Macarons
achtergrond en bereiding
MACARONS
MACARONS (HERMË, PARIJS)

DE MACARON

Een macaron is een koekje op basis van een meringue. De macaron is een cult geworden door de link die Pierre Hermé heeft aangebracht tussen zijn 'macaron-koekjes' en modehuizen als van Dior. Twee keer per jaar presenteert hij in het Dior-huis zijn nieuwe seizoensmaken. President Obama zou er speciaal voor naar Parijs gaan.

Over het ontstaan van de macaron valt veel te vertellen. In Frankrijk strijden dorpen, steden, zelfs regio's om de eer de eerste macarons te hebben gebracht. Amiens bijvoorbeeld, brengt zijn amandel- macaron in, uit 1855, een koekje van amandel, vruchten en honing. Nancy zijn macaron van amandel en eieren, het koekje dat in Nederland obekend is onder de naam 'macaroon', en in practisch elke supermarkt te koop is.

De macaron zou terugvoeren tot de De Medici's, Catharine de' Medici om precies te zijn, die het mee bracht naar haar bruiloft met Hendrik II van Frankrijk in 1533. Maar de Larousse dateert de eerste macarons in 1791 in een klooster in Cormery. In het boekje The professed cook uit 1776 staan verscheidene recepten voor macarons (macaroni-drops) op basis van amandelmeel en eiwit.

HET GEHEIM VAN EEN GOEDE MACARON

De macaron heeft een prominente plaats in de wereld van de patisserie. Een goede macaron kan een patissier maken, een slechte hem breken.

En dan gaat het niet om de verhouding tussen de ingrediënten, daarin verschilt de macaron niet van enig ander bakwerk, precisie is het halve werk. Neen, het draait om zulke essentiële zaken als de baktemperatuur, en de samenstelling van de meringue, om de twee belangrijkste te noemen.

Wat de eerste betreft, een patissier als Zumbo, bakt de macarons op 135°. Hij doet dat (mede) om het risico te verkleinen dat de macaron barst. Dat is de reden om het deeg alvorens het in de oven te plaatsen, te laten indrogen. Hermé, bakt de macarons af op een temperatuur van 175-180°. Met uitzondering van Hermé, die gesmolten chocolade gebruikt voor zijn macarons, zeven de meeste andere patisseurs cacaopoeder door de broyage, het mengsel van gelijke delen amandelmeel en poedersuiker, dat de basis vormt voor het macarondeeg.

En dan de meringue. Zou het in je op komen om eiwit een week te laten besterven om een betere meringue te maken ? Hermé doet dat, om de albumen af te breken die het eiwit de elasticiteit geven, waardoor de eiwitten gemakkelijker te kloppen zijn en zachtere pieken vormen. Zumbo behoort tot de categorie patisseurs die een mespunt eiwitpoeder toe voegt om de meringue de vereiste stevigheid te geven.

Het drogen heeft een belangrijk oogmerk. De droge korst immers, zal bij het bakken omhoog komen, los van de bodem, en daarbij de zogenaamde 'voet' vormen. Wanneer de macaron voldoende rust heeft genoten, zal de macaron gelijkmatig omhoog komen, zo niet, dan zal de macaron 'tuimelen'.

Tenslotte: oefening baart kunst, je zult je deeg, het drogingsproces en je oven moeten leren kennen, wil je net zulke goede macarons maken als Hermé, die er zijn clandizie momenteel €1,75 per stuk voor in rekening brengt.

INGREDIËNTEN

1
el
sap

HET RECEPT

DE BEREIDING VAN DE MACARONS (METHODE HERMÉ)

Maak de broyage, door de gelijke delen amandelpoeder en poedersuiker goed te mengen. Voeg er 55 ml eiwit en de kleurstoffen aan toe.

Maak een Italiaanse meringue. Los daarvoor de kristalsuiker op in het water door het water op te warmen naar 118°. Klop het resterend eiwit op voordat de siroop op temperatuur is (115°) en giet de siroop op het stijfgeslagen eiwit zodra de siroop een temperatuur van 118° heeft bereikt. Klop het mengsel op en laat het afkoelen tot 50°.

Wanneer het afgekoeld is meng je het in drie porties door het broyage-ei-mengsel tot een glad, lobbig deeg. Doe dat in een spuitzak met een nr11-spuit. Zorg er voor dat geen lucht wordt ingesloten. Vorm er op een bakplaat met bakpapier (teken er de macaronen op voor een mooi gelijk resultaat, of . . werk met een speciale macaronen-siliconenmat) macaronen van met een doorsnede van 3,5 cm. Houd voldoende tussenruimte (2 cm).

Laat de macarons gedurende 20 minuten licht drogen - er vormt zich als het ware een korstje - alvorens ze in de oven te plaatsen. Wanneer je ze met een vinger aan'tipt' moet de macaron droog aan voelen. Haastige spoed . . .

Verwarm intussen de oven voor op 175°. Zet hem uit zodat de oven terugkoelt naar 160°. Zet de oven weer aan en gaar de macaronen in 12 minuten. Doe de ovendeur tijdens het bakproces twee maal snel open en dicht. De macarons zijn klaar als ze loskomen van de plaat en nog steeds zacht zijn aan de onderkant.

DE AFWERKING

Doe de bereide en afgekoelde ganache over in een spuitzak met eveneens een nr11-spuit. Doe voorzichtig ganache op één macaronhelft en druk er even voorzichtig de tweede helft op. Zet de macarons 24 uur in de koeling en neem ze er 20 minuten voor het serveren uit.

DE MACARON-CULT

Macarons, en dan vooral Parijde macaraons zijn een cult. Het verhaal gaat dat president Obama er speciaal voor naar Parijs zou gaan. Parijs kent een cultuur van ware macaron-'huizen' meestal verbonden aan de beroemde theehuizen in de stad.

Eén daarvan is Laduré, opgericht in 1862 en sindsdien gevestigd aan de Rue Royale in Parijs - in een prachtig gedecoreerd pand - en tal van locaties over de wereld waaronder Antwerpen en Brussel (niet in ons land). En dan is er Pierre Hermé, met zijn luxe chocolade- en macaronboutiques. Een veelzijdig patissier, die bovendien met regelmaat prachtige boeken schrijft, waarvan veel over chocolade gaan en een enkele over de macaron.

Op de Girls guide to Paris staat een prachtige opsomming van deze en andere macaronhuizen in de Parijse hoofdstad, waaraan weinig tot niets toe te voegen valt. Of het moet de McDonald's op de Champs-Elyssées zijn.

Wie weleens uitzendingen bekijkt van Masterchef (en dan vooral de Australische versie), weet welke valkuilen de bereiding van macarons kent, zonder zich zelf ooit aan het maken van macarons te hebben schuldig gemaakt. Voor wat het waard is, zou Adriano Zumbo (Balmain patisserie Sydney) 'leading' zijn, maar wat te deneken van (we kunnen het niet laten) Les soeurs de macarons in Nancy, Chokolat patisserie in Samborondon (Equador), LiloBop in Berlijn of Lucette in Bratislava (Slowakije). En vele honderden andere goede patisserieën over hele wereld. En in eigen land, ik volg het advies van Girlscene op: Jordino op de Haarlemmerdijk in Amsterdam.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Macarons | The professed cook door B. Clermont, uitg W.Davis, Londen 1776 The perfect macarons | The guardian Macaron | Wikipedia (FR) Parisien macarons Girls guide to Paris