Speculaas
Nederlandse peperkoek
SPECULAAS
SPECULAASRECEPTEN OP DEZE SITE
LUYKENS DIKKE SPECULAAS

SPECULAAS

Speculaas is een sterk gekruide, typisch Oudnederlandse koek, die traditioneel in de wintermaanden (met Sinterklaas) wordt gegeten. Behalve in Nederland is speculaas erg populair in België (vaak onder naam speculoos) en in het Duitse Westfalen en Rijnland.

De bekendste speculaas is die van bakker Jorink uit Raalte. Deze heeft het originele recept van Luyken speculaas overgenomen van Hein Luyken, die een bakkerij had aan de Herenstraat in Raalte. Deze speculaas is hard van buiten en zacht van binnen. Het recept is (vanzelfsprekend) geheim, ons recept geeft een soortgelijk resultaat door de combinatie van Zeeuwse bloem en tarwebloem. In Luykens speculaas wordt sukade gebruikt. In plaats van sukade kan een gelijke hoeveelheid geconfijte sinaasappelschil gebruikt worden, dat geeft een milder resultaat.

Voor het maken van speculaas worden speculaaskruiden gebruikt, een kruidenmengsel dat in vrijwel iedere peperkoek in Europa wordt gebruikt, zoals in het Duitse Lebkuchen.Als basis geldt een mengsel van kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom, koriander, anijs en peper, tegenwoordig veelal witte peper. In oude recepten wordt in plaats van witte peper, zwarte peper of zoals in de 17e eeuw het geval was, pepers van Afrikaanse bodem, de Afrikaanse cubeb (ashantipeper) of paradijsgraan. Deze laatste pepers komen in geen enkele hedendaags recept meer voor. De verhouding tussen de specerijen bepaalt de sterkte en scherpte van de speculaas, er zijn evenveel speculaasmengsel als producenten van speculaas, reden waarom je soms aangenaam verrast wordt met een kant-en-klare speculaas, maar vaak ook zeer teleurgesteld.

De recepten in dit artikel voor dikke speculaas en gevulde speculaas zijn in de loop der jaren ontstaan op basis van een bakadvies uit de jaren 90 van bakker Van Maanen, die destijds naast zijn bakkerij en bakkerswinkel een bak- en specerijenwinkel aan de Steenstraat in Arnhem voerde, en gebaseerd op een specerijenmix die we u niet willen onthouden, en waaraan een apart artikel is gewijd.

RECEPT DIKKE SPECULAAS (BROKKEN)

Een goede speculaas is bros, door de open structuur en grove cellen. Daartoe is een flinke volumerijs nodig, die je alleen bereikt met een gematigde oventemperatuur. Die is voor speculaasbrokken en -koekjes 170°. De stoomafvoer staat open. In het recept wordt karnemelk gebruikt om het sodarestant van de dubbelkoolzure soda (bakpoeder) te neutraliseren. Gebruik 5-10% van de hoeveelheid bloem. De hoeveelheid kruiden hangt af van de samenstelling van het kruidenmengsel, maar als stelregel wordt 3-5% van het bloemgewicht gehanteerd.

INGREDIËNTEN

300
gram
donkere basterdsuiker
250
gram
tarwebloem
250
gram
zeeuwse bloem
20
gram
speculaaskruiden
10
gram
bakpoeder
5
gram
zout
25
gram
halve amandelen
200
gram
boter
25
ml
karnemelk
1
 
eiwit
FACULTATIEF:
100
gram
geconfijte sinaasappelschil
100
gram
sukade
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

DE BEREIDING

Doe de suiker, bloem, speculaaskruiden met het zout in een beslagkom. Snijd de boter hierin klein, voeg de melk toe en kneed van dit alles een deeg. Wikkel deze dan in folie en zet hem weg in de koelkast. Dat geeft de gelegenheid aan de kruiden goed in te trekken. Laat het deeg minimaal 12 uur, maar minder dan 24 uur staan.

AFWERKING EN BAKKEN

Verwarm de oven voor op 170°.

Druk de helft van het deeg in een rechthoek van 20 x 20 cm uit op een beboterde bakplaat. Spreid de amandelspijs uit over het deeg tot 1 centimeter van de rand. Leg de tweede uitgestreken deeghelft erop en druk deze aan de rand goed aan. Druk de halve amandelen op de plaat en bestrijk deze in zijn geheel met de losgeroerde eierdooier.

Schuif de bakplaat iets onder het midden van de voorverwarmde oven en bak de speculaas in 25-30 minuten goudbruin en gaar. Laat de speculaas vlak liggend afkoelen, alvorens deze aan te snijden of te breken.

GEVULDE SPECULAAS

Een goede speculaas is bros, door de open structuur en grove cellen. Daartoe is een flinke volumerijs nodig, die je alleen bereikt met een gematigde oventemperatuur. Die is voor gevulde speculaas 180°.

De stoomafvoer staat open. In het recept wordt karnemelk gebruikt om het sodarestant van de dubbelkoolzure soda (bakpoeder) te neutraliseren. Gebruik 5-10% van de hoeveelheid bloem. De hoeveelheid kruiden hangt af van de samenstelling van het kruidenmengsel, maar als stelregel wordt 3-5% van het bloemgewicht gehanteerd.

INGREDIËNTEN

150
gram
donkere basterdsuiker
150
gram
tarwebloem
75
gram
zeeuwse bloem
10
gram
speculaaskruiden
5
gram
bakpoeder
2
gram
zout
25
gram
halve amandelen
300
gram
amandelspijs
150
gram
boter
25
ml
karnemelk
2
 
eidooiers
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Maak de amandelspijs met een vork los en vermeng deze met één eierdooier tot een soepele massa.

Roer de andere eidooer los.

DE BEREIDING

Doe de suiker, bloem, speculaaskruiden met het zout in een beslagkom. Snijd de boter hierin klein, voeg de melk toe en kneed van dit alles een deeg. Wikkel deze dan in folie en zet hem weg in de koelkast. Dat geeft de gelegenheid aan de kruiden goed in te trekken. Laat het deeg minimaal 12 uur, maar minder dan 24 uur staan.

AFWERKING EN BAKKEN

Verwarm de oven voor op 180°.

Druk de helft van het deeg in een rechthoek van 20 x 20 cm uit op een beboterde bakplaat. Spreid de amandelspijs uit over het deeg tot 1 centimeter van de rand. Leg de tweede uitgestreken deeghelft erop en druk deze aan de rand goed aan. Druk de halve amandelen op de plaat en bestrijk deze in zijn geheel met de losgeroerde eierdooier.

Schuif de bakplaat iets onder het midden van de voorverwarmde oven en bak de speculaas in een half uur tot 45 minuten minuten goudbruin en gaar. Laat de speculaas vlak liggend afkoelen, alvorens deze aan te snijden.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2016

Recept: als genoemd