Saffloer-macaron
macaron met kukicha thee en saffloer
MACARON
MACARON MET EEN GANACHE VAN WITTE CHOCOLA EN KUKICHA THEE

SAFFLOER-MACARON

MET EEN GANACHE VAN WITTE CHOCOLA EN KUKICHATHEE

Voor deze macaron wordt gebruik gemaakt van één van de oudste natuurlijke kleurstoffen, het bloemblad van de saffloer. Deze saffloer, ook wel imitatie-saffraan genoemd, geeft veel kleur maar weinig smaak en is bij uitstek geschikt voor het op natuurlijke wijze kleuren van gerechten, zoals deze macarons. De kleur die saffraanblaadjes af geven is geel-rood.

Een ander ongebruikelijk ingrediënt in dit recept is kukicha-thee.

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Vijzel de saffloerbloempjes zo fijn mogelijk en zeef er de steeltjes uit. Koop eventueel in plaats van bloemblaadjes kant-en-klaar saffloerpoeder.

DE BEREIDING

Maak een Italiaanse meringue. Zeef de poedersuiker met het amandelpoeder en het saffloerpoeder. Voeg er 55 ml eiwit (de helft) en de kleurstoffen aan toe. Los de kristalsuiker op in het water door het water op te warmen naar 118°. Klop het resterend eiwit op voordat de siroop op temperatuur is (115°) en giet de siroop op het stijfgeslagen eiwit zodra de siroop een temperatuur van 118° heeft bereikt.

Klop het mengsel op en laat het afkoelen tot 50°). Wanneer het afgekoeld is meng je het door het amandel-ei-mengsel. Doe de macaron-massa in een spuitzak met een nr11-spuit. Zorg dat geen lucht wordt ingesloten. Vorm er op een bakplaat met bakpapier (teken er de macaronen op voor een mooi gelijk resultaat) macaronen van met een doorsnede van 3,5 cm. Houd voldoende tussenruimte (2cm).

Bestrooi de helft van macarons met wat saffloerpoeder en/of bloemblaadjes. Laat de macarons nu gedurende 20 minuten licht drogen, er vormt zich als het ware een korstje, alvorens ze in de oven te plaatsen.

Verwarm intussen de oven voor op 175°. Zet hem uit zodat de oven terugkoelt naar 160°. Zet de oven weer aan en gaar de macaronen in 12 minuten. Doe de ovendeur tijdens het bakproces twee maal snel open en dicht. De macarons zijn klaar als ze loskomen van de plaat en nog steeds zacht zijn aan de onderkant.

DE GANACHE

Zorg er voor dat de boter op kamertemperatuur is. Gebruik een goede chocolade (zoals Valrhona Jivara).

Maal de kukicha-thee tot een fijn poeder en zeef dat.

Snijd de boter in blokjes en hak de chocolade met een mes fijn.

 

Verwarm de room zachtjes tot aan het kookpunt en giet deze over de chocolade. Laat de room even zo staan, en roer er dan een stevige ganache van.

Controleer de temperatuur. Wanneer deze tot 50° is teruggevallen, voeg je de boter toe en roer je deze er goed doorheen.

Meng er vervolgens de overige ingrediënten door: de romkaas, de rasp van een hele limoen en het theepoeder. Gebruik voor het mengen een spatel of handmixer (lage snelheid).

Doe de ganache in een kom en dek deze af met plastic folie. Zet deze in de koelkast tot hij een crème is geworden. Doe de ganache over in een spuitzak met een nr11-spuit.

DE AFWERKING

Doe voorzichtig ganache op één macaronhelft en druk er even voorzichtig de tweede helft op. Zet de macarons 24 uur in de koeling en neem ze er 20 minuten voor het serveren uit.

150
gram
amandelpoeder
150
gram
poedersuiker
55
ml
eiwit
1
el
saffloerblaadjes
40
gram
mineraalwater
55
ml
eiwit
150
gram
fijne kristalsuiker

eventueel saffloer vervangen door:
4,5
gram
citroen-gele kleurstof
0,75
gram
karmijn-rode kleurstof
GANACHE
50
ml
ongezouten boter
100
gram
chocolade 40%
100
gram
roomkaas
50
gram
slagroom
 
 
imoenrasp
1
tl
kukichathee

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016