Béchamelsaus
Witte saus op basis van een roux
BÉCHAMELSAUS
BÉCHAMEL-RECEPTEN
BÉCHAMELSAUS
NAAR HET RECEPT VAN
AUGUST ESCOFFIER
LE GUIDE CULINAIRE
PARIS

BÉCHAMELSAUS

Béchamelsaus is een witte saus die wordt gemaakt van een witte roux -dat is een licht gekookt niet gebruind mengsel van boter en bloem- en melk.

Het is een zogenaamde grande sauce de base blanche net als de velouté, waarvan veel al even beroemde sauzen zijn afgeleid.

De eerste béchamelsauzen werden gemaakt in en voor de 13e eeuw, niet in Frankrijk maar in Italië. De saus werd in Toscanië en Emilia-Romana gebruikt in verscheidene gerechten, waaronder lasagnes. De saus, die balsamella werd genoemd, vond al in de 15e eeuw zijn weg naar het Franse hof waar het werd gebruikt door de koks van Maria de Medici.

Veel later kreeg het zijn huidige naam, doordat de kok van koning Lodewijk XIV die de saus verfijnde, François Pierre La Varenne, hem vernoemde naar de toenmalige maître d'hôtel (hofmeester) Louis de Béchameil - met een 'i' erin. Pas veel later, in de 18e eeuw kreeg de béchameilsaus zijn huidige receptuur.

De verhouding tussen de boter en de bloem in de roux bepaalt de textuur van de saus. In oude recepten wordt de boventoon door room gevoerd, die is sinds het begin van de 20e eeuw geheel door melk vervangen. In zijn meest elementaire vorm wordt de béchamelsaus gemaakt van slechts een roux en melk.

In Le répertoire de la cuisine (1914) beschrijven Louis Saulnier en Théodore Gringoire twee versies van het recept, gebaseerd op Escoffiers Le Guide culinaire van 1903. Onderstaand recept is geënt op een recept van Auguste Escoffier onder diens motto: "een witte roux, met melk, ui waarin kruidnagel is gestoken, 20 minuten laten koken. C'est ça."

Gebruik in béchamelsaus een aromatische milde peper. Voor Franse chefs zijn dat of de witte muntok of de witte penja, beide onder Franse vlag verfijnd in de voormalige Franse protectoraten Cambodja en Kameroen.

INGREDIËNTEN (BASISVERSIE)

50
gram
boter
60
 
bloem
1
liter
volle melk
1
el
boter
1/4
 
ui
1-2
 
kruidnagelen
1
bl
laurier
 
 
een goede witte peper
 
 
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

DE BEREIDING

Maak een witte roux van 50 gram boter en de bloem. Roer de boter en de bloem goed door op laag vuur, maximaal 5 minuten. Neem de pan van het vuur en laat de roux op een bord afkoelen.

Breng de melk aan de kook. Neem een garde en schep daarmee de roux beetje voor beetje van het bord en door de melk. Geleidelijk aan voeg je zo alle roux toe, tot je de gewenste dikte hebt bereikt. De saus loopt nog net over de bolle kant van de lepel, is met andere woorden 'running' . Dat heet 'nappe'. Voeg dan pas de ui, de kruidnagelen en de laurier toe. Steek de laurier met een flinke kruidnagel in de bolle kant van de ui, en leg hem voorzichtig in de saus.

Breng het mengsel op matig vuur aan de kook. Roer daarbij af en toe. Wanneer de saus tegen het kookpunt aan is, temper je het vuur en laat de saus heel zachtjes sudderen opdat alle bloemsmaak er uit is gekookt (in totaal 30 minuten) en Kook de saus niet onnodig lang.

Neem de saus nu van het vuur en laat deze eerst door een grove zeef lopen om de ui en het vlees achter te houden, daarna door de chinois (passeerzeef). Je hoeft daarbij geen druk op de saus uit te oefene, flink tikken tegen de zeef met een lepel volstaat.

Breng de saus vervolgens op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Gebruik hiervoor nootmuskaat van de rasp. Doseer bescheiden, het gaat er niet om de saus naar nootmuskaat te laten smaken, maar om diepte te geven.

Wanneer de saus pas later gebruikt gaat worden, dek je de saus traditioneel af met wat boter, zodat zich geen vel vormt, maar je kunt dat ook met folie doen, wanneer je die tenminste nauw op de saus laat aansluiten.

BÉCHAMELSAUS MET KALFSVLEES

In deze versie van de béchamelsaus wordt kalfsvlees gebruikt, op de manier waarop Marie-Antoine Careme (1784-1883) - die met haar romige veloutés de toon zette voor de Franse haute cuisine. In dit recept wordt Escoffiers roux gebruikt.

INGREDIËNTEN

50
gram
boter
60
 
bloem
1
liter
volle melk
 
 
boter
1/4
 
ui
100
gram
kalfspoulet
1-2
takjes
tijm
 
 
een goede witte peper
 
 
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zeef de bloem.

Snipper de ui zeer fijn

DE BEREIDING

Maak een witte roux van 50 gram boter en de bloem. Roer de boter en de bloem goed door op laag vuur, maximaal 5 minuten. Neem de pan van het vuur en laat de roux op een bord afkoelen.

Fruit de fijngesneden ui met de kalfspoulet licht in ruim boter zonder de ui te laten bruinen (7-8 minuten).

Fruit de fijngesneden ui licht in de overige boter zonder de ui te laten bruinen. Breng intussen de melk aan de kook. Neem een garde en schep daarmee de roux beetje voor beetje van het bord en door de melk. Geleidelijk aan voeg je zo alle roux toe, tot je de gewenste dikte hebt bereikt. Voeg dan pas de ui en het kalfsvlees toe (laat de boter achter in de pan) en de tijm.

Breng het mengsel op matig vuur aan de kook. Roer daarbij af en toe. Wanneer de saus tegen het kookpunt aan is, temper je het vuur en laat de saus heel zachtjes sudderen opdat alle bloemsmaak er uit is gekookt (tenminste 20 minuten) en de saus nappe is. aan de bolle kant van de lepel lbijft hangen, maar wel 'running' is. Dat heet 'nappe'. Kook de saus niet onnodig lang.

Neem de saus nu van het vuur en laat deze eerst door een grove zeef lopen om de ui en het vlees achter te houden, daarna door de chinois (passeerzeef). Je hoeft daarbij geen druk op de saus uit te oefenen, flink tikken tegen de zeef met een lepel volstaat.

Breng de saus vervolgens op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Gebruik hiervoor nootmuskaat van de rasp. Doseer bescheiden, het gaat er niet om de saus naar nootmuskaat te laten smaken, maar om diepte te geven.

Wanneer de saus pas later gebruikt gaat worden, dek je de saus traditioneel af met wat boter, zodat zich geen vel vormt, maar je kunt dat ook met folie doen, wanneer je die tenminste nauw op de saus laat aansluiten.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2016

Sauce béchamel | Wikipedia (FR) Le répertoire de la cuisine 1937, 1986 Flammarion | Th. Gringoire, L. Saulnier, ISBN 9782082000192 Escoffiers béchamel sauce | Stella culinary podcasts