karwij over in een ruime pan, en voeg de geschaafde brovada toe. Voeg er voldoende wtaer aan toe om de raapjes in te kunnen koken. Circa een halve liter, misschien iets meer. Kook de geschaafde raap (circa 1 uur) tot ze knapperig zacht is geworden.

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2017

Brovada, metodo di produzione | Brovada FVG Brovada, tipicità friulana da rape fermentate nelle vinacce | Storie enogastronomiche Harvest Friuli style: Brovada | Table to grave