Polenta
Hongaarse brij van maïsmeel
PULISZKA
ENKELE ITALIAANSE POLENTA'S (IN BEWERKING)
PULISZKA ROL MET VERSE KAAS

POLENTA

De Romeinen maakten polenta lang voor de komst van maïs, het tegenwoordige hoofdingrediënt naar Europa. De Romeinse polenta kon vloeibaar of snijdbaar zijn, een goede polenta nu is snijdbaar.

Het woord polenta is dan ook afgeleid van het Latijnse woord pollis, dat 'wit meel' betekent, alhoewel ook wordt aangemnomen dat de oorsprong het eveneens Latijnse 'puls' is, wat een farro-pap was. Voordat farropap, en pap van gierst, spelt, zelfs kikkererwten in zwang was, werd de pap van wilde granen gemaakt, volgens sommige bronnen zelfs van een mengsel van groentezaden, zoals tuinbonen. In delen van Zuid-Italië bestaat nog altijd een dergelijke polenta-vorm.

De eerste polenta's dateren uit de periode Nuraghe beschaving op sardinië van 3.000 jaar voor Christus. Niet voor niets legden de Romeinen tijdens de bezetting van Sardinië (van 238 voor Christus tot 456 na Christus) gierst- en farro-velden aan op de Campidano-vlakte, en werd Sardinië de officiële graanschuur van Rome.

Het gebruik van maïsmeel dateert uit het begin van de 17e eeuw, nadat de maïs in Europa geïtroduceerd was. Andere granen die in de loop der tijd zijn gebruikt, zijn faro, boekweit, gierst en spelt. In Toscanië maakt men nog altijd een polenta met boekweit, maar in heel Italië is maïs de standaard geworden.

Voor polenta wordt semolina gebruikt, maïsmeel dat 'bramata' (grof) gemalen is. Voor de bereiding wordt de klassieke Italiaanse methode gebruikt, waarbij de semolina 'a poggia' als regen in zacht kokend vocht (water, water en melk of melk) gegoten wordt. Met een houten lepel wordt de polenta boven laag vuur geroerd tot de lepel er in blijft staan. Het duurt bijna een uur voor je dat stadium bereikt. Slow food.

Rondom de polenta vind je in Italië allerlei gebruiken, zoals het gebruik om de polenta flinterdun uit te smeren en te beleggen met een saus met vlees en paddestoelen, de 'pollenda allargata', te frituren of te bakken zoals traditie is in heel Centraal-Italië. De gebakken driehoekjes polenta zijn een specialiteit uit Napels en heten scagliozzi, men noemde het er de armelui's kroket.

Verschilende regios, verschillende bijgerechten of sauzen, vaak verrijkt met pecorino, worst en pancetta. De Italiaanse polenta heeft honderden gezichten.

BASISRECEPT POLENTA

INGREDIËNTEN

1
liter
water
1
el
zout
1
el
olie
600
gram
maïsmeel

HET RECEPT

DE BEREIDING

Breng in een pan met dikke bodem het water met het zout aan de kook. Zodra het water kookt, voeg je een scheutje olie toe, waarna het meel rustig aan in het water wordt gestrooid (geregend). Roer constant, en gebruik daarbij in eerste instantie een garde, zoadt de semolina niet klontert. Zulke klontjes in de polenta heten 'frantacelli', horen er niet in.

Zodra de polenta begint te zetten is het gebruik van een houten pollepel practischer, maar blijf roeren. Om te voorkomen dat deze ongelijkmatig gaart en/of aan de boden of de wanden gaat plakken, roer je vanuit de diepte, langs de randen van de pan, steeds in dezelfde richting met soepele slagen.

Gaar de semolina op deze manier, dat neemt een minuut of 40 in beslag. Wordt de polenta te vast en te compact, voeg dan steeds een lepel heet water toe. De polenta is op zijn best wanneer je het uur vol maakt, hem nog 20 minuten op laag vuur laat staan. Blijf roeren.

In de perfecte polenta blijft de lepel rechtop staan. Stort de gare polenta uit op een houten plank. Dien ze op de plank op, of laat ze er op afkoelen om te snijden voor verdere bewerking.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Polenta | Italy heritage Polenta | Wikipedia (EN) Polenta | Life in Italy Polenta | Gallio zafferano