Tamme gans
Gemengde bereiding
TAMME GANS UIT DE OVEN
RECEPTEN MET GANS OP OURFOOD
TAMME GANS
NAAR HET RECEPT VAN
GORDON RAMSEY
CHRISTMAS ROAST GOOSE
BBC GOOD FOOD

TAMME GANS

Omdat tamme gans beduidend vetter is dan wilde gans, en trouwens dan welk ander gevogelte ook, is het van belang om overtollig vet vooraf te verwijderen. In onderstaand recept wordt de gans in zijn geheel in de oven gezet, maar na een eerste garing gefileerd, om een gelijkmatige garing van alle delen van het dier te krijgen.

 De technieken die geschikt zijn voor de bereiding van ganzenbouten, zoals de poten genoemd worden, zijn: confit (in ganzen- of eendenvet), door langzame garing (slowcooking), poêleren, pocheren, braden en stoven.

Voor alle gansbereidingen geldt dat het vlees net als bij eend rosé kan worden gebakken, althans de borststukken: kerntemperatuur 65-70°. De poten dien je volledig te garen: kerntemperatuur 75-80°. Wanneer je de gans heel zou laten, garen de borststukken daardoor per definitie te ver.

Verwijder allereerst de nek, de vleugels en de ingewanden, en als je dat wilt ook de laatste twee gedeelten van de poten. Maak hier een heerlijke jus mee. Verwijder bovendien alle zichtbare vet, om te gebruiken, ganzenvet is een delicatesse. Behalve het vet in de buikholte, verwijder je ook het pygostyle (staartvlees of pastoorsneus), om met het vet en een beetje water te op te zetten en zo het vet vrij te maken. Het water zal daarbij verdampen.

Om het onderhuidse vet de kans te geven uit te smelten, prik je de gans rondom in met een stevige naald. Doe dat onder een hoek, het is niet de bedoeling dat je ook het vlees aan prikt.

INGREDIËNTEN

1
 
tamme gans (2,5-3,5 kilogram)
1
 
citroen
 
 
zout
1
hele
knoflook
½
 
ui in snippers
½
cup
Madeira
2
el
tarwebloem
½
liter
kippenbouillon
2
takje
tijm (alleen blaadjes gebruiken)
 
 
salie
 
 
 
 
wortel, pastinaak, aardappel,
raapjes, rutabaga
 
 
 
 
pittige, aromatische rode peper
zoals rode voatsiperifery

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Verwarm de oven niet voor.

Snijd de citroen doormidden en wrijf de gans rondom goed in met citroen. Plaats de beide citroenhelften in de gans, tezamen met de ontvelde knoflook. Wrijf de gans royaal in met zout, dat zorgt voor een knapperig vel.

Hak de nek, de vleugels en de ingewanden (zie introductie hierboven) in stukken en braad deze aan in wat ganzenvet.

Draai het vuur lager en voeg de uisnippers toe. wanneer deze voldoende gefruit zijn, voeg je de bloem toe en laat deze vijf minuten bruinen.

Zet het vuur weer hoger terwijl je de Madeira toe voegt, en reduceer deze. Voeg dan de kippenbouillon en de kruiden toe.

DE HELE GANS

Leg de gans met de borst naar boven in een braadslee of braadpan in de oven, en schakel deze in op 160°. Terwijl de oven opwarmt, komt het vet vrij, waarin de gans gebraden zal worden.

Schil en snijd de 'wortels', een combinatie van aardappelen, wortels, raap en pastinaak, in stukken en braad ze in een koekenpan aan in wat ganzenvet.

Nadat de oven op temperatuur is gekomen en de gans vijftien tot twintig minuten heeft gegaard, voeg je de gecaramelliseerde 'wortels' toe aan de braadslee (of -pan), en nadat de gans nog eens twintig minuten heeft gegaard, meet je de kerntemperatuur. In totaal hooguit veertig minuten. Wanneer de gans (meet de borsttemperatuur) een temperatuur van 55-60°  is, haal je de gans uit de oven, maar laat de oven aan staan.

Snijd met een scherp mes de borstfilets los van het karkas. Houd er rekening mee dat het borstbeen van de gans fors van maat is, en je een flink stuk moet insnijden alvorens je de ribben kunt volgen. Verwijder en passant het passerbeentje.

Zet het karkas met de poten nu weer terug in de oven om deze in 30-40 minuten af te braden. Controleer na een half uur de kerntemperatuur van de poten. Ideaal is rond 75°. Neem de gans uit de oven en zet de oven uit.

Doe de knoflook in de jus en laat deze enkele minuten mee koken. Haal de stukken gans nu uit de jus. Ontdoe deze stukken van het vlees en doe dat met de jus in de blender. Maak deze op smaak en dikte, naar wens, en houd deze warm.

DE BORSTSTUKKEN

Verwarm wat ganzenvet in een koekpan. Leg de borststukken met het vel naar onder in de hete pan, om het vel te schroeien. Keer de borststukken niet, maar druk het vel goed tegen de pan aan. Wanneer het vel na een minuut of drie à vier lekker knapperig is, is het borststuk voldoende gegaard en rosé van binnen. Neem ze uit de pan en leg ze met het vel naar boven kort te rusten. Neem de pan van het vuur.

Snijd de borststukken in plakken en dien deze op.

DE POTEN

Snijd de poten nu los van het karkas, en doe met de poten hetzelfde als met het borststuk, schroei het vel knapperig (rondom). Dien ze op met de geroosterde wortels.

Bestrooi de gans en de wortel pas nu met een aromatische, volle peper, zoals rode voatsiperifery of tasmaanse peper, en wat zeezout.

TENSLOTTE HET KARKAS (VOOR LATER)

Haal het resterende vlees van het karkas. Hak het karkas in stukken en maak er een bouillon mee.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

How to roast a goose | Hank Shaw, Simply recipes Gordon's Christmas roast goose | BBC Good food Gans | J. Child e.o., Mastering the art of French cooking, NL vertaling: De kunst van het koken, 2011 Kosmos ISBN 978-90-215-5867-7 pp 310-313