Gevulde speculaas
Nederlandse peperkoek met amandelvulling
GEVULDE SPECULAAS
SPECULAASRECEPTEN OP DEZE SITE
GEVULDE SPECULAAS

SPECULAAS

Speculaas is een sterk gekruide, typisch Oudnederlandse koek, die traditioneel in de wintermaanden (met Sinterklaas) wordt gegeten. Deze gevulde speculaas past in de traditie van met noten gevulde peperkoek, zoals het Duitse Elisenlebkuch.

Het recept is gebaseerd op een mengsel van Zeeuwse bloem en tarwebloem dat de koek de perfecte smeuigheid geeft.

Voor het maken van speculaas worden speculaaskruiden gebruikt, de verhouding tussen de specerijen bepaalt de sterkte en scherpte van de speculaas. Er zijn evenveel speculaasmengsel als producenten van speculaas, reden waarom je soms aangenaam verrast wordt met een kant-en-klare speculaas, maar vaak ook zeer teleurgesteld.

Dit recept voor gevulde speculaas is  in de loop der jaren ontstaan op basis van een bakadvies uit de jaren 90 van bakker Van Maanen, die destijds naast zijn bakkerij en bakkerswinkel een bak- en specerijenwinkel aan de Steenstraat in Arnhem voerde, en gebaseerd op een specerijenmix die we u niet willen onthouden, en waaraan een apart artikel is gewijd.

RECEPT GEVULDE SPECULAAS

Een goede speculaas is bros, door de open structuur en grove cellen. Daartoe is een flinke volumerijs nodig, die je alleen bereikt met een gematigde oventemperatuur. Die is voor gevulde speculaas 180°. De stoomafvoer staat open. In het recept wordt karnemelk gebruikt om het sodarestant van de dubbelkoolzure soda (bakpoeder) te neutraliseren. Gebruik 5-10% van de hoeveelheid bloem. De hoeveelheid kruiden hangt af van de samenstelling van het kruidenmengsel, maar als stelregel wordt 3-5% van het bloemgewicht gehanteerd.

INGREDIËNTEN

150
gram
donkere basterdsuiker
150
gram
tarwebloem
75
gram
zeeuwse bloem
10
gram
speculaaskruiden
5
gram
bakpoeder
2
gram
zout
25
gram
halve amandelen
300
gram
amandelspijs
150
gram
boter
25
ml
karnemelk
2
 
eidooiers
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Maak de amandelspijs met een vork los en vermeng deze met één eierdooier tot een soepele massa.

Roer de andere eidooer los.

DE BEREIDING

Doe de suiker, bloem, speculaaskruiden met het zout in een beslagkom. Snijd de boter hierin klein, voeg de melk toe en kneed van dit alles een deeg. Wikkel deze dan in folie en zet hem weg in de koelkast. Dat geeft de gelegenheid aan de kruiden goed in te trekken. Laat het deeg minimaal 12 uur, maar minder dan 24 uur staan.

AFWERKING EN BAKKEN

Verwarm de oven voor op 180°.

Druk de helft van het deeg in een rechthoek van 20 x 20 cm uit op een beboterde bakplaat. Spreid de amandelspijs uit over het deeg tot 1 centimeter van de rand. Leg de tweede uitgestreken deeghelft erop en druk deze aan de rand goed aan. Druk de halve amandelen op de plaat en bestrijk deze in zijn geheel met de losgeroerde eierdooier.

Schuif de bakplaat iets onder het midden van de voorverwarmde oven en bak de speculaas in een half uur tot 45 minuten minuten goudbruin en gaar. Laat de speculaas vlak liggend afkoelen, alvorens deze aan te snijden.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2016

Recept: als genoemd