Pilav
Rijstbereiding in bouillon
PILAV
PILAVS PER REGIO
LENTE-PILAV | SABZI POLOW, IRAN

PILAV

Pilav is een wijdverbreide bereidingswijze van rijst, die gekookt wordt in een bouillon. Kenmerkend is de bruine kleur van het gerecht, die het krijgt door de bouillon en door de wijze van kruiden. Een pilav kan groenten, vis, vlees, zelfs fruit bevatten, naar gelang de traditie van de regio.

In Perzië, dat als de bakermat van de pilav wordt beschouwd, is de pilav-bereiding één van de vele bereidingswijzen van rijst. De bereiding van pilav, wat in Perzië 'polow' wordt genoemd, is afgeleid van de methode die 'chelow' heet. In deze bereiding wordt de rijst na geweekt te zijn, eerst gestoomd. Deze methode staat in de westerse keukens bekend als 'parboiling'. Het resultaat ervan is een losse korrel, die niet plakt.

Bij de bereiding van polow (pilav) worden na afloop van de stoomfase andere ingrediënten toegevoegd. Dat gebeurt door de schotel waarin de pilav wordt bereid in laagjes te vullen met voorgestoomde rijst en andere ingrediënten. Het gerecht wordt in een gesloten pan 'gestoomd', bij een lage temperatuur om de smaken het best tot hun recht te laten komen.

Meer over de bereiding van polow, de Perzische pilav op de pagina Perzische pilavs, waarin ook wordt ingegaan op de vorming van de rijstkorst, de 'tahdeeg' onderin de pan, welke als een ware lekkernij wordt beschouwd.

Een eerste bloemlezing:

PILAV MET ANDERE GRANEN

De pilav-bereiding kan ook met andere granen, in Turkije is het maken van pilav met bulgur heel gebruikelijk bijvoorbeeld. Op deze site staat ook een gerst-versie, met paddestoelen.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De oorsprong van de pilav zou in Perzië het huidige Iran liggen. Deze aanname is gebaseerd op een beschrijving ervan in kronieken van Alexander de grote.

Zijn eerste vrouw Roxane is geboren in Bactrië een regio in het oosten van Perzië in de Ferghana vallei. Hij zelf en zijn legers brachten het gerecht via Macedonië naar het Europese continent, in eerste instantie Griekenland.

De bereiding van pilav is beschreven in een Perzisch boek uit de 10e eeuw van een Perzische geleerde genaamd Abu Ali Ibn Sina. Hij schrijft een wetenschappelijke verhandeling over alle voor- en nadelen van bereidingswijzen. Ibn Sina wordt daarom wel de grondlegger van de huidige pilav te zijn.

Pilav en soortgelijke gerechten komen verspreid over de hele Balkan, het hele Midden-Oosten, (andere delen van) Europa voor, en in Midden-en Zuid-Azië, Oost-Afrika, Noord-India, Latijns-Amerika en de Caraïben.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

30
gram
gedroogde porcini-paddestoelen
40
gram
boter
1
tl
olijfolie
2
 
uien
4
t
knoflook
200
gram
gort (gepelde gerst)
250
gram
gemengde paddestoelen *)
600
ml
bouillon *)
2-3
el
dille
 
 
zout en peper
4
el
crème fraîche
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Pilaf | Wikipedia (EN) The legendary cuisine of Persia, Margaret Shaida, 1992 ISBN 0-9519918-1-7