Witte ganache
Witte ganache met sap
Witte ganache met room
ganache van witte chocolade
WITTE GANACHES
DE CHOCOLADE SMELT IN DE WARME ROOM

GANACHE VAN WITTE CHOCOLADE, ROOM EN KANEEL

Op deze bladzijden twee recepten van Adriano Zumbo voor zachte ganaches van witte chocolade. E´n op basis van room met verse vanille en kaneel, onderdeel van het recept Vanille pannacotta met macarons.. De ander is gebaseerd op vruchtensap, passievruchtensap om precies te zijn.

Een ganache op basis van chocolade en room wordt in de regel gemaakt door de warme room te gebruiken om de chocolade te laten smelten. In het recept met sap op deze bladzijde wordt de sap pas toegevoegd nadat de chocolade au bain-marie is gesmolten.

VOORBEREIDING

Snijd of hak de chocolade in stukjes.

Warm de room op met de vanille, zorg dat room niet kookt.

Giet de nog warme room door een zeef op de chocolade en laat deze enkele minuten staan, zodat de chocolade kan smelten.

BEREIDING

Spatel de room met de kaneel door de chocolade en voeg er op het laatst de boter aan toe en wat zout naar smaak. Roer de ganache tot deze glanst.

Laat de ganache daarna afkoelen.

GANACHE VAN WITTE CHOCOLADE, PASSIEVRUCHTENSAP EN BASILICUM

Deze zachte ganache met verse basilicum gebruikt Adriano Zumbo als vulling voor macarons. Dit is de basisbereiding voor een ganache op basis van chocolade en vruchtensap, in plaats van room. De basilicum in dit recept is optioneel.

VOORBEREIDING

Snijd of hak de chocolade in stukjes.

Warm de chocolade au-bain-marie op. Zorg dat het water de onderkant van de kom met de chocolade niet raakt !

Verwarm intussen het sap. Breng het niet aan de kook !

BEREIDING

Doe de chocolade en de (luchtdroge) basilicum in een blender. Dit recept hoeft niet perse met de Thermomix, maar is daar uitermate geschikt voor. Voeg direct het hete sap toe en meng deze al draaiende door de chocolade. Dat kan in stapjes, waardoor je de vloeibaarheid goed kunt sturen.

Zeef de ganache, zodat de stukjes basilicum achterblijven. Spatel de boter er pas aan toe zodra de ganache is afgekoeld tot 55° en roer de ganache tot deze glanst.

Laat de ganache daarna afkoelen.

NAAR HET RECEPT VAN
ADRIANO ZUMBO
PATISSIER, AUSTRALIA
MASTERCHEF AUSTRALIA SERIE 2011
175
gram
witte chocolade
100
ml
room
 
 
verse vanille
 
 
kaneelpoeder
55
gram
ongezouten roomboter
175
gram
witte chocolade
10
gram
basilicumblaadjes
80
gram
passievruchtensap
55
gram
ongezouten roomboter

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Macarons with white chocolate ganache | Masterchef Australia TVNZ Macarons with white chocolate ganache | Not quite nigella