Spaanse hutspot
Interpretatie van de 16e eeuwse Spaansche huspot
HUTSPOT MET KLAPSTUK
 
HUTSPOT MET KLAPSTUK
NAAR HET RECEPT VAN
KAREL BOSTOEN
PROTEUS
GEPUBLICEERD OP KOOKHISTORIE.NL

SPAANSE HUTSPOT

Hutspot is een Nederlandse stamppot gemaakt van aardappelen, uien en wortel, ook wel gewoon 'peen met uien' genoemd.

Het is een oud gerecht, dat gebaseerd is op een gerecht dat met pastinaak werd gemaakt in de tijd dat Europa nog niet bekend was met de aardappel. Bij het Leidens ontzet, vijftig jaar later, waren aardappelen al wel bekend, en zeker bij de Spanjaarden waarmee de Zeventien provinciën sinds 1564 in oorlog - de naar later bleek tachtigjarige oorlog - verwikkeld waren. Maar het gerecht dat bekend is onder de naam Spaansche huspot, dat zij bij Lammerschans achter lieten toen ze bij het Leidens ontzet de vlucht namen, bevatte noch aardappelen, noch wortel.

In het kookboekje Volmaakte grondbeginzelen der keukenkunde uit 1758 staat deze Spaansche huspot (zonder 't') als volgt beschreven: "Snijd kalfs karbonade daar geen been in is, aan stukken, doet er wat saucysen en gehakt vleesch in balletjes by, stooft het te zamen met vleesch-nat, boter, wat notemuscaat en zout, en zo men wil wat moerilles, en wat men meer goedvind.". Dit recept is gebaseerd op een oud Spaans recept, olla podrida, waarover elders meer.

Het recept dat we hier geven is een interpretatie van de Spaanse hutspot met pastinaak en diverse soorten vlees, naar het recept dat ieder jaar door de leden van Leids academisch dispuut van Renaissancisten Proteus ter gelegenheid van het Leids ontzet wordt gemaakt. Het recept, waarin de oranje wortel terecht ontbreekt, is genoeg voor zeker acht personen.

INGREDIËNTEN

500
gram
kikkererwten (droog)
500
gram
kip met karkas
250
gram
gerookt spek
6
el
olijfolie
1
kilo
klapstuk
1
glas
rode wijn
1
 
gele ui (fijngesneden)
1-2
 
laurierbladeren
1-2
 
kruidnagels
1
tl
tijm
500
gram
varkenspoulet
500
gram
lamsschouder (zonder bot)
2
gram
gele uien (in ringen)
2-3
teentjes
knoflook
 
 
citroensap (1 citroen)
2
 
gedroogde chilipepers
2
 
chorizoworstjes
2
grote
pastinaken
1
blikje
tomatenpuree
 
bosje
peterselie
 
 
witte peper
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Week de kikkererwten een nacht in ruim water.

Breng de kip met het spek aan de kook en laat deze op laag vuur anderhalf uur sudderen. Neem de kip uit de pan en laat deze afkoelen.

Ontleed de kip, en bewaar het vlees. Zeef de bouillon.

DE BEREIDING

Braad de klapstuk in olijfolie aan. Voeg wat water toe, de rode wijn (eventueel vervangen door twee eetlepels rode wijnazijn), de kruiden en de fijngesneden ui. Stoof het vlees in een gesloten pan gaar in circa anderhalf uur.

Zet tijdig de kikkererwten op het vuur, en voeg daar na een half uur de varkenspoulet, de (ook) in stukken gesneden lamsschouder, het kippevlees en de bouillon aan toe, de in ringen gesneden uien, de geplette teentjes knoflook, het citroensap en de klapstuk met kookvocht.

Laat dit mengsel 1 tot 2 uur op laag vuur stoven. Neem het gegaarde vlees uit de pan, verwijder de kruiden en laat het vlees en het kookvocht afzonderlijk af koelen.

AFWERKING

Verwijder het gestolde vet van de bouillon, en doe het vlees terug in de bouillon. Voeg ook de in stukken gesneden pastinaak en chorizo toe, en de tomatenpuree. Kook de hutspot tot de pastinaken gaar zijn (circa 25 minuten).

Dien het gerecht in diepe borden op, bestrooid met verse peterselie, en geef er brood en verse peper bij.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Spaansche huspot | Steven van Elsveldt Volmaakte grondbeginzelen der keukenkunde, Amsterdam Hutspot | Wikipedia (NL/EN) Estofado de carne | Wikipedia Hutspot bij het Leidens ontzet | S. van Leur, 2013, ISGeschiedenis Spaanse hutspot | Kookhistorie.nl