DISCLAIMER
Olla podrida
Vleesschotel met groenten en bouillon
OLLA PODRIDA
OLLA'S EN VERWANTE RECEPTEN
OLLA PODRIDA

OLLA PODRIDA

Olla podrida wordt de voorloper van de Nederlandse hutspot genoemd. De Spanjaarden maakten het tijdens de tachtigjarige oorlog, onder meer in hun vesting Lammerschans die zij met achterlating van hun eten in allerijl ontvluchtten bij het ontzet van Leiden.

Het is een geliefd herfstgerecht in de Madrileense regio, dat zijn oorsprong kent in Burgos, de hoofdstad van Castilla y Léon. De rotpot (de letterlijke vertaling van de naam) wordt veelal voor grote gezelschappen in reusachtige pannen of terracotta potten bereid. Deze worden om middernacht op open vuur gezet, dat getemperd wordt om het vlees langzaam te garen. Het is de volgende dag met lunch klaar. Onderstaand recept is aangepast aan kleinere hoeveelheden, alhoewel, is geschikt voor een gezelschap van 8 tot 12 mensen. Het is zo geschreven dat ieder onderdeel naar wens kan garen.

Olla podrida behoort tot de klassieke Spaanse keuken, alhoewel het in de 19e eeuw nauwelijks meer bereid werd. Via de Franse keuken is het naar Spanje teruggekeerd. In onderstaand recept is een bescheiden hoeveelheid bonen gebruikt, in veel recepten wordt de dubbele hoeveelheid gebruikt, waaronder witte haricot bonen.

Varaties op dit thema zijn Cocido Madrileño en de 'Nederlandse' Spaanse hutspot. Onderstaand recept bevat de originele ingrediënten en is gebaseerd op de plattelandsversie die in één grote pan of pot (puchero) bereid wordt.

INGREDIËNTEN

400
gram
rode ogenbonen (red kidney beans)
3
 
morcillas (bloedworstjes)
3
 
chorizoworstjes
1
 
varkensoor
1
 
varkenspoot
500
gram
varkensribbetjes
200
gram
gerookt spek
250
gram
lamsschouder (zonder bot)
100
gram
kippenlever en -maag
2
 
gele uien (gesnipperd)
2
grote
wortelen of pastinaken
1
 
groene paprika (gesnipperd)
1
 
bleekselderij
1
 
kool
2
teentjes
knoflook
1-2
 
laurierbladeren
6
el
olijfolie
2
el
bloem
 
 
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Week de bonen een nacht in ruim water.

Zet het varkensoor en de poot in water in de week, en maak beide daarna goed schoon, door de huid af te schrapen en vervolgens met warm water te wassen.

Bak het spek uit, en voeg er de uisnippers, knoflook en één paprika aan toe. Roer er twee eetlepels bloem door, en neem de pan van het vuur.

DE BEREIDING

Zet de kikkererwten op het vuur, en kook ze tezamen met het varkensoor en de varkenspoot gaar. Voeg er wat bouillon aan toe en kook de bonen en het vlees tot dat gaar is (anderhalf tot twee uur of langzamer afhankelijk van hoe hoog het vuur staat).

Snijd alle overige vlees in stukken en braad deze in porties aan. Doe het vlees en tenslotte de worstjes en de resterende groenten in de bouillon om eveneens te garen.

AFWERKING

Schep het vlees in diepe borden. Serveer er de groenten apart bij, zodat iedereen daar naar behoefte van kan nemen, net als van de bouillon, die op het laatste moment wordt gebonden met het spek-bloem-mengsel. Geef brood bij het gerecht.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Spaansche huspot | Steven van Elsveldt Volmaakte grondbeginzelen der keukenkunde, Amsterdam Olla Podrida | Spanish food