Béarnaisesaus
Eiersaus
BÉRNAISESAUS
BÉRNAISESAUS-RECEPTEN
BÉARNAISESAUS

BÉARNAISESAUS VOLGENS LE CREUSET

VAN GEKLAARDE BOTER

In dit recept van béarnaisesaus wordt anders als in het recept van Escoffier gebruik gemaakt van een geclarifieerde boter (geklaarde boter) waarbij zowel het schuim, de ondermelk, is verwijderd als het melkserum. De zuurte wordt ingebracht door middel van een gastrique.

In het schonen van de vetstof gaat het recept van Creuset verder dan veel andere recepten, waarbij alleen het schuim verwijderd wordt en de geklaarde boter dus identiek is aan het Indiase ghee. Let wel, dit recept gebruikt geen wijn in de gastrique.

INGREDIËNTEN

150
gram
boter
3
 
eidooiers
12
el
koud water
½
el
dragon
 
 
zout
1
el
gastrique

GASTRIQUE GEMAAKT VAN:
50
ml
azijn
1
 
sjalot
 
 
dragon
1
tl
peperkorrels

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

‚Ä®

Bereid de gastrique.

DE BEREIDING

Doe de boter in een kleine steelpan en strem deze boter door deze te laten smelten op zeer laag vuur, zonder te roeren. Wanneer de boter gesmolten is, zijn er drie lagen gevormd. De bovenste laag (caseïne, schuim) wordt weggenomen. Direct onder het schuim bevinden zich de vetstoffen. Die worden voor dit recept gebruikt.

Scheidt deze tweede laag voorzichtig van de onderste laag, het melkserum.

Doe de gastrique met de eidooiers en het water in een kleine steelpan en roer er krachtig een schuimig mengsel van. Gebruik hiervoor een garde en beweg deze (krachtig) in de vorm van achten of zigzag. Zet het mengsel dan op zeer laag vuur en warm het op tot 65° maximaal. Zorg dat de pan niet te heet wordt, neem de pan regelmatig in de handen om daar zeker van te zijn. Blijf tijdens het opwarmen goed kloppen (met de garde).

Zodra het mengsel een homogeen schuim is geworden, wordt zachtjes de boter (vetstoffen) toegevoegd. Haal de saus (boven de opdienkom) tenslotte door een puntzeef om eventuele fijne onderdeeltjes te verwijderen.