DISCLAIMER
Cocido Madrileño
Vleesschotel met groenten en bouillon
Cocido madrileño
COCIDO'S EN VERWANTE RECEPTEN OP OURFOOD
Cocido Madrileño

Cocido Madrileño

Cocido is een gerecht zoals de klassieker olla podrida, een gerecht met een palet aan vlees, vergezeld van een rijke bouillon en diverse groenten.

De Cocido madrileño is één van de bekendste cocido's. Een andere naam voor het gerecht is puchero, tevens de naam van een grote pot waarin het gerecht wordt bereid. Behalve vlees bevatten cocido's worst en pelotas, vleesballetjes, de één wat meer dan de ander. In de Valenciaanse puchero con pelota zijn deze balletjes zelfs het hoofdbestanddeel.

Traditioneel worden cocido's in de winter gegeten, de Valenciaanse is zelfs een geliefd kerstgerecht.

Cocido is de stadse versie van de olla, die vooral op het platteland wordt gegeten en daar voor grote gezelschappen tegelijk wordt gemaakt. Beide worden in drie componenten opgediend, het vlees in een aparte schaal of op bord, de groenten en de bouillon - caldo - afzonderlijk in een schaal, zodat ieder aan tafel zijn eigen volgorde en verhouding kan bepalen.

Vaak serveert men de bouillon als eerste, soms verrijkt met pasta of rijst, als voorgerecht, soms wordt de bouillon als bijgerecht opgediend. Een goede caldo maakt vaak het verschil. Voor de bonen gebruikt men in de regel kikkererwten (garbanzo).

Hieronder volgt een recept voor een Cocido Madrileño. Lees meer over de Middeleeuwse cocido in het artikel over de geschiedenis van het gerecht.

INGREDIËNTEN

400
gram
kikkererwten (gedroogd)
400
gram
pelotas (zie recept elders)
400
gram
runder puntstuk of sukade
½
 
parelhoen
1
 
varkensham
100
gram
zoute buikspek
4
 
mergpijpjes
100
gram
chorizoworstjes
1
 
gele ui (gehalveerd)
2
grote
wortelen
1
 
meiraap
3
 
aardappelen
1
 
kool
150
gram
morcillas (bloedworstjes)
2
teentjes
knoflook
50
ml
olijfolie

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak de pelota's.

Zet de bonen de nacht tevoren in water te weken.

DE BEREIDING

Snijd het vlees, en verzegel de mergpijpjes met een pasta van bloem en water.

Doe de mergpijpjes, het vlees, de parelhoen in een pan met drie liter water en breng deze aan de kook. Voeg dan ook de bonen toe. Het handigste is, de bonen in een katoenen zak te doen, zodat ze uit de bouillon genomen kunnen worden wanneer ze gaar zijn. Laat het vlees op laag vuur zo'n twee uur sudderen.

Voeg aan het einde van de bereidingstijd de ui, en de in stukken gesneden meiraap en wortelen toe en laat deze een minuut of tien meekoken. Als laatste worden de pelota's en de chorizoworst toegevoegd en gegaard. Hierna kan de bouillon op smaak gebracht worden.

Terwijl het vlees in de eerste pan gaart, wordt de geraspte kool in wat bouillon uit de eerste pan gekookt, tezamen met de bloedworstjes. Zodra de kool voldoende voorgegaard is, na een minuut of tien, giet je de kool af. De bouillon kan terug in de eerste pan.

Verwijder je de worstjes en laat de kool goed uitlekken. Snijd de qorstjes in stukken. Verwarm nu wat olie in een koekenpan en fruit de knoflook. Voeg de uitgelekte kool toe, en sauteer deze kort. Schep de kool hierbij steeds om.

AFWERKING

Schep het vlees in diepe borden. Serveer er de groenten apart bij, zodat iedereen daar naar behoefte van kan nemen, net als van de bouillon, die verrijkt kan worden met (kleine) pasta, zoals vermicelli, of rijst. Naar keuze wordt de bouillon (caldo) als voorgerecht, zoals de Italiaanse bollito misto, of als bijgerecht gebruikt. Serveer de cocido met brood.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Spaansche huspot | Steven van Elsveldt Volmaakte grondbeginzelen der keukenkunde, Amsterdam Olla Podrida | Spanish food