Ukodu
Pepersoep met yam
YAM PEPERSOEP
PEPERSOEPEN

Ukodo

Kruidige pepersoep

Deze Nigeriaanse pepersoep is een prachtig voorbeeld van de rijkdom aan specerijen van dit deel van West-Afrika.

Kenmerkend voor dit gerecht is de combinatie van vlees (of vis), yam en bakbanaan. Het kruidenmengsel is afgeleid van het basismengsel voor pepersoep. Het is een traditioneel nieuwjaarsgerecht. Ozoz Sokoh noemt het op haar blog Kitchen butterfly 'een plethora van smaken en geuren'.

Omdat in dit recept geen bouillonblokjes of -poeder wordt gebruikt, is het aan te raden om de bouillon te verrijken door de botten van het gebruikte vlees te gebruiken. Wanneer je het gerecht met een ander soort vlees, kip of vis maakt, gebruik je de botten van dat vlees, het (kip)karkas of kop en graten van de vis.

Vaak worden er 'westerse' ingrediënten gebruikt, wordt het geurblad vervangen door sereh, en wordt de subtiele smaak van de kalebasnootmuskaat 'overpowered' door er echte nootmuskaat aan toe te voegen. Dat kan, maar houd daarbij dit originele recept voor ogen. Gebruik niet teveel yam, het moet een soep met yam blijven.

INGREDIËNTEN SPECERIJENMENGSEL

3-4
 
kalebasnootmuskaat (ehuru)
2-3
 
selimpeul (uda)
2-3
 
ikako-pruim (gbafilo)
1
el
alligatorpeper (mbongô )

OVERIGE INGREDIËNTEN

500
gram
geitenvlees
 
 
geitenvleesbotten
1
 
1
 
onrijpe bakbanaan
2-3
el
gemalen garnaal
 
 
geurblad (efinrin)
 
 
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Snijd de selimpeulen open en scheid de peulen en de zaden. Rooster beide met de andere specerijen in een droge pan. De kalebasnootmuskaat tevoren niet kraken, en géén olie toevoegen!

Wanneer de specerijen hun aroma vrij geven, spreid je ze uit op een bord of schaaltje, en laat ze afkoelen. Kraak de kalebasnootmuskaat, daarvan gebruik je alleen het zaad. Houd de selimpeulen apart, deze hoeven niet gemalen te worden (zijn ook zo vezelig, dat dat lastig gaat).

Maal de specerijen, maar niet te fijn.

DE BEREIDING

Was de botten en trek er met de gemalen specerijen, de selimpeulen en de gemalen garnalen op zacht vuur een bouillon van. Gebruik ongeveer een liter water, en reduceer dat tot een halve liter. Breng de bouillon op smaak met zout.

Verwijder de botten uit de bouilon en zeef deze om te voorkomen dat er botsplinters in achter blijven. Voeg het vlees toe, en laat dat 30-40 minuten garen, het vlees zal dan nog niet helemaal gaar zijn. Voeg nu de in blokjes gesneden yam toe en laat deze in 20-30 minuten met het deksel op de pan garen. Voeg na een minuut of tien ook de banaan toe, en laat deze in 20 minuten mee garen. Ook het vlees zal intussen goed gegaard zijn.

Neem de groenten uit de soep, je wilt deze niet tot pap koken. Wanneer je een heldere bouillon wilt, is dit het moment om er ook het vlees uit te nemen en de bouillon door een doek of keukenpapier te zeven. Breng de soep op smaak met zout en op scherpte. Er zijn verscheidene opties, paradijsgraan of wat extra mbôngô, penja peper of chilipeper, naargelang de scherpte en de smaak die je wilt bereiken. Een vijfde optie is igi-ata, de West-afrikaanse citruspeper. Voeg in dat geval geen chilipeper toe, deze overrulet het smaakpalet van de igi-ata.

Zet de soep zacht op, en voeg het vlees en de groenten weer toe, zodat de groenten de smaken van de rijke bouillon opnemen en door en door opwarmen.

DE AFWERKING

Serveer de soep in kommen, en giet er wat rode palmolie op. Deze verbindt de smaken.

GESCHIEDENIS EN VERSPREIDING

Het gerecht is karakteristiek voor de keuken voor de Niger Delta. De Urhobo's noemen het ukodo, de Itsekiri's epuru.

BRONVERMELDING UPDATE FEBRUARI 2018

Ukodo | Wikipedia (EN) Pepe soup du Cameroun | Afrik-cuisine Urhobu ukodo | Sissy yemmie Ukodo | Kitchen butterfly Indigenous Nigerian herbs and spices | Dobby's signature Urhobo | Dooney's kitchen