Consommé
Basisbereiding
CONSOMMÉ
 
CONSOMMÉ

DUBBELGETROKKEN CONSOMMÉ

In dit recept wordt uit de doeken gedaan hoe je een uitstekende dubbelgetrokken consommé kunt maken op basis van een verse bouillon.

Waar in het recept vlees staat vermeld, kan ieder vleesoort worden gebruikt, mits dat eiwitrijk is en niet vet, zoals mager rundvlees (tartaar, gehakt van schenkel), kippevlees, witte vis.

Het begrip dubbelgetrokken wordt gebruikt om aan te geven dat na het maken van een perfecte bouillon, in het stadium van het het klarifiëren extra smaakstoffen worden toegevoegd uit vlees, groenten en (eventueel) kruiden. Voor een optimaal resultaat worden de ingrediënten fijn gesneden.

INGREDIËNTEN

1
liter
bouillon
3
 
eiwitten
150
gram
vlees
150
gram
mirepoix, bestaande uit:
2
delen
prei
1
deel
wortel
1
deel
bleekselderij
 

HET PROCEDÉ

VOORBEREIDING

Scheid de eiwitten, en klop deze op tot een piekend schuim.

Het vlees dient fijn van structuur te zijn, d.w.z. dat het vlees tot gehakt of tartaar gedraaid wordt. Snijd witvis in fijne stukjes.

Snijd de groenten mirepoix, dat wil zeggen in kleine blokjes, en meng deze met de hand door het vleesmengsel tot de clarifique.

DE BEREIDING

Doe de clarifique in een pan en overgiet deze met de koude of handlauwe bouillon.

Warm de bouillon op matig vuur op, tot de clarique bij een graad of 50 begint te drijven en een schuimkorst vormt. Roer al die tijd, om te voorkomen dat eiwitten aan de bodem van de pan blijven kleven en aan zullen branden.

Breng de bouillon nu naar een temperatuur van 80° en houd hem op deze temperatuur. Laat de bouillon beslist niet koken, dan ruïneer je de clarifique, die uiteen zal vallen en zijn werk niet meer zal doen.

Laat de bouillon op deze temperatuur (80°) minstens 20 minuten, maar liefst een uur alle smaken opnemen. De vaste bestanddelen uit de bouilon zijn dan al in de schuimkorst op genomen. Het doel van deze fase is de extra smaken in de bouillon te laten doordringen. Hoe lang de consommé moet bliijven staan is bovenal een kwestie van gevoel en smaak.

DE AFWERKING

Schep van het vuur af de schuimkorts van de bouilon, met behulp van een schuimspaan. Doe dat voorzichtig.

Schenk de overgebleven bouilon door een zeef die is afgdekt met een fijne neteldoek. Dit heet passeren.

De nu volgende laatste fase bestaat uit het ontvetten van de bouillon. Dit gaat het eenvoudigst met een boouillon die een nachtje in de koelkast heeft getaan, zodat het vet vaste vorm heeft aangenomen en afgeschept kan worden.

GEBRUIK

Maak de bouilon op smaak met zout , kruiden en specerijen.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016