Mogador van passievrucht
macaron met een passievrucht ganache
MACARON
MACARON MET EEN GANACHE VAN PASSIEVRUCHT | PIERRE HERMÉ

Deze Mogador-macaron is een typische Pierre Hermé creatie door de verrassende combinatie van chocolade en passievrucht.

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

DE BEREIDING

Maak een Italiaanse meringue. Zeef de poedersuiker met het amandelpoeder. Voeg er 55 ml eiwit (de helft) en de kleurstoffen aan toe. Los de kristalsuiker op in het water door het water op te warmen naar 118°. Klop het resterend eiwit op voordat de siroop op temperatuur is (115°) en giet de siroop op het stijfgeslagen eiwit zodra de siroop een temperatuur van 118° heeft bereikt.

Klop het mengsel op en laat het afkoelen tot 50°). Wanneer het afgekoeld is meng je het door het amandel-ei-mengsel. Doe de macaron-massa in een spuitzak met een nr11-spuit. Zorg dat geen lucht wordt ingesloten. Vorm er op een bakplaat met bakpapier (teken er de macaronen op voor een mooi gelijk resultaat) macaronen van met een doorsnede van 3,5 cm. Houd voldoende tussenruimte (2cm).

Bepoeder de macarons met cacao en laat ze gedurende 20 minuten licht drogen, er vormt zich als het ware een korstje, alvorens ze in de oven te plaatsen.

Verwarm intussen de oven voor op 175°. Zet hem uit zodat de oven terugkoelt naar 160°. Zet de oven weer aan en gaar de macaronen in 12 minuten. Doe de ovendeur tijdens het bakproces twee maal snel open en dicht. De macarons zijn klaar als ze loskomen van de plaat en nog steeds zacht zijn aan de onderkant.

DE GANACHE

Zorg er voor dat de boter op kamertemperatuur is. Gebruik een goede chocolade (zoals Valrhona Jivara).

Lepel het vruchtvlees uit de passievruchten en wrijf deze tot een pulp (er is voor dit recept 140 gram pulp nodig).

Snijd de boter in blokjes en hak de chocolade met een mes fijn.

 

Smelt de helft van de chocolade au bain marie.

Breng de passievruchtenpulp zachtjes aan de kook met de invertsuiker. Giet het vruchtensap in drie porties bij de chocolade. Warm het mengsel door tot 60° en roer er dan, ook in porties, met de handmixer de boter doorheen. Roer tot de ganache soepel is.

Doe de ganache in een kom en dek deze af met plastic folie. Zet deze in de koelkast tot hij een crème is geworden. Doe de ganache over in een spuitzak met een nr11-spuit.

DE AFWERKING

Doe voorzichtig ganache op één macaronhelft en druk er even voorzichtig de tweede helft op. Zet de macarons 24 uur in de koeling en neem ze er 20 minuten voor het serveren uit.

150
gram
amandelpoeder
150
gram
poedersuiker
55
ml
eiwit
4,5
gram
citroen-gele kleurstof
0,75
gram
karmijn-rode kleurstof
40
gram
mineraalwater
55
ml
eiwit
150
gram
fijne kristalsuiker
 
 
cacaopoeder
GANACHE
50
ml
ongezouten boter
20
ml
invertsuiker (isomalt)
275
ml
chocolade 40%
5-6
 
passievruchten (140 gram pulp)
NAAR HET RECEPT VAN
PIERRE HERMË
PATISSIER

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016