Octopus
Basisbereiding
INLEIDING
RECEPTEN
OCTOPUS | OCTOPUS VULGARIS

BEREIDING OCTOPUS (INKTVIS)

Octopus is heerlijk, mits goed bereid. Daar moet je wel aan werken. In sommige culturen smijt men daartoe de (dode) octopus verscheidene malen hard op de grond of slaat men er hard op, bedoeld om de vezels in de vangarmen te breken. Minder Spartaans is invriezen. Dat heeft het zelfde effect, maar gaat wel ten koste van de delicate zoete smaak.

Je hebt de keuze om een octopus, zoals een pijlinktvis voor sashimi kort te koken (maximaal 5 minuten) of lang te koken. Daartussen in bestaat niets, qua koken althans. Wanneer je de octopus te kort kookt, is de structuur vrij stevig, een bite die zelden gewenst is, wanneer je hem te lang kookt wordt hij taai en droog.

Hoe kleiner de inktvis, hoe acceptabeler een korte kooktijd (denk aan baby-octopus in risotto's).

Voor het koken van inktvis is het van belang het water niet te laten koken, hierover later meer. Omstuimig koken levert een even desastreus resultaat als het grillen van een verse octopus. Doe beide nooit!

Van een octopus die vers onder of op de grill gaat, zal het water dat hij bevat gaan stomen en zal het vlees oneetbaar, want rubberachtig taai worden.

Genoeg gewaarschuwd. Tijd voor de basiskennis waarop deze aanbevelingen berusten. Azijn of kurk, zelfs pekelen om de vezelstructuur van de octopus te breken (als het al werkt) zijn wanneer je vanuit deze kennis werkt geheel overbodig.

Net als ander vlees bevat inktvis taai collageen, dat omgezet moet worden in consumeerbare gelatine. Hierbij zijn twee temperaturen van belang, de temperatuur waarbij deze omzetting aan vangt (55°), en de temperatuur waarbij de gelatine in water op lost (90-95°), juist onder het kookpunt.

SLOW COOKING - BRAISEREN

Een tentakels van een octopus bestaan voor 20% uit weefsel en voor 80% uit water. Wanneer je de inktvis te sterk verwarmt, vormt zich daarom stoom, waardoor het vlees rubberachtig taai wordt, wanneer je de inktvis onbereid onder de grill legt bijvoorbeeld. Het is de kunst de hoeveelheid water in de inktvis te verminderen zonder de garing te forceren.

In Griekenland is het daarom gebruik om vers gevangen octopus (xtapodi) minstens een etmaal in de zon te drogen te hangen, om ze pas daarna boven houtskool te grillen. Dat is prachtig, alleen wanneer je over voldoende zon beschikt.

Waar het bij het bereiden van inktvis om draait, is om de oorzaak van de verrubbering, de transformatie van bindweefsel (collageen) in gelatine gecontroleerd plaats te laten vinden, met een minimaal verlies van vocht. Om die reden is een lage bereidingstemperatuur essentieel. Net als bij ieder ander vlees het geval is, zal het octopusvlees tijdens de bereiding desondanks in volume krimpen.

Octopus braiseren doe je daarom zonder vocht toe te voegen. De smaak van de octopus zit gevangen in het vocht dat hij van nature bevat. Wanneer je de octopus in zijn eigen vocht braiseert, sla je drie vliegen tegelijk: je vangt de smaak, je breekt de vezels af en het vlees wordt zeer mals, en je houdt een heerlijke gelatineuze saus over. Reduceer de laatste eventueel, in een andere pan natuurlijk.

BEREIDINGSTIJD OCTOPUS
braiseren
ca 30 min per kilo
waarna
 
frituren
kort
grillen
10 minuten
 

SOUS VIDE

Vanzelfsprekend is de sous-vide bereiding voor octopus bijzonder geschikt. Net als bij het braiseren is terughoudendheid gewenst m.b.t. de hoeveelheid toe te voegen vocht, enkele eetlepels hooguit.

Hieronder geven we de bereidingstijd voor een portie intvis (tentakels) van 100 gram, bij een watertemperatuur van 77°.

BEREIDINGSTIJD OCTOPUS
sous-vide
5 uur
waarna
 
frituren
kort
grillen
10 minuten
 

CONFIT

Een minder gebruikte maar exquise techniek is de confit. De octopus(armen) worden in ruim vet (olie) gedaan en langzaam verwarmd. De bereidingstijd is relatief kort.

Hieronder geven we de bereidingstijd voor een portie intvis (tentakels) van 250 gram, bij een watertemperatuur van 90°.

BEREIDINGSTIJD OCTOPUS
confit
20 min
 

SCHOONMAKEN

Leg de verse octopus op het werkblad met de ogen van je af gericht. Meestal zijn de ingewanden en de hersenen al verwijderd, zo niet trek deze er aan de tube uit, en spoel de zak leeg. Snijd de ogen met een klein mes weg. Je krijgt nu zicht op de bek, die je rondom uitsnijdt.

Voor sommige bereidingen is het gewenst om het vel te verwijderen. Dit gaat redelijk eenvoudiig door de armen (tentakels) met ruim grof zout te bestrooien en het vel er met de hand af te halen. Dit is een variant op Japanse methode om het vel gedurende 20 minuten 500 maal met zout te masseren.

Een variant erop is gebruik te maken van masseer-handschoentjes die gebruikt worden voor body-peeling. Eén waarschuwing vooraf, deze zijn daarna alleen nog voor dit doel te gebruiken.

Veel chefs prefereren het om de octopus net als pijlinktvis kort te blancheren om de kleur te versterken. Dompel hem daartoe vier maal kort (tien tellen) onder in heet water (tegen de kook, maar niet kokend), Gebruik een bord om de inktvis na iedere onderdompeling kort te laten rusten, en je vingers er niet aan te branden.

Je kunt de inktvis direct hierna braiseren. Bij de sousvide-techniek is het verstandig de temperatuur van de octopus terug te brengen door hem even in ijswater te leggen, om zo controle te houden over de garing.

RECEPTEN

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

82
kcal
( 343,1 kJoule)
14,9
gram
eiwitten
2,2
gram
koolhydraten
1
gram
vet
0,2
gram
verzadigd
0,2
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,2
gram
meervoudig onverzadigd
163
mg
omega-3
9
mg
omega-6
VITAMINES
50
µg
vitamine A
(6% ADH)
2,1
mg
nicotinezuur
(13% ADH)
½
mg
pantotheenzuur
(8% ADH)
0,4
mg
vitamine B6
(29% ADH)
16
µg
foliumzuur (B9)
(8% ADH)
20
µg
vitamine B12
(800% ADH)
5
mg
vitamine C
(6% ADH)
1,2
mg
vitamine E
(10% ADH)
0,1
µg
vitamine K
(0% ADH)
MINERALEN
53
mg
calcium
0,4
mg
koper
5,3
mg
ijzer
350
mg
kalium
30
mg
magnesium
230
mg
natrium
186
mg
fosfor
44,8
µg
selenium
1,7
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

To cook an octopus | Harold McGee New York Times (2008) Cooking meat | Science of slow cooking