Tortilla de patatas
Aardappelgerecht
SPAANSE TORTILLA
SPAANSE TORTILLA'S
TORTILLA ESPAÑOLA

GESCHIEDENIS

Tortilla wordt voor het eerst vermeld in een petitie van arbeiders (memorial de ratonera) gericht aan het Navarrese hof, uit 1817.

Het legt uit dat er schaarste onder de hoogland-boeren van Navarra, in vergelijking tot de situatie in streken als Pamplona en Ribera: "gebruikt men 2 tot 3 eieren in een tortilla voor 5 tot 6 personen; onze vrouwen weten wel hoe ze met een minimum aan eieren een tortilla (omelet) kunnen maken, door deze te mengen met aardappelen, paneermeel of wat."

"Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

Er is het verhaal dat de Carlist Tomás de Zumalacárregui tijdens de belegering van Bilbao een "tortilla de patatas" creëerde. Een eenvoudig, snel te bereiden gerecht en bovendien voedzaam. Ook hier was schaarste aan voedsel voor de troepen de aanleiding. En zo zijn er talloze verhalen.

Ik maakte zelf voor het eerst kennis met de Spaanse tortilla in het begin van de jaren '70, in Gorkum (Gorinchem). Ik woonde daar een gedeelte van de zomer in een pension met een groep Spaanse mannen die in eigen land geen werk konden vinden, maar bereid waren om huis en haard te verlaten om hier aan de slag te gaan. De eerste gastarbeiders. Bij De Vries Robbé, een staalconstructiebedrijf voor wie het nog weet. Eén van de belangrijkste wergkevers van Gorkum. Het failleerde in 1976

Hun (Spaanse) kok maakte iedere dag tortilla's om mee te nemen voor de lunch. Stevige kost voor zwaar werk. Ik pikte er mijn graantje van mee. Zijn authentieke tortilla kende normaliter geen andere ingredi&eum;nten als aardappel, ui (best veel), ei en knoflook. Heel af en toe ging er wat chorizo doorheen, of kaas, manchego, bij wijze van tractatie

De originele bereiding gebeurt met de koekenpan in ruim olie, maar de aardappelen kunnen even goed, en sneller, voorgebakken worden in de frituur. Het gerecht wordt daar best veel minder vet van.

TORTILLA DE PATATAS

De basis van alle Spaanse tortilla's is de Asturische tortilla, tortiella de pataques, gemaakt met aardappel en ui.

Er zijn variaties in volume en variaties in vastheid (door te spelen met de hoeveelheid ei). Maar meestal komen de variaties voort uit de accenten, de ingrediënten die worden toegevoegd, zoals paprika, courgette, broccoli, spinazie, aubergine, chorizo, morcilla, kaas (manchego), het repertoire is eindeloos. Ook wordt de tortilla wel besmeerd, of gevuld zoals een sandwich. Maar of dat nu zo'n goed idee is?

Het is natuurlijk niet zo, dat Spanje het patent heeft op gerechten waarin aardappel en ei de boventoon voeren. Neem de beroemde Italiaanse Frittata bijvoorbeeld.

INGREDIËNTEN

1000
gram
aardappelen
1
 
ui
6
 
eieren
 
 
zout
2
dl
olijfolie

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes of stukjes. Halveer de ui en snijd deze eveneens in plakjes. Snijd de knoflook fijn.

DE BEREIDING

1. Doe ruim olie in een ruime koekenpan en verhit deze. Stort er het mengsel van aardappel en ui in en bak deze kort aan. Temper het vuur direct en smoor de aardappelen in een half uur net gaar.

2.Splits intusen de eieren. Klop het eiwit luchtig en roer er vervolgens de dooiers doorheen. Schep het aardappelmengsel met een schuimspaan uit de pan in het eimengsel, maar laat overtollige olie uitdruipen (!)

3. Laat dit tortillamengsel voorzichtig in een hete koekenpan met royaal olie glijden, en roer, net als bij roerei, om aanbakken te voorkomen. Zorg al roerende voor het eerste stadium van stolling, en houdt de tortilla gedurende het bakken vrij van de rand door het vanaf de rand van de pand steeds even los te duwen. Dit is essentieel om de tortilla later te kunnen keren. Deze eerste fase, met voldoende bruining, duurt 10 minuten op matig vuur (inductie: stand 4). Houd de randen los, zodat zich een mooi afgeronde rand vormt, beweeg de pan regelmatig even.

Breng de tortilla daarvoor up-side-down over op een bord en vervolgens weer in de pan om in circa 5 minuten af te bakken. Houd de randen los, zodat zich een mooi afgeronde rand vormt. Stort de tortilla uit en eet ze lekker warm of juist niet, als side-dish, als hapje (tapas), naar wens.

In 'frittata'-varianten wordt de tortilla niet afgebakken, maar gaat de niet afgebakken tortilla onder de grill.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Tortilla de patatas | Wikipedia (ES) Peticiones de lo labradores del Reyno | Nabarralde, Mikel Burgi De Vries Robbé | Wikipedia (NL)
 
HANDELSMERK 'TORTILLA 1817'
TORTILLA'S PALACIO S.L.
ARGUEDES, NAVARRA (ES)