Opaline
Garnituur (tuile)
OPALINE
TUILES
OPALINE | © FOTO: EDDY VAN DAMME
NAAR HET RECEPT VAN
EDDY VAN DAMME
PATISSIER, AUTEUR "ON BAKING"
CBS STATION KHOU-TV: "BAKE IT"
Stappen:

OPALINE

Een opaline is een transparante tuile, voor een adembenemend dessert. Een tuile is een van oorsprong Frans, dun, knapperig, zoet of hartig wafeltje dat is gemaakt van deeg of kaas. Deze tuile is gemaakt van suikers.

Traditioneel tuilebeslag bestaat uit bloem, witte suiker, gesmolten boter en amandelen. Deze opaline is transparant, en is gemaakt van fondant en glucose. Hij is zoals de meeste suikerproducten gevoelig voor vocht, bewaar de opaline daarom in een gesloten doos of trommel, liefst met een droogmiddel zoals silicagel (mits geschikt voor consumptie).

Door in het recept isomalt te gebruiken, wordt de tuile minder snel plakkerig.

Dit recept is voor een neutrale opaline, het spreekt voor zich dat de suikermassa op smaak en/of kleur gebracht kan worden met kruiden, specerijen, extracten of kleurstoffen.

INGREDIËNTEN

180
gram
fondant
100
gram
glucose
 
VARIANT MET ISOMALT
90
gram
fondant
90
gram
glucose
90
gram
isomalt
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak fondant.

Verwarm de oven voor op 150°.

BEREIDING

Verwarm de fondant en de glucose (en eventueel de isomalt) in een pan tot maximaal 160°, tot een bleekgele kleur is bereikt. Giet deze vloeibare massa op een silpat en laat haar afkoelen.

Leg de suikerstukken die hieruit ontstaan op bakpapier en kraak ze fijn. Doe ze vervolgens in de blender en draai er een poeder van.

Zeef dit poeder over mallen (die je van gewoon karton kunt maken) in de gewenste vorm op een (siliconen) bakmat. Verwijder de mal en plaats de bakmat in de oven tot de opalines gesmolten zijn. Vorm ze (eventueel) wanneer ze nog warm zijn.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Opaline, transparant tuile | Eddy van Damme