DISCLAIMER
Cocido
Vleesschotel met groenten en bouillon
Cocido madrileño
COCIDO'S EN VERWANTE RECEPTEN
Cocido Madrileño
Cocido | © FOTO: RACHAEL RAY
PUCHERO'S | RESTAURANTE LA CAÑa~ADA
PELOTA'S

Cocido

Cocido is een gerecht zoals de klassieker olla podrida, een gerecht met een palet aan vlees, vergezeld van een rijke bouillon en diverse groenten.

De Cocido madrileño is één van de bekendste cocido's. Een andere naam voor het gerecht is puchero, tevens de naam van een grote pot waarin het gerecht net als olla boven open vuur wordt bereid. In dat opzicht is de cocido zeer vergelijkbaar met de olla podrida, in die zin dat men de cocido de stadse versie van een olla noemt.

De klassieke Sephardische cocido was kosjer, en werd gemaakt met kikkererwten en eieren. Tijdens de Inquisitie werden daar talrijke componenten van het (onreine) varken aan toegevoegd, zoals spek en worst (chorizo). Tegenwoordig bevatten veel cocido's een keur aan vlees en gevogelte, zoals varkensvlees, rundvlees, lamsvlees, kip, chorizo (paprikaworst) en morcilla (bloedworst). Oorspronkelijk was het een hartig gerecht dat (alleen) met sabbath werd gegeten, maar tegenwoordig is het een populair wintergerecht, dat - zoals de cocido valenciano - zelfs met Kerstmis wordt gegeten.

Het is gewoonte om de componenten van een cocido, het vlees (pringá), de bouilon (caldo) en de groenten afzonderlijk op te dienen. Niet alleen om de samenstelling aan de eter over te laten, deze zelf te laten bepalen hoeveel bouillon en hoeveel en welke groenten hij toe voegt, maar ook om de bouillon zoals het italiaanse bollito misto als voorgerecht te eten. In dat geval wordt de bouillon verrijkt met pasta en/of rijst en als soep gegeten, en niet als saus.

Hier gebruikt men de term vuelco(tuimeling) . De eerste vuelco bestaat uit het uitschenken en af maken van de bouillon, de tweede vuelco uit het uitscheppen van de groenten met de bonen, de derde vuelco het uitscheppen van het vlees. Op de website van Ruta del cocido Madrileño staan adressen van restaurants waar in Madrid goede cocido's worden bereid, waarvan de meeste 3 vuelcos bieden.

DE PUCHERO

De cocido wordt traditioneel bereid in een terracotta pot, die puchero wordt genoemd. Soms noemt men de cocido naar deze pot. De potten zijn hoog en hebben een smalle opening, waardoor ze uitstekend geschikt zijn om het gerecht langzaam te garen. daartoe worden de puchero's op een bed van kolen en hout geplaatst dat als warmtebron dient, en tijdens de bereiding met as getemperd wordt.

In enkele restaurants wordt de cocido op deze wijze bereid en uit de puchero opgediend.

VARIATIES OP DE COCIDO

Tortilla madrileño (met eieren), Arroz madrileño, en Croquetas cocido - gemaakt van de overgebleven pring´ - zijn drie van vele op de cocido geënte gerechten. Buiten Spanje zijn de beroemdste cocido's, de Latijns-Amerikaanse Cocido criolle en de Cubaanse Ropa vieja, gebaseerd op het Canarische stoofpotje met de zelfde naam.

DE GESCHIEDENIS VAN DE COCIDO

De cocido is naar men aan neemt een Middeleeuwse bereiding. De oorsprong van de coccido is niet eenduidig.

Men kende een bergstoofpot (cocido montanñs of cocido maragato), maar ook adafina, een gerecht dat door de Sephardische (Spaanse) Joden met sabbath werd gegeten. Vanwege de prominente plaats van de kikkererwt zien sommigen er ook een evolutie van de Marokkaanse couscous in, een Arabische oorsprong.

Feit is, dat de bererding van de bergstoofpot, de olla podrida en de afadina in de loop der tijd naar elkaar toe zijn gegroeid.

Tegen het einde van de 14e eeuw vlamde in Spanje een sterk anti-Juadisme op, het begin van een eeuwenlang durende pogrom. Veel Spaanse Joden bekeerden zich gedwongen tot het Christendom, werden uit Spanje verbannen of kwamen om.

Om niet op te vallen, zetten de Joden hun tradities en gebruiken terzijde, en voegden zelfs varkensvlees toe aan hun kosher eten. Nog altijd vormt varkensvlees de kern van een cocido. Het gebruik om pelotas (gehaktballetjes) toe te voegen, is vermoedelijk geboren uit de behoefte om het ei dat oorspronkelijk in de adafina zat, na te bootsen.

RUTA DEL COCIDO MARILEÑO

Jaarlijks houden Madrileense restaurants die cocido op het menu sinds 2010 een concours. Daarbij wordt een route langs de deelnemende restaurants georganiseerd.

Tijdens deze Ruta del cocido Madrileño geldt in de deelnemende etablissementen een gereduceerde prijs voor een proeverij. De Ruta wordt gehouden in de laatste twee weken van februari.

Bij wijze van voorbeeld hier het menu van Restaurante Los Galayos, dat zij tijdens de Ruta 2016 aan boden voor € 29 per persoon:

  1. Copa de cava y croqueta del cocido
  2. Sopa de fideos recién hecha
  3. Garbanzos de cosecha propia, patata nueva y verduras frescas
  4. Carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña
  5. Postre casero
  6. Café y chupito

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Spaansche huspot | Steven van Elsveldt Volmaakte grondbeginzelen der keukenkunde, Amsterdam Cocido madrileño | Wikipedia (EN/ES) Ruta del cocido Madrileño | Organiserend comité Ruta del cocido Madrileño