Pomme duchesse
Aardappel(bij)gerecht
POMME DUCHESSE
 
POMME DAUPHINE
NAAR HET RECEPT VAN
HENRI-PAUL PELLAPRAT (1869-1956)
LE CORDON BLEU
PARIS

POMME DAUPHINE

De pomme dauphine is voor het eerst in receptvorm verschenen in l'Art culinaire moderne van Henri-Paul Pelleprat in 1936, tezamen met de pomme duchesse en 44 andere aardappelrecepten. Hij noemde ze Pomme de terre à la Dauphiné.

Pelleprat was de oprichter van de Cordon Bleu kookschool in Parijs

INGREDIËNTEN

1000
gram
zetmeelrijke aardappelen
100
gram
boter

SOEZENDEEG
25
cl
water
80
gram
boter
½
tl
zout
125
gram
bloem
3-4
 
eieren

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Snijd de aardappelen in gelijke stukken en kook deze in ruim water gaar. Giet ze af en kook ze kort droog.

Maak een fijne aardappelpuree, passeer de aardappelen door een fijne zeef.

Verwarm de friture voor op 160-170°.

BEREIDING

Maak een soezendeeg. Doe het water in een steelpan en zet het vuur hoog. Snijd de boter in grove stukken en voeg deze toe evenals het zout. Wanneer dit mengsel kookt, de pan van het vuur nemen en van het vuur af alle bloem in één keer toevoegen en stevig doorroeren, met een houten lepel.

Zet de pan dan terug op het vuur en blijf roeren tot alle bloem is gegaard. Zorg dat een glanzende bal ontstaat die de eieren goed kan opnemen.

Doe deze deegbal over in een schaal en laat hem afkoelen. Roer er dan pas de eieren één voor één doorheen.

Meng de aardappelpuree en het soezendeeg. Vorm er balletjes van en bak deze (niet teveel tegelijk) in de frituur. Uit laten lekken op keukenpapier.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

La pomme de terre dans les noms de préparations culinaires en France du XVIIe siècle | , Carole Faivre, 2004