Yet'ef injera
Ethiopisch platbrood
INJERA
SOORTGELIJKE PLATBRODEN
INJERA | ETHIOPIË

YET'EF INJERA

Injera [ien-jè-ra] is een heel belangrijk voedsel in Ehiopië. Het is een sponzig platbrood dat van teff gemaakt wordt, een heel belangrijk graan in Ethiopië.

Men eet injera bijvoorbeeld bij stoofgerechten. Het brood dient als bord en tafelkleed tegelijk. Het stoofgerecht wordt over het brood geschept dat zo de sappen kan opnemen. Gaandeweg eet men 'het tafelkleed' op.

De sponzige textuur van injerabrood wordt bewerkstelligd door het fermentatieproces dat aan het bakken van het brood vooraf gaat. Men neemt de tijd voor deze fermentatie, door het deeg tot wel drie dagen tevoren klaar te zetten. Het resultaat is een elastisch brood, dat wel kauwen verlangt, "fancy yourself chewing a piece of sour sponge".

Het opdienen van injerabrood doet men met en op een wan, een platte, rondgevlochten mand. Zo'n wan wordt overal ter wereld gebruikt om graankorrels en kaf te scheiden met gebruikmaking van de wind. Men maakt deze vaak zeer kleurrijke manden, die men in Ethiopië 'sefed' noemt met behulp van de wikkeltechniek van een grassoort dat Pennisetum sphacelatum heet. Voor grotere manden gebruikt men een ander grassoort, akirma (Eleusine jaegeri and Eleusine floccifolia). Het centrum van de mandenmakerij in Ethiopië is de ommuurde stad Harar.

INGREDIËNTEN

200
gram
teffmeel
5
dl
water
1
snufje
zout
STARTER
40
gram
meel
1
dl
water
 
 
rijsmiddel (eventueel)

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zoals bij ieder zuurdesem-recept is het handig om een starter te hebben. Maak deze van een mengsel van 2 delen lauwwarm water en 1 deel tarwebloem. Begin met een dl water. Het kan ook direct met teffmeel, maar langs deze weg is. Doe het vloeibare deegmengsel in een weckpot, sluit deze af en zet hem op een warme plek weg. Laat deze de eerste dag met rust. Roer het zetsel de tweede dag, verspreid over de dag enkele malen door, en herhaal dat de volgende (derde) dag. Om de starter levend te houden, voeg je er dagelijks een eetlepel water en een eetlepel teffmeel aan toe. Op den duur overheerst het teffmeel en heb je een nagenoeg 100% teff-starter.

Tot zover de starter.

DE BEREIDING

Gebruik een geschikte vlakke pan met bijpassend deksel. Hoe groter de doorsnede, hoe beter. Vet de pan in met olie en zet de pan op laag vuur. Maak het beslag op smaak met niet teveel zout, en roer er (eventueel) wat extra rijsmiddel aan toe. Door dit roeren klapt het deeg natuurlijk in, geef het in dat geval drie kwartier de tijd om weer luchtig te worden.

Wanneer de pan voldoende heet is, spatjes water zullen dansend verdampen, giet je het beslag van buiten naar binnen in de pan. Niet te dun (als crêpes), niet te dik (als pannenkoek). Tijdens het bakken zal de injera iets rijzen immers. Sluit de pan af zodra de onderkant gezet is, de garing naar boven toe is ingezet. Door het deksel ontstaat een vochtige omgeving waarin de garing zich het best ontwikkeld, zonder uitdroging. Hij hoort niet te bruinen. Zodra er stoom ontsnapt, zal de injera door en door gaar zijn, en kan hij uit de pan worden genomen. Dat gebeurt traditioneel met een gevlochten mat waarop de injera op tafel wordt gebracht, en van waaraf hij ook wordt gegeten.

 Gemakkelijker, en aan te raden wanneer je het maken van injera eenmaal van plan bent, of het bij enkele keren wilt laten, is het toevoegen van rijsmiddel aan een teffbeslag, in de vorm van gist, bakpoeder of zelfrijzend bakmeel. Het principe is dat van het maken van pannenkoekenbeslag , zelfs de consistentie is als die van pannenkoekenbeslag.
Het grootste verschil is de fermentatie, waarbij het beslag drie dagen wordt weggezet op een warme plaats. In Ethiopië giet men er de tweede of derde dag, ter voorkoming van uitdroging wat water op, dat later, voor het bakken weer wordt afgegoten.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Injera is een platbrood dat gegeten wordt in Ethiopië en Eritrea, en via de talrijke restaurants in de westerse wereld furore maakt. In de mede daardoor verwesterde recepten maakt men vaak gebruik van een rijsmiddel, maar het originele recept is een zuurdesem, met een dienovereenkomstig lichtzure smaak. Ook wordt volkoren tarwebloem, zelfs gewone bloem of gortbloem bijgemengd; het spreekt voor zich dat ook daarmee de essentie van een injera verloren gaat.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Flatbread | Wikipedia (EN) Tef | Openbook: Lost crops of Africa (1996), The national academy press Lost Crops of Africa Volume I: Grains, National Research Council, Washington D.C. The National Academy Press, 1996 ISBN 978 0 309 04990 0 Ethiopian bread (injera) | SBS Channel Ethiopian injera | Science of cooking (the accidental scientist) Authentic injera | Food.com Yet'ef injera | How to cook great Ethiopian Injera basket (sefed) | Beef, bread and baskets