Cannaloni met runderwang
Bereid in Guinessbier, met drop, pastinaak en linzen
CANNALONI MET RUNDERWANG
 
FOTOTOGRAFIE: RURAL WOMEN OF NEW ZEALAND

CANNALONI MET RUNDERWANG

MET GUINESS BIER EN WIJN EN DROP-ACCENTEN

Deze bereiding van de runderwang kan gebruikt worden als basisbereiding voor een krachtige malse wang.

Dit uitgebreide recept is afkomstig van een kookdemonstratie door Ben Batterbury. Onder zijn leiding won de True South Dining Room (Rees Hotel, Queenstown) de Beef & Lamb Excellence Award in zowel 2012 als 2013. Ben Batterbury was in 2012 Nieuw Zeelands Beef & Lamb Ambassador Chef, en in die hoedanigheid presenteerde hij dit recept.

Bent u uitsluitend geïnteresseerd in deze wangbereiding met Guiness, zie dan Runderwang met Guiness beer  

INGREDIËNTEN

DE WANG
1000
gram
runder- of kalfswang
100
gram
boter
1
 
ui
1
stengel
bleekselderij
1
takje
thijm
2
teentjes
knoflook
1
liter
kippen- of kalfsbouillon
500
ml
Guiness bier
200
gram
Merlot wijn
100
 
boter
 
 
zout
CANNALONI
 
 
verse pasta
 
 
losgeklopt ei
PASTINAAKPUREE
250
gram
pastinaak
50
ml
halfvolle melk
100
ml
room
10
gram
mout-extract
 
 
zout en peper
DROPPUREE
250
gram
ongezoete drop (liquorice)
 
 
water
DROPSCHUIM
250
ml
bouillon van de wangbereiding
1
el
droppuree
500
ml
melk
4
gram
lecithine
LINZEN
100
 
linzen
1
 
wortel
1
stengel
ui
1
gram
bleekselderij
50
ml
boter
500
blaadje
kippenbouillon
1
takje
laurier
1
 
thijm

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Verwarm de oven voor op 150°.

Snijd de groenten in grove stukken. Verwarm de boter in een pan en wacht tot het begint te schuimen. Fruit er de groenten in, met de knoflook en de kruiden.

Zo vijf minuten op vuur laten staan en er dan bouillon, bier en wijn aan toevoegen. Rustig laten sudderen.

Laat het vlees heel (zie afwerking), dep het droog en wrijf het in met zout.

DE BEREIDING

Schroei het vlees rondom dicht in een koekenpan met boter, op hoog vuur. Wanneer het vlees rondom gekleurd (gecaramelliseerd) is, plaats je het in een casserole en overgiet je het met de warme bouillon. Doe een deksel of folie op de pan en bak het gerecht gedurende 4 uur in de inmiddels voorverwarmde oven.

DE AFWERKING

Laat het vlees in de bouillon afkoelen en neem het vlees eruit. Uit laten lekken en schoon maken van groenten en kruiden. Neem het vlees in je hand om er eetbare brokken van te maken en druk eventuele vliezen weg.

Reduceer de bouillon tot de dikte van een saus. Blijf proeven, voorkom dat de saus te sterk van smaak wordt. Maak de saus op smaak met peper en zout

DE CANNALONI

DE VOORBEREIDING

Maak een pasta met wat saffraan.

Snijd de pasta in rechthoeken van 5 x 6 cm.

DE BEREIDING

Kook pastavelletjes in porties al dente in gezouten water en koel ze direct uit de pan in ruim ijswater. Neem de pastavelletjes uit het ijswater en dep ze droog met een doek.Zet ze apart voor de afwerking.

DE AFWERKING

Besmeer een velletje plasticfolie met olie en leg daar een pastavelletje op. Bestrijk de bovenkant van de pasta met behulp van een borsteltje met losgeklopt ei. Leg er een portie van de bereide wang op en rol er in de folie een cylinder van. Draai de uiteinden van de folie dicht.

Voor opdienen goed opwarmen.

PASTINAAKPUREE

DE VOORBEREIDING

Verwarm de stoomoven voor100°, en snijd de pastinaak in stukken.

DE BEREIDING

Vac-pak de pastinaak met de room, de melk en het moutextract, en stoom dit 25 minuten in de vac-pac of 30-40 min in de stoomoven bij 100°. Pureer het mengsel daarna een flinke tijd in de blender, maak de puree op smaak en druk deze door een fijne zeef.

In het orginele recept wordt hier een puree van pastinaak en boter gebruikt

DROPPUREE

DE BEREIDING

Doe beide ingrediënten in een pan en breng het water aan de kook.

Zodra de drop zacht genoeg is, maal je deze in een blender. Gebruik het kookvocht om een soepele puree te krijgen.

DROPSCHUIM

DE BEREIDING

Doe de ingrediënten in een smalle, hoge pan en laat het daarin een half uur staan zodat de lecithine goed op lost. Warm het dan op (niet aan de kook!) en klop er schuim van met de staafmixer

DE LINZEN

DE VOORBEREIDING

Zet de linzen in koud water, week ze en spoel ze goed af.

Snijd de groenten fijn (dobbelsteentjes)

DE BEREIDING

Doe de helft van de ui, een teentje knoflook en de groene kruiden in een builtje, en doe dit bij de bouillon. Kook hierin de linzen in 20 minuten gaar.

Laat ze in de pan afkoelen. Stoof de fijngesneden groenten in wat boter juist gaar.

Giet de bouillon door kaasdoek en kook deze in. Meng deze door de linzen, warm ze mee op en maak op smaak af.

DE AFWERKING


Haal de cannaloni voorzichtig uit de folieverpakking en leg deze op een bedje linzen. Garneer rondom met de pastinaak- en droppuree en leg een toef schuim op de canneloni met wat waterkers of rucola-kers erop.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016

Recept "Wakanui Beef Cheek Cannelloni, Braised Lentils, Malted Parsnip Puree and Licorice"
Blog | Rural women of New Zealand