Spikes
Nootjes in getrokken caramel
SPIKES
 
SPIKES

NOTEN IN KARAMEL - SPIKES

Ze zien er spectulair uit, deze spikes, zo genoemd naar de scherpe punt van het 'lekspoor' van het gecaramelliseerde nootje.

De techniek is redelijk eenvoudig, en begint met het op prikkertjes prikken van de nootjes. Deze zorgen ervoor dat je de c=karamel niet hoeft aan te raken, wat desastrueze gevolgen kan hebben. Denk erom, werk vorzichtig, draag bij voorkeur een bril, want eventuele karamelspatten wil je niet in je ogen krijgen.

Maak een medium karamel van 180 à 185°. Volg de droge techniek. Doe de suiker in een pan met voldoende dikke bodem, en plaats deze op zacht vuur, lage stand van de kookplaat. Doe intussen water met veel ijsblokjes in een kom.

Zodra de suiker geheel gesmolten is, zet je de warmtebron wat hoger. Roer niet, maar gebruik een nat borsteltje om de suiker van de zijkanten van de pan te verwijderen, zodat deze niet verbrandt. Zodra de temperatuur boven de 180° komt, haal je de pan van het vuur en houd je deze kort in het ijswater om het karamelliseerproces te stoppen. Plaats de pan direct daarna op een rooster.

Dompel de nootjes één voor én in de warme karamel, zorg dat de nootjes rondom goed bedekt worden, en neem het nootje rustig uit de karamel, terwijl je een lekspoor vormt. Klem de stokjes direct tussen het werkblad en de snijplank, en werk vlot door, want de karamel zal af koelen, tot je er geen nootjes meer in kunt dompelen.

MEDIUM KARAMEL

Wanneer de karamel 180° bereikt, ben je het kraak-stadium voorbij en nader je de kritieke fase waarin de karamel een brandsmaak krijgt. Om die ereden is het verstandig de pan even terug te koelen, en verdere opwarming te stoppen.

NOOTJES OP PRIKKERS

Gebruik voldoende lange prikkertjes, zorg dat ze goed vast zitten, en houd rekening met de richting van het lekspoor.

STOLLENDE SPIKES

Hier zijn de prikkertjes ingeklemd tussen twee liggende objecten, het werkblad en een snijplank, met het lekspoor haaks op het werkblad.

BRONVERMELDING UPDATE MAART 2018