Baby-inktvis met buikspek
Surf 'n turf in China-style
RECEPT
 
INKTVIS MET BUIKSPEK © FOTO: KATA ROBATA   DOWNLOAD RECEPT (PDF)
NAAR HET RECEPT VAN
MARTIN BOETZ
CHEF LONGRAIN MELBOURNE
THAI AND SOUTHERN CHINESE KITCHEN

BABY-INKTVIS MET BUIKSPEK

Inktvis is heerlijk, mits goed bereid, maar baby-inktvis is iets heel anders. Baby-inktvis is heel soms vers, maar ook diepvries te koop, en wanneer je het niet kunt bemachtigen, kun je het voor dit recept vervangen door volwassen inktvis of de tentakels van pijlinktvis.

Dit van oorsprong Thais surf 'n turf gerecht, een combinatie van vis en vlees, is Chinees geïnspireerd, maar zeker niet Chinees, al gebruiken we in dit recept consequent alleen Chinese ingrediënten.

Wil je meer weten over het bereiden van (volwassen) octopus, kijk dan eens naar ons artikel daarover. Favoriete techniek: dompel de schoongemaakt inktvis vier maal achtereen in water dat tegen de kook aan is, en kook het na de vierde maal (tussendoor steeds even wegleggen) langzaam - tegen de kook aan - gedurende 20 tot 30 minuten, afhankelijk van het gewicht van het dier. That simple.

INGREDIËNTEN

KNAPPERIGE BUIKSPEK
500
gram
buikspek
4,5
dl
kippenbouillon
2
dl
oestersaus
1
 
serehstengel
4
 
limoenbladeren
GEGRILDE INKTVIS
300
gram
(jonge) octopus
2
el
hoisinsaus
1
 
serehstengel
4
 
limoenbladeren
1
el
zeezout
2
el
hoisin
SAUS
2
 
rode chilipepers
4,5
cm
gemberwortel
1,5
el
zwarte azijn
2
el
palm- of rietsuiker
1
el
oestersaus
1
el
hoisinsaus
100
ml
kookvocht van het buikspek
1
tl
sesamolie
AFMAKEN
 
 
korianderblad
 
 
szechuanpeper
100
gram
net rijpe mango

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Halveer de inktvisjes en snijd de tentakels los. Zet deze apart. Blancheer de grovere delen van de inktvisjes, en koel deze direct af in ijswater. Blancheer de tentakels dus niet.

Was het buikspek onder stromend water. Doe de buikspek daarna in een goed passende schaal, voldoende ruim om er een halve liter bouillon aan toe te voegen.

Verwarm de oven voor op 180°, een hetelucht oven 10° lager.

Maak gedurende het bereidingsproces de garnituur van gewassen, geplukte blaadjes koriander, en een julienne van mango.

DE BEREIDING

Breng de kippenbouillon aan de kook, en voeg er de oestersaus, sereh (in stukken) en limoenbladeren aan toe. Neem de bouillon van het vuur en giet de bouillon over de buikspek. Zorg dat het spek onder staat. Dek de schaal af en plaats deze 1 uur in de voorverwarmde oven.

Haal het spek uit de oven en uit de schaal en leg het op een platte schaal. Zet daar een tweede schaal op, met wat extra gewicht erop. Plaats de schalen zodra het spek wat is afgekoeld in de koelkast. Laat het zo een paar uur staan.

Snijd het buikspek in stroken van 3-4 cm breed en bak het spek knapperig in een koekenpan. Wanneer het knapperig is, snijd je er blokjes van.

Snijd de gember intussen goed fijn, en de pepers in stukjes. Wrijf ze tezamen in een vijzel tot een smeuiige pasta en doe deze in een sauspannetje. Voeg er de azijn, de hoisin, de de oestersaus, wat kookvocht van het buikspek (100 ml) en de sesamolie aan toe en verwarm het. Laat het op zacht vuur geconcentreerder en dikker worden. Niet afbinden!

Grill de inktvisjes in 2-3 minuten goudbruin onder een grill en besmeer ze met de hoisin.

Nu komt alles bijeen: de nog hete knapperige buikspekblokjes, de gegrillde inktvisjes en de stroperige saus. Prik de inktvisjes op de blokjes buikjesspek, overgiet ze met de saus, en garneer met de julienne en de blaadjes koriander. Voor een heerlijk smaakaccent maal je er voor het opdienen wat szechuan- of timmutpeper overheen, voor een extra beetje scherpte en citrusaccent.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Octopus and pork belly makes a unique appetizer | E. Velasco, Alabama.com Crisp pork belly and grilled octopus with watermelon & black vinegar | M. Boetz Kitchen nine