Entrecôte Bercy
Vleesgerecht
Entrecôte Bercy
 
Entrecôte Bercy

ENTRECÔTE BERCY

De Entrecôte Bercy is een specialiteit uit de Franse hoofdstad, vernoemd naar het Quartier Bercy. Oorspronkelijk werd het gemaakt met paardenvlees, maar tegenwoordig is de rundersteak gebruikelijk.

Bercy is de 47e wijk (quartier) van Parijs, gelegen aan de Seine. In Bercy wordt sinds het begin van de 18e eeuw wijn verhandeld vanuit wijnhallen, waarvan het entrepô de Bercy de oudste is. In dit entrepôt is de Entrecôte Bercy ontstaan als gerecht voor de wijnhandelaren, in de periode dat Bercy op de Hallen aan de Quai Saint Bernard na, het belangrijkste distributiepunt voor wijn voor de hoofdstad was.

Entrecôte Bercy wordt gemaakt met een gemarmerde steak, zoals een sirloin steak, al dan niet met bot. De dikte van de steaks dient iets meer dan een centimer te zijn, niet te dik, niet te dun voor é&eacite;n persoon. Daarbij wordt Beurre Bercy, die op de klassieke manier wordt verrijkt met mergpijp.

In moderner recepten worden de boter en de mergpijp vervangen door (uitgelekte) crème fraiîche.

INGREDIËNTEN

1
 
mergpijp (175 gram)
 
 
zout
1
 
sjalotje
120
ml
droge witte wijn
100
gram
boter
1
el
gehakte peterselie
1
tl
citroensap
 
 
zout
 
 
rode peper
20
gram
boter
4
 l
entrecôtes

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Splijt het mergpijpje en haal er het merg uit. Hak dat zo fijn mogelijk, met een mes dat je steeds even onder de koudwaterkraan houdt.

Breng een pannetje met licht gezouten water aan de kook. Doe er de merg in, en draai het vuur direct laag. Laat het merg sudderend garen in zo'n vijf minuten.

Giet het merg direct af en laat het goed uit lekken.

DE BEREIDING: BEURRE BERCY

Snipper de sjalotjes en doe ze in de wijn die je op hoog vuur tot de helft reduceert. Neem de pan direct van het vuur en laat de reductie af koelen.

Voeg de boter beetje bij beetje toe aan de wijn, al kloppende met een sausgarde. Voeg er citroensap, peterselie en zout en eper aan toe. Nog één keer stevig doorkloppen en op smaak maken.

De Bercy-boter moet de consistentie hebben van geklopte slagroom.

DE BEREIDING: ENTRECÔTES

Bak de steaks in olie, 3-5 minuten per kant, afhankelijk van de gewenste garing. Voeg op het laatst boter toe. Neem ze uit de pan en strooi er zout en peper over.

DE AFWERKING

Dien ze op een warm bord op, met een topping van de koele beurre Bercy. Serveer met (rauwe) waterkers en pommes frites.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Entrecôte Bercy | French regional cooking, Encyclopedia of ~, J. Wright, 1989 Treasure Prees, Londen ISBN 1 85051 383 X Quartier de Bercy | Wikipedia (FR)