Arroz con calamares y galeras
Paella cojonudo
ARROZ CON CALAMARES Y GALERAS
 
ARROZ CON CALAMARES Y GALERAS - VALENCIA, SPANJE   DOWNLOAD RECEPT (PDF)
NAAR HET RECEPT VAN
MANU GARCIA
JUGANDO CON FOGONES
 

ARROZ CON CALAMARES Y GALERAS

Dit gerecht zou je een minimalistische paella kunnen noemen, gemaakt volgens de tradities van een paella, met in de hoofdrol de pijlinktvis en de bidsprinkhaankreeft.

De auteur noemt het vrij vertaald een 'rijst met ballen', arroz cojonudo. Tot de wat onbekendere ingrediënten behoort misschien de carne de ñra, een pasta gemaakt van de gedroogde ñora, een zoete, chilipeper (Capsicum annuum) uit de Levante.

INGREDIËNTEN

400
gram
bomba rijst
6
 
kleine pijlinktvissen (calamares)
12
gram
1
 
paprika (pimiento)
1
 
ui (cebolla)
¼
gram
fijne prei (puerro)
5-6
 
sperzieboontjes (judiás verdes)
1
 
meiraap (nabo)
1
gram
wilde peen (zanahoria)
1
 
tomaat
2
t
knoflook (ajo)
 
el
carne de ñora
3-5
dr
saffraan (azafrán)
l
visbouillon (caldo de pescado)
 
 
citroentijm
1
 
citroen
SERVEREN MET
 
 
 
 
zeezout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Voor een kleurig geheel kun je rode paprika of paprika's in verschillende kleuren nemen, voor de smaak is dat niet belangrijk. Dat geldt ook voor de wortel, voor een mooi kleurenpalet is een witte of gele wortel zeer geschikt.

Snijd van de groente (paprika, meiraap, peen, boontjes, ontvelde tomaat en prei) een brunoise, fijne, gelijke dobbelsteentjes.

Maak de inktvis schoon en snijd deze in ringen van 1 cm breed. Was de kreeftjes en bestrooi ze met zout.

DE BEREIDING

Sauteer de galeras en voeg er de inktvisringen aan toe. Voeg er na 3-5 minuten een dl brandy aan toe. Flambeer de kreeften en inktvis, neem deze met een schuimspaan uit de pan, en leg ze op een schaal.

Maak de visbouillon of -fumet, en verwarm de oven voor op 225°.

Doe de brunoise in de pan, en laat deze snel garen. Voeg de galeras en calamares toe, maar houd enkele galeras achter voor de garnering. Laat de smaken integreren en voeg er was carne de ñora aan toe. Voeg tenslotte de rijst toe. Roer alle ingrediënten totdat de rijst de smaak en kleur en de smaak heeft kunnen op nemen.

Giet de hete bouillon of fumet over de zeevruchten, met de saffraan en houd deze 5-7 minuten zachtjes aan de kook. Plaats de schotel nu 10 minuten op een rooster in het midden van de oven .

Neem de paella uit de oven zodar de bovenzijde een goudbruine kleur heeft gekregen. Laat de rijst onder een schone doek enkele minuten buiten de oven rusten.

DE AFWERKING

Serveer 3-5 eetlepels paella per persoon, gegarneerd met de achtergehouden galeras, citroentijm en een partje citroen. Geef er zeezout en pimiento bij.

Zorg voor een bakje voor de galeras-schalen, citroenwater om de handen te reinigen, en een servet natuurlijk.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2017

Receta de arroz con calamares y galeras | Jugando con fogones by Manu Garcia