Béarnaisesaus
Eiersaus
BÉRNAISESAUS
BÉRNAISESAUS-RECEPTEN
BÉARNAISESAUS

BÉARNAISESAUS VOLGENS PIET HUYSENKUYT

VAN GEKLAARDE BOTER

In dit recept van béarnaisesaus van de Belgische chefkok Piet Huysenkuyt gaat deze voorbij aan het gebruik van een 'gastrik' of gastrique.

In zijn bereidingsmethode wordt het eischuim van meet af aan verwarmd.

Huysenkuyt gebruikt in dit recept noch wijn, noch sjalotjes om de smaak van de béarnaise alleen door dragon te laten dragen.

INGREDIËNTEN

200
gram
boter
3
 
eidooiers
3
 
koud water
2
el
dragon
1-1,5
el
(dragon)azijn
 
 
zout
 
 
citroensap

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

DE BEREIDING

Doe de eierdooiers in een conische sauspan. Voeg water en (dragon)azijn toe. Gebruik twee pitten voor het opschuimen van de dooiers. Begin op het laagste vuur (heel laag) en klop de dooiers luchtig met een forse garde.

Zodra het dooiermengsel gaat schuimen, overstappen naar de tweede, iets hoger afgestelde pit. Blijven kloppen tot de massa volop schuimt en er wat damp afkomt. Houd voeling met de pan, die niet te heet mag worden.

Laat de boter smelten, en schep er de bovenste laag met schuim af. Gebruik max. 50 à 75 gr botervetstof per ei, meer neemt een eidooier (emulgeren) niet op. Giet, al roerend bij de saus voorzichtig alleen de tweede vetstoflaag uit, tot de saus mooi gebonden is. Snijd de dragonblaadjes fijn en doe deze bij de saus. Werk af met enkele druppeltjes citroensap slechts.

Zorg dat de saus niet afkoelt, dan kan hij alsnog schiften, houd hem bijvoorbeeld op temperatuur in een met warm water voorverwamde thermosfles.