Béarnaisesaus
Eiersaus
BÉRNAISESAUS
BÉRNAISESAUS-RECEPTEN
BÉARNAISESAUS
NAAR HET RECEPT VAN
AUGUST ESCOFFIER
LE GUIDE CULINAIRE
PARIS

BÉARNAISESAUS VOLGENS LE CREUSET

VAN GEKLAARDE BOTER

De Béarnaisesaus, vernoemd naar de geboortestreek van Henri IV Béarn, is een eiersaus die in de eerste helft van de 19e eeuw voor het eerst is gemaakt. Het beroemdste recept voor béarnaisesaus is dit recept, van Escoffier. De zuurte wordt ingebracht door middel van een gastrique.

Escoffier gebruikte de term gastrique zelf nooit.

INGREDIËNTEN

150
gram
boter
2
 
eidooiers
½
el
dragon
½
el
kervel
 
 
zout
25
ml
gastrique

GASTRIQUE GEMAAKT VAN:
50
ml
(dragon)azijn
50
ml
witte wijn
1
 
sjalot
½
el
dragon
3
tl
witte peperkorrels

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

‚Ä®

Bereid de gastrique. Reduceer deze tot een kwart.

DE BEREIDING

Doe de gastrique met de eidooiers in een kleine steelpan en roer er krachtig boven heel zacht vuur een schuimig mengsel van. Gebruik hiervoor een garde en beweeg deze (krachtig) in de vorm van achten of zigzag.

Zorg dat het mengsel niet boven bloedtemperatuur (36°) komt. Zorg daarom dat de pan niet te heet wordt, neem de pan regelmatig in de handen om daar zeker van te zijn.

Blijf tijdens het opwarmen goed kloppen (met de garde).

Haal de saus door een puntzeef om eventuele fijne onderdeeltjes te verwijderen en voeg de dragon en de kervel daarna toe.