Couscous
Basisbereiding
COUSCOUS
 
GARE COUSCOUS

COUSCOUS

In de Marokkaanse keuken is couscous onmisbaar. Een goed bereide couscous is mooi zacht, en toch rul. Het vereist enige vaardigheid.

Voor de bereiding van deze couscous gebruikt u een rauwe couscous, geen (voorgekookte) instant-couscous. In het recept wordt gebruik gemaakt van een couscoussier, de traditionele pan voor het stomen van couscous. Van orgine is dat een aardewerken pan, bestaande uit een pot en een geperforeerd opzetstuk. Populair in Marokko is de (goedkope) aluminium versie, maar de keuze is inmiddels zeer ruim en veel bekende pannenfabrikanten voeren één of meer versies van de couscoussier in tal van prijsklassen.

In onderstaand recept wordt geen vlees gebruikt. Wanneer vlees wordt gebruikt zijn er twee mogelijkheden: het vlees wordt apart bereid en vlak voor het opdienen aan de bouillon toegevoegd om opgewarmd te worden en de smaken te laten 'fuseren'. De tweede mogelijkheid is, het vlees in de couscoussier te garen. Het lastige daarvan is de garing van het vlees onder het opzetstuk goed in de gaten te houden, maar smaaktechnisch is dit de te prefereren aanpak.

INGREDIËNTEN

SAFFRAAN INFUSIE
7,3
dl
ongezouten groentenbouillon
6
 
saffraandraden
1,5
tl
zout
COUSCOUS
450
gram
grove griesmeel (semolina)
2
dl
saffraaninfusie
450
gram
fijne griesmeel
3
 
wortelen
1
 
ui
2
stengels
bleekselderij
6
takjes
peterselie
1
el
olijfolie
3
el
boter

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak de saffraan-infusie. Breng 1 dl groentenbouillon aan de kook. Rooster de saffraanstengels kort en verkruimel ze. Meng de safraan met het zout zodat het niet aan elkaar plakt en voeg het aan de warme bouillon toe.Laat het van het vuur af een half uur trekken. Zeef de vloeistof en gooi de saffraandraadjes weg. Zet de infusie apart.

BEREIDING

Maak de couscous volgens onderstaand stappenplan. Vul de couscoussière daartoe voor de helft met water en doe er de grof gesneden groenten in. Doe de couscous in de bovenste unit van de couscoussière, afhankelijk van het type pan eventueel 'vergrendeld' door een vochtige, bebloemde doek. Stoom voor de eerste maal gedurende 20 minuten.

Doe de couscous in een ruime kom en breek de couscous en maak de korrels vervolgens los. Doe dat met de hand. Meng er de olijfolie toe en geleidelijk aan ook de helft van de saffraaninfusie.

Stoom de couscous een tweede maal, weer 20 minuten, en herhaal het hele proces. Voeg de andere helft van de infusie toe.

Stoom tenslotte 25 minuten voor de goede garing. Stort de couscous uit en maak deze los, dit maal boter toevoegende. Oefen niet te veel druk uit op de nu gegaarde couscous, houd de korrels mooi los. Houd warm tot de service.

DE AFWERKING

Dien de couscous op in een hoog omrande schaal, zoals die van een tajine. Vorm een bergje van de tajine, en maak er een kratertje in om het vlees in te doen. Arrangeer de groenten rondom, en giet rondom de opgemaakte schotel de bouillon uit de bereiding. Traditioneel eet men couscous gezamenlijk van dezelfde schaal, en vormt van de couscous een bolletje in de hand, en doopt deze in de bouillon.

VOORBEREIDEN VAN DE GRIES

Doe grof griesmeel in een grote aardewerken schaal, de ghassriya. Bevochtig de gries met licht gezouten water, bijvoorbeeld met behulp van een plantenspuit. Wrijf met de vlakke hand over de gries in cirkelvormige bewegingen, totdat zich korrelklompjes vormen. Strooi er fijne gries overheen en herhaal het proces..

ZEVEN

Gebruik twee trommelzeven, een grove en een fijne. Zeef de kruimels door de fijne zeef om de overtollige bloem te verwijderen. Zeef dan in de grovere zeef de couscous zodat de grotere klonten achterblijven. Het bovenstaande proces wordt herhaald totdat alle korrels gelijk van maat zijn.

STOMEN

Nu is de couscous klaar om gestoomd te worden. Doe dat 20 minuten boven de bouillon, en zonder deksel. Wannee de couscous vrij komt van de pan is hij klaar om los gemaakt te worden. Dat doe je met je blote handen. Breek de couscous los en wrijf de couscous licht tussen de handen om de korrels te scheiden.

TWEEDE STOOM

Doe de gestoomde couscous in een schaal of kom en maak de korrels los. Voeg daarbij wat water, bouillon en olie toe. Stoom de couscous nogmaals 20 minuten en maak de korrels weer los.

BEREIDING

Doe de voorgestoomde couscous in de couscoussière en gaar de couscous in nog eens 25 minuten. Maak de korrels los onder toevoeging van (enkel) boter.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Productieproces couscous | Ferico The couscous production line | Storci Couscous | Wikipedia (EN) Techniques: couscous | Starchefs.com