Pannacotta hutspot
Amuse
PANNACOTTA HUTSPOT
 
HUTSPOT AMUSE | © FOTO: 2WMN
NAAR HET RECEPT VAN
JITKA EN HANS OVER
VOILÀ (H)EERLIJK GASTVRIJ, GRONINGEN

PANNACOTTA HUTSPOT (MET KLAPSTUK)

Deze tongstrelende amuse wordt gemaakt door het recept voor hutspot uit elkaar te halen en uit te uit te voeren in laagjes, met een verwijzing naar de Parmentier, met een aardappelpuree 'on top'.

De amuse bestaat uit drie componenten, een pannacotta van peen en uien, heerlijk gegaarde klapstuk en een luchtige aardappelpuree, geboost door deze heel licht te bestuiven met gerookte paprika (Pimenton de la Vera), hutspot is per slot van rekening van Spaanse oorsprong. In het Groningse restaurant Voilà maken ze dit gerechtje af met rode uienpoeder, een mooie aanvulling van de koud-warm-beleving.

INGREDIËNTEN

250
gram
klapstuk
4
el
olijfolie
 
 
zout
 
 
zwarte peper
1
blaadjes
laurier
1
teentje
knoflook
 
 
bouillon
100
gram
bacon of vetspek
200
gram
winterwortels
100
gram
uien
2
dl
room
 
 
azijn
 
 
zout
 
 
witte peper
5
gram
gelatine
250
gram
kruimige aardappelen
1
teentje
knoflook
0,5
liter
room
125
gram
roomboter
 
 
pimenton de la vera (gerookte paprika)

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

De klapstuk wordt gestoofd, in olijfolie aangebraden in de braiseerpan en vervolgens gegaard in een bouillon met laurier, hele tenen knoflook en zwarte peper.
De gereduceerde bouillon wordt op smaak afgebracht, waarna het vlees erin wordt gelegd tot aan het uitserveren. Verwijder de knoflook.

Zie het artikel over de techniek van het stoven.

Snipper de bacon of vetspek, en bak de snippertjes krokant uit.

DE BEREIDING

Snijd de knoflook doormidden. Ook de aardappelen met de knoflook in water. Verwijder de knoflook wanneer de aardappelen gaar zijn.

Maak een mirepoix van wortelen en ui en kook deze tezamen gaar. Zet intussen de gelatine in wat koud water in de week. Doe de nog warme groenten met de uitgelekte gelatine in de blender en pureer het. Warm het mengsel op, maar laat het niet koken. De gelatine wordt werkzaam na verhitting boven 85°. Neem de puree van het vuur en maak haar op smaak met wat azijn, zout en peper. cWees zuinig met de azijn, vanwege het smaakpalet, en omdat gelatine en zuur elkaar niet liggen.

Roer de spekjes er doorheen en giet de groente-pannacotta in de amuseglaasjes of -bordjes. Laat de pannacotta rustig opstijven, dat hoeft niet in de koelkast, mits niet warmer dan kamertemperatuur.

Meng en pureer de aardappelen met de room en de boter, en giet het mengsel in een espumafles. Zet deze onder druk. Houd de fles daarbij altijd ondersteboven.

AFWERKING

De amuse wordt in drie lagen opgebouwd, te beginnen met de inmiddels opgesteven groente-pannacotta. Doe hier een laagje losgetrokken klapstuk op (wang is een heerlijk alternatief), en top af met de aardapel-espuma. Bestrooi deze (zeer) licht met de pimenton of (rode) uienpoeder.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Hutspot | Wikipedia (NL/EN) Estofado de carne | Wikipedia Hutspot bij het Leidens ontzet | S. van Leur, 2013, ISGeschiedenis