Jacobsschelp
basistechniek
JACOBSSCHELP
JACOBSSCHELPEN

HET OPENEN VAN DE SCHELP

Begin met een kort stevig mes, het liefst een flexibel coquille-mes. Houd de vlakke zijde van de schelp (mantel) boven. Wrik in één beweging door een twist met het mes de schelp zover open dat een werkbare kier ontstaat; millimeters, meer is niet nodig. Trek je harder aan de schelp, llop je het risico de spier stuk te trekken.

Houd de schelp goed vast, vat hem bijvoorbeeld in een doek, die geeft grip en beschermt je hand. Er zijn twee technieken, en welke je kiest hangt af van de mogelijkheden van je mes.

Bij de eerste techniek houd je de bolle zijde van de schelp naar boven gericht met de ronding van de schelp naar je toe. Voor rechtshandigen: steek het mes in de kier aan de rechterzijde van de schelp met de scherpe kant van het mes naar je toe gericht. Snijd de schelp open door het mes in een vloeiende cirkelbeweging over het hele vlakke oppervlak te laten gaan.

Bij de tweede techniek (rechterfoto) houd je de vlakke zijde juist boven en de ronde kant van je af gericht. Snijd door druk te geven op het vlakke deel in een rechte beweging diagonaal naar je toe.

METHODE ! DE SPIER BLIJFT IN DE SCHELP

Schuif het mes onder de ingewanden door en pak tussen mes en duim het hele membraan vast en trek dat met gevoel over de pier uit de schelp. Dat kan in één beweging. De spier zit nu nog vast in de schelp, om later 'bevrijd te worden'.

Spoel het vlees voorzichtig schoon onder koud stromend water, en dep het droog.

METHODE II HET LOSMAKEN VAN DE SPIER

Steek een lepel onder de spier en wip hem met de lepel uit het mebraan, los van de schelp. Het harde spierstukje (nootje) waarmee hij aan de schelp vast zit, zal weerstand bieden.

Spoel het vlees voorzichtig schoon onder koud stromend water, en dep het droog.

AANKOOP EN BEREIDING

Onder het motto dat er geen betere raadgever is dan de neus, ruik je aan de schelp, nadat hij geopend is. Ruikt hij zuur, doe hem dan weg. Ook kun je de nog levende dier aanraken; beweegt de baard en zwelt de grote spier iets op, dan heb je met een springlevend (dus vers) exemplaar te maken. En dat is goed.

Pas zowel bij het aankopen van diepvriesschelpen als die in een pot op. Het komt vaak voor dat de spier chemisch bewerkt is, ten koste van de structuur en de smaak. Een 'potjes'spier kun je hee; gemakkelijk fijndrukken, mist de weerstand die je bij een verse schelp wel ondervindt.

Van de Jacobsschelp worden de spier, de adductor, en het koraal gegeten. Om die te kunnen eten, zal de mantel geopend moeten worden. Op deze bladzijde beschrijven we de techniek van het openen.

De spier wordt beschouwd als een delicatesse, de sterker smakende koraal is veel minder geliefd. Hij wordt meestal gebruikt als smaakmaker. Daartoe wordt hij gepureerd om in sauzen verwerkt te kunnen worden, of (in de oven) gedroogd. Gedroogde koraal kun je eenvoudigweg fijnwrijven en aan een saus toevoegen.

De spier wordt op fors vuur kort gebakken. Een goed bereide coquille is aan één zijde gecaramelliseerd, aan de andere zijde kort gebakken. Wanneer een coquille te lang verhit wordt, wordt deze taai. Dat betekent dat ze matig verhit worden en nog hoofdzakelijk rauw zijn. Dat betekent 'oppassen', net als bij oesters die je (ook) rauw eet. Betracht altijd de grootste hygiëne, gebruik alleen verse producten en verwerk coquille net als andere vis, schaal- en schelpdieren gescheiden van andere producten ter voorkoming van kruisbesmetting.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

bakken
2-3 minuten
koken
2-3 minuten
stomen
2-3 minuten
 

BEWAREN

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 2 dagen in de koelkast bij maximaal 2 °, korter (1 dag) bij hogere temperatuur. Wanneer ze onaangenaam ruiken, verkleuringen vertonen of taai worden, zijn ze niet meer eetbaar.

Bereid en eet schaal- en schepldieren daarom bij voorkeur op de dag van aankoop. Invriezen kan, maar kan ten koste van de smaak en structuur gaan. Koop in dat geval liever ingevroren producten.

GEZONDHEIDSASPECTEN (VOEDINGSSTOFFEN, GEZONDHEIDSRISICO'S)

De risico‚Äôs voor de gezondheid van vis, schaal- en schelpdieren zijn hetzelfde. Bij de productie, vangst en import worden schaal- en schelpdieren streng gecontroleerd op risicovolle stoffen, zoals bacterieën en zware metalen. Koop veilig, koop alleen absoluut verse producten.

Zoals het geval is met de consumptie van andere ruwe dierlijke eiwitten, is er een risico verbonden aan de consumptie van rauwe oesters, venusschelpen en mosselen. Mensen die lijden aan een chronische ziekte van de lever, maag of bloed, of een immuunaandoening hebben, wordt dringend geadviseerd zulke producten niet rauw te eten.

DE ANATOMIE VAN DE SCHELP

Jacobsschelpen hebben het vermogen om over kortere afstanden te "zwemmen" door hun schelp te bewegen. Zij kunnen dit dankzij een sterk ontwikkelde spier, de adductor, het primaire eetbare gedeelte van de schelp. Deze kan, afhankelijk van de soort een diameter van 4-5 cm hebben.

Naar gelang het seizoen ligt tegen deze spier aan het voortplantingsorgaan van de schelp, de fel-oranje kuitzak, het koraal of de coraille. Daarnaast zijn er de kieuwen (gills), het vlies en de (donkere) ingewanden, maag en lever.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

88
kcal
( 368,2 kJoule)
16,8
gram
eiwitten
2,4
gram
koolhydraten
0,8
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,3
gram
meervoudig onverzadigd
215
mg
omega-3
4
mg
omega-6
VITAMINES
16,7
µg
vitamine A
(2% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
1,2
mg
nicotinezuur
(8% ADH)
0,1
mg
pantotheenzuur
(2% ADH)
0,2
mg
vitamine B6
(14% ADH)
16
µg
foliumzuur (B9)
(8% ADH)
1,5
µg
vitamine B12
(60% ADH)
3
mg
vitamine C
(4% ADH)
0,1
µg
vitamine K
(0% ADH)
MINERALEN
24
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,3
mg
ijzer
322
mg
kalium
56
mg
magnesium
0,1
mg
mangaan
161
mg
natrium
219
mg
fosfor
22
µg
selenium
0,9
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

1 | Het openen 2 | Het vrijmaken 3 | Hygiëne 4 | Het resultaat Preparing scallops | Le cordon bleu (EN) Shucking scallops | Hokkaid(ian) Scallops, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com