Fiocchetti di pere
In salsa di taleggio e asparagi
FIOCCHETTI DI PERE
 
FIOCCHETTI DI PERE

FIOCCHETTI DI PERE

Dit recept is gebaseerd op een beroemd gerechtje van Trattoria 4 Leoni, een overigens doorsnee restaurant in Florence. Het is een zeer populair gerecht, dankzij de prachtige smaakcombinatie.

Trattoria 4 Leone bevindt zich aan de Via de' Vellutini 1r' aan de Piazza della Passera, 50125 in Florence. Het recept wordt veelvuldig gefotografeerd en geciteerd, niet altijd op een even geslaagde manier. Fioccheti met peer is overigens een klassieker, ook kant-en-klaar te koop, onder meer onder de merknaam Fiocchi®.

Fiocchetti is een speciale vorm van farfalle, in de regel een vlindervormige pasta. Dit is een knapzakje, vergelijkbaar met een dumpling. Kaas is zonder meer een belangrijk onderdeel van deze fiocchetti, maar de peer kan niet gemist worden. Naast de Taleggio, een klassieke gewassen korstkaas, bevat het recept Parmesaanse kaas, mascarpone en crème fraĩche. Omdat ook een goed op het smaakpalet afgestemde peper van belang is, adviseren wij rode Kampot of rode Voatsiperifery peper, qua scherpte tussen een zwarte en witte peper in, met een voorkeur voor Voatsiperifery vanwege de licht citrussmaak van deze peper, die uitstekend combineert met de peer (en de asperges).

Het gewicht van de Tallegio in dit recept is het gewicht van de romige kaas, zónder de korst !

INGREDIËNTEN

500
gram
pastameel, van harde tarwe
4-5
 
eieren
 
 
zout
VULLING
200
gram
ricotta
100
gram
mascarpone
1
 
conference peer
 
 
parmesaanse kaas
 
 
zout
 
 
rode peper
SAUS
200
gram
aspergepunten
10
gram
crème fraîche
50
gram
tallegio kaas
30
gram
boter
1
el
bloem
 
 
verse majoraan
 
 
zout
 
 
rode peper
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak op de gebruikelijke manier een pastadeeg, en laat dat rusten. Rol het vlak voor het aanbrengen van de vulling dun uit, en steek er cirkels uit met een diameter van circa 10 cm. Kook de asperges gaar, snijd de punten eraf, en de rest in schuine plakjes.

DE BEREIDING

Schil de peer, snijd deze in partjes en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in fijne blokjes. Meng de peer met de ricotta, mascarpone en parmesaanse kaas, en breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Snijd de Taleggio in blokjes. Maak een roux van de boter en de bloem, en gaar de bloem. Voeg daar de crème fraîche aan toe, en zodra deze volledig is opgenomen, de blokjes kaas. Tenslotte voeg je de gare plakjes asperge toe. Breng op smaak met zout en de peper.

Maak één voor één gevulde knapzakjes. Bevochtig de rand van een schijfje met wat water en breng een eetlepel vulling aan. Vouw het schijfje als een dumpling dicht tot een klein knapzakje. Zorg dat het knapzakje goed sluit (ter plaatse van de hals).

Kook de knapzakjes in licht gezouten water al dente en serveer deze in de saus. Breng rondom de achtergehouden aspergepunten aan. Bestrooi het gerechtje met fijngesneden majoraanblad.

BRONVERMELDING UPDATE FEBRUARI 2017

Les fiocchetti aux poires de la 4 Leoni | Gusta & Arte Spring Fiocchetti with Pear and Parmesan | Holly's a herbivore Fiocchi® formaggio e pere | Surgital