Fajita
gegrillde bavette op tortilla
FAJITA
FAJITA ORIGINAL | NINFA'S ESTAURANT © FOTO: ROBB WALSH

Fajita

TEX MEX KEUKEN

Met een fajita wordt gegrilld vlees bedoeld dat wordt geserveerd op een maïs- of tarwetortilla. Het is een gerecht uit de Amerikaanse Tex-mex-keuken, dat meestal wordt gemaakt met bavette, een steak die in Amerika skirt steak wordt genoemd.

Deze skirtsteak wordt gesneden uit de vang, dat zijn de buikspieren van een rund. Dat is 'werkvlees', vlees dat -wanneer je er voldoende aandacht aan besteed - mals en smaakvol is, mits op de juiste manier en flinterdun gesneden. Steeds vaker zie je dat de bavette wordt vervangen door gemakkelijker te bereiden eiwitten zoals kip, varkensvlees, en zelfs garnalen.

Het is gebruikelijk om de fajita op een sissend hete, gietijzeren plaat op te dienen, tezamen met de bijgerechten en de tortilla's. Typische bijgerechten zijn fijngesneden sla, zure room, guacemole, salsa, pico de gallo, kaas en tomaten.

INGREDIËNTEN

1
el
sap

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Pers de limoenen en bereid de marinade. Gebruik 4-5 eetlepels olie voor de marinade. Voeg daar de worcestershire en het limoensap, en vervolgens alle kruiden aan toe. Eventueel een eetlepel suiker erbij (niet nodig). Marineer het vlees met circa tweederde van deze marinade.

Snijd de paprika's in strips, halveer de uien en snijd ze in vergelijkbaar dikke ringen. Meng er de achtergehouden marinade door.

Zet de beide marinades enkele uren in de koelkast. Snijd intussen de sla, verkruimel intussen de kaas en maak een verse guacamole en salsa verde.

Bereid de tortilla's niet te groot, je moet een fajita uit de hand kunnen eten. En houd ze warm.

DE BEREIDING

Verwarm de tortilla's.

Grill de gemarineerde uien en paprika's.

Bereid het vlees op een hete grillplaat. Afhankelijk van de dikte van de bavette is het voldoende om slechts enkele minuten te grillen.

Grill de eerste zijde twee maal een minuut (even verleggen voor een kruispatroon), en grill de andere kant iets korter nog. Volgens bbq-experts zou dit voldoende moeten zijn.

Snijd het vlees, na enkele minuutjes rust slechts in dunne strips. Doe dat dwars op de draad of onder een hoek.

SERVEREN

Meng de gegrillde groenten inclusief de in partjes gesneden, ontpitte tomaten, en doe deze terug op de goed verhitte grillplaat, en doe daar de vlees strips op. Dien direct heet op ('sizzling plate').

ETEN

Leg een laagje warme groenten op een goed warme tortilla, ent daar bovenop enkele vleesstrips. Doe er naar smaak wat sla bij. Bestrooi de vulling royaal met verkruimelde kaas, wat quacemole, salsa, een toefje zure room en tenslotte korianderblad.

Eet de tortilla uit de hand: neem de tortilla in de holle hand.

DE GESCHIEDENIS VAN DE FAJITA

SONNY FALCON, OTILIA GARZA EN NINFA LAURENZO

Faja is Spaans voor strip, wat refereert aan de dungesneden bavette-steak. Het woord fajita is pas in de jaren 70 van de vorige eeuw op schrift opgedoken als naam voor het gerecht dat al sinds de dertiger jaren populair was.

Het werd bereid door de veedrijvers in het zuiden en westen van Texas die de 'mindere' delen van een geslacht rund kregen toebedeeld, zoals de huid, de kop, de ingewanden en de vang, zoals de dunne buikwand heet. Hieraan dankt de Tex-mex-keuken gerechten zoals kopvlees-bbq, menudo (van pens), fajitas en arracheras, beide gemaakt van de vang.

De fajita bleef lang onopgemerkt omdat de vang bijna niet verkocht werd en daardoor beroemd bleef in de eigen kring van de 'vaqueros', zoals de veedrijvers genoemd werden, en bij hun families. En bij slagers.

Pas in september 1969 begint de fajita zijn commerci¨le opmars. Sonny Falcon, die al in 1960 kennis maakte met de fajita, bracht de fajita ter gelegenheid van de Seis y Deis viering in september van dat jaar in Kyle, een dorpje in de Rio grande valley in Texas. Het was nog geen doorslaand succes, , maar werd dat wel toen Falcon volhardde met de fajita op rodeo's en festivals door het hele land.

Al snel zette Otilia's Garza het recept van haar moeder op de kaart in het Round-up restaurant in Pharr. Dat recept bevat alle bestanddelen van de fajita op deze bladzijde: de sissende ijzeren plaat waarop de fajita wordt opgediend, de tarwe-tortilla's, guacemole, pico de gallo en geraspte kaas.

De echt grote doorbraak kwam toen het gerecht in 1973 ook op de kaart van Ninfa kwam, het eerste Mexicaans restaurant van Ninfa Laurenzo, die haar eerste restaurant in Houston in enkele decennia deed uit groeien tot een keten meer dan 50 restaurants, waaronder een restaurant in het Duitse Leipzig. Het werd de 'signature dish' van Ninfa's onder de aanvankelijke naam tacos al carbon.

De tajita werd 'en vogue'. In 1982 bracht zelfs het prestigieuze Hyatt regency in Austin de 'sizzling fajita'. Alleen werd niet op de traditionele manier met bavette gemaakt, maar met tender sirloin.

Vanaf de jaren techtig wordt de fajita in fast food restaurants in de hele VS gemaakt. De nieuwe naam 'fajita' is dan al ingeburgerd. Steeds vaker wordt vanaf dan het traditionele recept verlaten. De bavette wordt vervangen door andere stukken rundvlees, en gecombineerd met andere eiwitbronnen als kip en garnalen.

In de Verenigde Staten kun je de vleesstrips kant en klaar kopen, alleen even afbakken.

Albert Hein 'fajita-seasoning', is bestemd voor fajita-vulling. De ingrediëntenlijst bevat naast suikers (maltodextrine en dextrose), mosterdzaad en rookaroma, maar geen chilipeper. Het recept-idee op de site (september 2015) is fenomenaal: "Voeg het zak­je fa­ji­ta sea­so­ning mix toe aan 100 ml wa­ter en roer het tot een ge­heel. Tip: De­ze fa­ji­ta sea­so­ning mix is lek­ker met ge­bak­ken kip­fi­let­reep­jes en di­ver­se soor­ten groen­ten. Voeg de be­rei­de fa­ji­ta sea­so­ning mix toe aan 400 gram ge­bak­ken vlees en groen­ten en laat het 5-10 mi­nu­ten zacht­jes ko­ken).

1
 
bavette of vinkenlap
 
 
olie
3
el
worcestershiresaus
4
 
limoenen
3
teentjes
knoflook
1
el
komijn
1
el
chilipoeder
½
el
chilivlokken
1
tl
zout
½
tl
zwarte peper
PICA DE GALLO
2
 
kleine uien
2-3
 
paprika's
2-3
 
tomaten
 
 
korianderblad
BIJGERECHTEN
 
 
medium tarwe- of maïstortilla's
 
 
sla
 
 
queso fresco
 
 
salsa verde
 
 
zure room
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Fajita| Wikipedia (EN) Fajita history | V. Wood in The Austin chronicle 2005, March 4
NAAR HET RECEPT VAN
NINFA LAURENZO †2001
NINFA'S, NAVIGATION BOULEVARD, HOUSTON