Witte sauzen
Les sauces blanches
BÉCHAMELSAUS
 
BÉCHAMELSAUS

WITTE SAUZEN

Sauzen worden gewoonlijk zes categorieën ingedeeld. De eerste twee categorieën omvatten de witte en de bruine sauzen . Daarnaast de sauzen op basis van boter en op basis van olie, en de zogenaamde 'speciale' koude en warme sauzen. Dit hoofdstuk gaat over de witte sauzen.

Tot de witte sauzen worden de grandes sauces de base blanches gerekend, de sauce béchamel en de velouté, de petites sauces de base blanches, de sauce Allemande, de suprèmesaus, met als bindmiddel de witte roux (boter en bloem), en de sauces vin blanc, de witte-wijnsauzen, met als bindmiddel de liaison (eidooiers en room). De afbeeldingen hierna zijn louter een indicatie (alle dezelfde).

Les grandes sauces de base blanches

BÉCHAMEL-SAUS

Sauce béchamel wordt bereid met een roux blanc en melk, traditioneel met als smaakmakers ui, kruidnagel, zout en pepeper, en soms nootmuskaat. Wanneer de béchamelsaus wordt gebruikt als basissaus worden ui en kruidnagel vaak weggelaten.

VELOUTÉ-SAUS

Sauce velouté wordt bereid met een roux blanc en een (witte) fond, dat wil zeggen van kalsvlees, gevogelte of vis.

Les petites sauces de base blanches

ALLEMANDE-SAUS

Sauce Allemande is een kalfs-, gevogelte of visvelouté die wordt gebonden met room en eidooiers en op smaak gebracht met citroensap.

SUPRÊME-SAUS

Sauce suprême wordt gemaakt door aan een gevogelte-velouté room, boter en citroensap toe te voegen.

SAUZEN OP BASIS VAN BÉCHAMEL

AURORA-SAUS

De sauce aurore wordt gemaakt van een basis- b├ęchamelsaus met een bouquet garni en als smaakmakers zout, peper en nootmuskaat, afgemaakt met tomatenpuree. De naam betekent 'morgenrood'.

BÉCHAMEL AUX CHAMPIGNONS-SAUS

De sauce béchamel aux champignons wordt gemaakt van de basis-béchamelsaus met in boter gekookte paddestoelen en als smaakmakers nootmuskaat en citroensap, en afgemaakt met boter.

CRÈME-SAUS

De sauce crème is eveneens een traditionele béchamelsaus, afgemaakt met room.

HUÎTRES-SAUS

De sauce huïtres is een traditionele béchamelsaus die wordt afgemaakt met oestersap, gegarneerd met fijngehakte, gepocheerde oesters.

MORNAY-SAUS

De sauce Mornay is een traditionele béchamelsaus met fumet de poisson, afgemaakt met kaas, in de regel een combinatie van Gruyere en Parmesaan, afgemaakt met boter.

NANTUA-SAUS

De sauce nantua is een traditionele béchamelsaus, op smaak gebracht met kreefteboter van het kookvocht van rivierkreeft, room, enkele druppels cognac en cayennepeper.

OEUFS À L'ANGLAISE-SAUS

De sauce oeufs à l'Anglaise is een traditionele béchamelsaus, gegarneerd met gesnipperde hard gekookte eieren en nootmuskaat.

SOUBISE-SAUS

De sauce soubise is als laatste in dit overzicht eveneens een traditionele béchamelsaus, gemengd met gepureerde gekookte uien en afgemaakt met boter. Op de foto een soubisesaus gemaakt met sjalotjes, gegarneerd met mosterd en bieslook.

SAUZEN OP BASIS VAN EEN VELOUTÉS

ALBUFÉRA-SAUS

De sauce albuféra wordt gemaakt van een suprèmesaus door daaraan vleesglace toe te voegen.

AUX CREVETTES-SAUS

De sauce aux crevettes tekstblok

BERCY-SAUS

De sauce Bercy is een visvelouté die op smaak wordt gemaakt met een reductie van gelijke delen witte wijn en visfond, met als smaakmakers sjalotjes en peterselie

BONNEFOY-SAUS

Een sauce Bonnefoy maak je van een velout&eaacute; met een reductie van witte wijn, sjalot, peper, laurierblad en tijm, gegarneerd met dragon en plakjes beenmerg.

BRETONNE-SAUS

sauce bretonne wordt gemaakt van een vis-velouté met een reductie van witte wijn, ui, prei, selderij en paddestoelen,afgemaakt met peper, room en boter.

HONGROISE-SAUS

De sauce Hongroise is een gevogelte-velouté die op smaak gemaakt wordt met een reductie van azijn en ui en afgemaakt met boter. Op smaak brengen met zout en paprikapoeder.

KARDINAAL-SAUS

De sauce cardinal wordt gemaakt door een visvelouté op smaak te brengen met wijnreductie die wordt afgemaakt met truffel-essence, kreeftenboter en cayennepeper.

LIVONIENNE-SAUS

De sauce Livonienne is een visvelouté, gegarneerd met truffels, wortel en peperselie.

MARINIÈRE-SAUS

Sauce marinière is een sauce Bercy die op smaak gemaakt wordt met kookvocht van mosselen, gegarneerd met mosselen.

NORMANDISCHE-SAUS

De sauce Normande is een reductie van van visveloutésaus, met champignon- en visfond, gemonteerd met boter, en aangevuld met wat room.

PERSIL-SAUS

De sauce persil wordt gemaakt met een visvouleté die op smaak wordt gemaakt met een infusie van peterselie.

RAVIGOTE-SAUS

De sauce ravigote is een gevogelte-velouté die op smaak wordt gebracht met een reductie van witte wijn, afgemaakt met sjalotboter en gegarneerd met bieslook, dragon en kervel.

SAUZEN OP BASIS VAN ALLEMANDE- EN SUPRÊME-SAUS

CHAMPIGNON-SAUS

De sauce aux champignons wordt gemaakt van allemande-saus of suprèmesaus met schijfjes on boter gekookte champignons.

CHIVRY-SAUS

De sauce Chivry is een Allemande waaraan geblancheerde, gehakte tuinkruiden worden toegevoegd, zoals dragon, peterselie en/of kervel.

VILLEROY-SAUS

De sauce Villeroy is een Allemande waaran enkele druppels truffel-essence en een scheut ingekookt hamvocht zijn toegevoegd. Klassiek met garnituur in de vorm van een julienne van kip, truffels en champignons.

WITTE-WIJNSAUZEN

BERCY-SAUS

De sauce Bercy is een reductie van gelijke delen witte wijn en visfond, met als smaakmakers sjalotjes en peterselie.

KARDINAAL-SAUS

De sauce cardinal is een witte wijnsaus die wordt afgemaakt met truffel-essence, kreeftenboter.

KREEFTENSAUS

De sauce homard is een witte wijnsaus die wordt afgemaakt met kreeftenboter en cayennepeper, dan gepaseerd wordt, en gegarneerd met wat blokjes kreeftenvlees.