Wilde gans
Ovenbereiding (basis)
WILDE GANS UIT DE OVEN
RECEPTEN MET GANS OP OURFOOD

WILDE GANS

Deze bereiding van wilde gans geeft een indruk van het braden van een wilde gans in zijn geheel. Omdat deze lang zo vet niet is als een tamme gans, en het altijd te verkiezen is de borststukken rosé te houden en de poten goed door te garen, is het 'tricky', en raadzamer de borststukken en de poten afzonderlijk te bereiden.

 De technieken die geschikt zijn voor de bereiding van ganzenbouten, zoals de poten genoemd worden, zijn: confit (in ganzen- of eendenvet), door langzame garing (slowcooking), poêleren, pocheren, braden en stoven.

Hoe weet je dat een gans jong is, en niet oud ? Behalve aan het gewicht, lees je de leeftijd van een gans aan de kleur af; hoe lichter het vlees, hoe jonger. Een 'oude' gans heeft donkerbruinvlees.

Omdat wilde gans aanmerkelijk magerder is dan tamme gans, moet je hem regelmatig bedruipen om uitdroging tegen te gaan. Ook verdient het aanbeveling de gans van een gepaste vulling te voorzien, gewoonlijk gebruikt men daar een vulling met kastanjes, zuurkool of appels voor. Wil je een oudere gans in zijn geheel garen, doe het dan bij een lagere temperatuur, en neem er meer tijd voor. In onderstaande tabel zijn de oventijden opgenomen voor een circulatie-oven. Gebruik je een gewone oven, zonder ventilator, stel de temperaturen dan 20° hoger in.

Aanvangsbraadtijd: 10 minuten, stand 200° (Celsius)
Daarna: 32 minuten per kilogram op 170°
Rusttijd: 20-30 minuten.

Let op: in veel recepten waarin de gans in zijn geheel wordt gebraden, wordt deze zo lang gebraden, dat de bouten weliswaar van het bot vallen, zoals de recepten beloven, maar de borststukken - daardoor - volledig verpieteren. Onderstaand recept balanceert dan ook tussen de conflicterende belangen van bout en filet. Het recept gaat uit van een jonge wilde gans van 1600 gram, houdt bovenstaande rekenregel aan voor een afwijkend gewicht van de gans, en reken erop dat hoe ouder de gans, hoe langer de braadtijd zal zijn.

INGREDIËNTEN

1
 
jonge wilde gans (ca 1600 gram)
1
kilo
zachtzure appelen (jonathan, goudreinet)
150
gram
boter
 
 
zout
½
 
suiker
 
 
peper

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Verwarm de oven voor op 200°.

Schil de appelen en verwijder de klokhuizen. Snijd de appels in partjes en vul de gans ermee.

Maak de buikholte dicht met een coctailprikker of pen.

HET BRADEN

Doe de gans in de oven zodra deze op temperatuur is, en bak hem tien minuten. Draai de oven dan lager, tot 160°.

Braad de gans (uitgaande van 1600 gram) gaar in circa 1 uur, de eerste tien minuten mee gerekend (1,6*32+10 =62). Begin vanaf drie kwart van de totale braadtijd de kerntemperatuur te controleren. De temperatuur van de poten is leidend.

De ideale kerntemperatuur voor de poten is 75°, of wanneer de poten van het karkas los komen.

DE AFWERKING

Neem het vulsel uit de gans en voeg er wat braadvet bij, en suiker naar smaak. Serveer de gans met rode bieten, deze appelcompote en aardappelen.

Maak de gans op smaak met een milde zwarte peper zoals banasura of malabar peper en wat zeezout.

De appelcompote in dit recept is basic. Probeer eens de compote te verrijken met een echte compotebes: de vossenbes (preiselbeer).

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Roasted goose for Christmas | BBC Food