Couques de Dinant
Harde peperkoek
COUQUES DE DINANT
 
AACHENER PRINTEN

COUQUES DE DINANT

Deze Belgische koek wordt wel op één lijn gezet met de Duitse lebkuchen en peperkoek in het algemeen, maar bevat geen specerijen.

Dat is niet het enige verschil, het grote verschil met lebkuchen, gingerbead en taaitaai, de nederlandse peperkoek, is de hardheid van de couque, die extreem heet gebakken wordt. Volgens de overlevering zou de Couque de Dinant model hebben gestaan voor de Aachener printen, maar gezien het grote aantal verschillen met lebkuchen is dat allerminst waarschijnlijk. Oordeel zelf.

Het recept voor de couques zou zijn ontstaan vanuit een gebrek aan voedsel na de 'sac de Dinant' de belegering van het kleine stadje aan de Maas door Karel de Stoute in 1466. De voorrraden waren beperkt en bederfelijk, en door er een harde koek van te bakken, kon men een lang houdbare voedselvoorraad aan leggen.

Om die reden bakte men de couques bij een temperatuur van tegen de 300° aan, afhankelijk van de dikte van het deeg. terwijl de Duitse lebkuchen altijd bij 200° bereid wordt. Men gebruikte aanvankelijk de (bestaande) gietmallen van de kopergieters, later werden dat de rijk gesneden houten mallen die nog altijd gebruikt worden. De vormen bevatten aanvankelijk mythologische en religieuze voorstellingen, maar al gauw werden ook niet-religieuze thema's gebruikt, zoals bloemen en dieren en stadsgezichten. Daaronder vaak afbeeldingen van schepen, wat er op wijst dat de koeken ook onder de schippers op de Maas geliefd waren.

Door de hoge bak-temperatuur karamelliseert de honing, wat er voor zorgt dat de koeken snoei-hard worden. In Duitsland laat men de eveneens harde, maar lang niet zó harde lebkuchenbaksels in trommels met appelschillen of appelparten zachter worden alvorens ze te eten, met de Couque de Dinant gebeurt dat niet. De koek wordt niet afgebeten, maar gebroken, en in partjes gegeten. Laat de honing in de mond smelten, zodat alle aroma's vrij komen.

Er zijn twee versies, koeken waarin volgens de traditie alleen honing wordt gebruikt en koeken waarin zowel honing als suiker wordt gebruikt, genoemd naar de bedenker ervan, Jean François Rins, de Couques de Rins. Hoewel de koeken het hele jaar door verkrijgbaar zijn, worden ze vooral rond de Sinterklaastijd verkocht.

In onderstaand recept worden de middeleeuwse ingrediënten gebruikt, naast de honing en de rietsuikerstroop (kristalsuiker was er in die tijd nog niet), potas en natron. Vervang beide laatste desgewenst (in tegenstelling tot natron is potas immers moeilijk te verkrijgen) door een mespuntje bakpoeder. Wanneer je het Rins-type wilt maken, vervang je de suikerstroop door suiker en lost dat op in de voorverwarmde honing, en kruid je de koek met een snufje kaneel.

INGREDIËNTEN

100
gram
tarwebloem
35
gram
bloemenhoning
10
gram
Lyle's golden syrup (suikerstroop)
1
tl
potas E501
 
snufje
natron E500ii

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Verwarm de oven voor op 240-300°, afhankelijk van de dikte van de koek, de diepte van de vorm.

DE BEREIDING

Maak een deeg van de ingrediëten.

Snijd de koek in de vorm van de mal en druk het deeg in de mal, die tevoren met wat bloem bepoederd is. Keer de vorm om en klop het deeg los, direct op de ingevette of met bakpapier beklede bakplaat.

Bak de koeken in 15 minuten goudbruin. Ze zijn gaar wanneer de honing volledig gekaramelliseerd is.

DE LAATSTE FASE

Bewaar de koeken na afkoeling in een afgesloten trommel. Ze zijn daarin enkele maanden houdbaar.

DE GESCHIEDENIS VAN DE ELISENLEBKUCHEN

De couque is in de 14e eeuw gedurende of na het meerdaagse beleg van de stad Dinant door Karel de Stoute in augustus 1466.

De eerste koeken werden gemaakt met behulp van de mallen die de koperslagers gebruikten voor hun kopergietwerk. In die tijd was één op de zeven inwoners van Dinant actief in de koperslagerij. Zou het zo kunnen zijn dat de koeken nauwer verbonden zijn aan de koperslagerijen en de scheepvaart dan wel wordt aangenomen, en dat de Couques vanwege hun houdbaarheid voor de schippers bestemd waren?

De Middeleeuwse koperslagers van Dinant (en het nabijgelegen Bouvigne) waren beroemd. Zij maakten zelfs deel uit van het Hanzenverbond. Hun potten en schalen werden al sinds de 12e eeuw dan ook niet alleen in de eigen regio, maar tot in Groot Brittanië, Spanje en Frankrijk gebruikt.

Lang heeft men in de veronderstelling geleefd dat de koperslagerij uitsluitend gevestigd was op een locatie die 'het eiland' werd genoemd. Later bleek uit de vondst van drie ovens bij opgravingen aan de Rue Saint-Jacques dat de koperslagers (ook) gevestigd waren in het tot de 19e eeuw zo genoemde Quartier des Tanneries. Maar ook elders in de stad. Bij latere opgravingen op het Oblaten-terrein blijkt, wat verondersteld mag worden, dat de koperslagers (ook) direct aan de Maas gevestigd waren, dat wil zeggen direct achter de omwalling, met een poort naar de Maas. Het onderstreept het belang van de scheepvaart op de Maas niet alleen voor de bevoorrading van de stad, ook voor de aanvoer van koper uit Duitsland en de handel in koperwerk.

TAALKUNDIGE ASPECTEN

Het woord couque is net als het Nederlandse woord koek en het Duitse kuchen. Het woord 'didandier' dat wordt gebruikt voor de Couque-vormen betekent naast 'inwoner van Didant', maar ook 'koperslager'.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

Coque de Dinant | Wikipedia (FR) Couques aus dem Hause Collard | Belgien turismus wallonie Le sac de Dinant 1466 | Ville de Dinant Fouilles du site des oblats à Dinant | Génédinant Programme de recherches archéologiques | Institut national de recherches archéologiques Couque de Dinant et de Rins | La Gastronomie au coeur de la Wallonie