Sharkasiyya شركسية
Egyptische "Circassische kip"
Sharkasiyya
 
NAAR HET RECEPT VAN
ABLA NAZEERA
 
 

Sharkasiyya (Ferakh sharkaseya)

Circassische kip

Dit Egyptische kipgerecht is een klassieke 'fusion' van Turko-Circassische kip (Çerkes tavuğu) en de Afrikaanse keuken.

Sharkasiyya (sharkaseya) betekent 'als in Circassië' of 'Circassië-achtig', ferakh betekent kip. Een betere beschrijving is niet mogelijk, trouwens ook de Turken noemen dit 'leengerecht' naar zijn oorsprong, Çerkes (Circassische) tavuğu.

Het gerecht heeft furore gemaakt in het Ottomaanse rijk, en is vanuit Turkije in Egypte terecht gekomen. Circassische vrouwen kwamen vanuit Turkije bij de Egyptische aristocratie terecht, die bovendien gebruik maakten van Soedanese slaven in de huishouding. Het is daarom ook niet vreemd dat in sharkaseya of sharkasiyya Afrikaanse invloeden terecht zijn gekomen, of zoals wel wordt geschreven Turko-Circassische en Afrikaanse invloeden met elkaar verbonden werden in dit gerecht. Ofschoon dat wel mee valt.

Kenmerkend is de zijde-zachte saus, waarin brood en zuivel wordt verwerkt, in onderstaand recept melk, maar wat let je om het gerecht ook met Europa te verbinden door in plaats daarvan crème fraĩche te gebruiken? Sharkasiyya wordt veelal met rijst geserveerd.

INGREDIËNTEN

1
hele
kip
1
liter
lichte bouillon
4
 
groene kardemompeulen
4
 
laurierbladeren
 
 
zout
20
 
mastiekdruppels
1
 
ui
WALNOTENSAUS
1
snee
wit brood
½
dl
melk
200
gram
walnoten
1
hele
knoflook
1
el
korianderzaad
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maal de mastiek fijn met wat zout. Zorg dat de mastiek ijskoud is, dor deze minstens een kwartier in de vriezer geplaatst te hebben, en zich makkelijk laat verpoederen.

Voeg de gezouten mastiek, de laurier en het grootste deel van de ui toe aan de bouillon, en breng deze aan de kook. Laat de kip er in zijn geheel in zakken, en kook deze in 45-60 minuten gaar. Houd de bouillon tegen de kook aan om de kip mooi mals te houden.

Wanneer de kip gegaard is, neem je deze uit de bouillon, die je daarna gebruikt voor het de walnootsaus en om de rijst op risotto-wijze in te koken.

DE BEREIDING

Maak eerst de walnotensaus. Rooster de walnoten. Week intussen de sneetjes brood in wat melk en maal deze met de walnoten fijn in de blender.

Sauteer het resterende deel van de gesneden ui in boter en voeg er de gemalen walnoot met broodkruim bij. Giet er bouillon bij tot de suas de gewenste bijna-vloeibare dikte heeft. gebruik een zeefje om te voorkomen dat de specerijen uit de bouillon in de walnotensaus komen. Maak knoflookboter door de boter te laten smelten er de geraspte knoflook (d.w.z. 6 à 10 teentjes) in te sauteren, tezamen met de gemalen koriander.

Kruid er de walnotensaus mee, en laat de smaken integreren door de saus een half uurtje op laag vuur te laten pruttelen. Voeg tussentijds eventueel wat bouillon toe, wanneer de saus te dik dreigt te worden. Maak de saus op smaak met wat zout.

Maak een droge 'risotto' door de rijst eerst in boter te sauteren, en er dan beetje voor beetje de kippenbouillon aan toe te voegen, zolang de rijst gaart. Niet teveel roeren! Laat de rijst even rusten, alvorens deze ringvormig op een schaal of schotel te arrangeren, met een kuiltje in het midden.

Verwijder het vel, de botten en het vet van de kip, en trek de kip met de vingers in redelijk (grove) stukken. Stort de rijst uit op een schaal. Leg de kip in de holte van de rijstring, en overgiet het gerecht met de walnotensaus.

Op andere wijze ? Twee fantastische bronnen van belezen auteurs: FoodEgypt geeft en indruk van hoe een deconstructed sharkaseya er uit zou kunnen zien, en Gaul hoe je het gerecht nog meer basic uit kunt voeren.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

Double-cooked duck with cinnamon, honey, cardamom and mastic | Greg and Lucy Malouf, Saha, 2006 Van Dishoeck, ISBN 9789026936692 Ferakh sharkaseya | Suzanne Zeidy FROM Cairo Kitchen, Cooked.com Shakasiyya Circassian chicken with walnutsauce | Imik simik, cooking with Gaul, 2016