Berenjena de Almagro
Ingelegde aubergine
BERENJENA DE ALMAGRO
ANDALUSISCHE RECEPTEN
BERENJENA DE ALMAGRO | INGELEGDE AUBERGINES   DOWNLOAD RECEPT (PDF/FLASHPLAYER)

BERENJENA EMBUCHADA DE ALMAGRO

INGELEGDE AUBERGINE MET PIMENTÓN

Dit recept voor ingelegde aubergine is geïnspireerd op de Berenjena de Almagro, een klassiek Spaans gerecht dat Europese bescherming geniet (IPG).

Zowel de Spaanse Almagro-aubergine die voor dit recept gebruikt wordt als de inlegtechniek zijn van oorsprong Arabisch, geïntroduceerd door Syrische handelaren in de periode dat de Moren (Noord-Afrikaanse en Arabische moslims) hun stempel drukten op het Iberisch schiereiland. Deze periode duurde van 711 tot 1492. Het door hen bezette deel van Spanje en Portugal noemden ze Al'Andalus, Het reikte op zijn hoogtij tot in Frankrijk.

De Almagro-aubergine (Solana melongena var esculenta depressum) wordt tot de dag van vandaag in Andalusië verbouwd. De ongekookte, jonge aubergine heeft de unieke eigenschap om spontaan te fermenteren.

Dit recept is geen authentieke bereiding, de aubergine wordt vooraf gegaard, maar een bereiding in de stijl van het origineel. Uitgangspunt is, dat u niet kunt beschikken over de originele Almagro-aubergines, maar wel over jonge, niet-bittere aubergines. Het resultaat is er niet minder smakelijk om, zeker wanneer u de aubergines een paar weken de tijd geeft om goed op smak te komen. Heeft u dat geduld niet, laat de aubergines dan minstens 12 uur staan.

INGREDIËNTEN

750
gram
jonge Almagro-aubergines
 
 
venkelstengel

INLEG
250
ml
zachte azijn
1
dl
olijfolie
½
el
komijn
100
ml
water
1
el
pimenton d'espelette
 
 
zout
 
 
zwarte peper
VULLING
5-6
teentjes
knoflook
1
el
komijn
3-4
 
pimientos rojos (rode puntpaprika's)
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Was de pimientos, droog ze af, en smeer ze in met wat olijfolie. Rooster ze in de oven op 180°, en laat ze afkoelen. Pers de knoflook, en meng deze met een halve eetlepel komijn, drie eetlepels azijn en een scheutje olijfolie.

Snijd de pimientos in repen en doe deze met het vrijkomende vocht in een kom. Meng er het knoflookmengsel door, en laat de paprika's een nachtje koel marineren.

DE BEREIDING

Snijd prikkertjes van de venkelsteel. Kun je die niet krijgen, kun je (liefst grove) bamboeprikkers gebruiken.

Was de aubergines, en snijd er een groot deel van de steeltjes en de staartjes van af. Doe ze in een pan en zet ze onder water. Dek de aubergines af met een bord, zodat ze ale onder water blijven, en kook de aubergines 15-20 minuten, afhankelijk van de maat van de aubergines. Laat ze niet tá gaar worden.

Giet het kookvocht af, maar behoud dat voor straks. Snijd de aubergines in, zonder de steel te raken. Vul de aubergines met een reepje pimiento, en fixeer de aubergine kruiselings met twee venkel prikkertjes. Doe de gevulde aubergines in een schone weckpot of -glas.

Voeg er de rest van de azijn, en een derde van het kookvocht van de aubergines aan toe, en vul af met wat vers water. Kruid de weckvloeistof met een eetlepel hetzij Pimenton de la Vera (gerookt) of Pimenton Espelette (niet-gerookt), zout, wat vers gemalen zwarte peper en een halve eetlepel komijn. Sluit de pot af, en laat de aubergines - minstens - twaalf uur op een koele plaats staan.

Proef de inleg voor het eerst na twaalf uur, en pas het eventueel aan (zout en/of zuur).

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2018

Berenjena de Almagro, un producto único en el mundo | La cerca, Oct 2014 Berenjena aliñada al estilo de Almagro | Cocina pasión