Ganzenbout à la matignon
Ovenbereiding (basis) wilde gans
BEIERSE GANZENBOUT
RECEPTEN MET GANS OP OURFOOD
WILDE GANZENBOUTEN   DOWNLOAD RECEPT (PDF)
RECEPT VAN
OURFOOD 2017
 
 

GANZENBOUT À LA MATIGNON

WILDE GANS

Wilde gans is per definitie mager vlees. Dit recept is gebaseerd op de poêleertechniek, een techniek waarbij de bouten op een matignon gegaard worden.

 De technieken die geschikt zijn voor de bereiding van ganzenbouten, zoals de poten genoemd worden, zijn: confit (in ganzen- of eendenvet), door langzame garing (slowcooking), poêleren, pocheren, braden en stoven.

Afhankelijk van hoe vet een gans is, wordt de bereiding van gans gestart in een koude of een verwarmde oven. Een wilde gans kan in de regel direct in de voorverwarmde oven. Bovendien hoeft deze niet ingeprikt te worden, zoals bij tamme gans beslist aan te bevelen is.

Poêleren is een veel gebruikte techniek voor de garing van ganzenbouten, waarbij gebruik gemaakt wordt van een braiseerpan. Het kan ook uitstekend in een braadschaal in de oven, hoewel het regelmatig bedruipen met kookvocht dan wat lastiger is. De bouten worden op een rauwe, vette of magere matignon gelegd (naar keuze). In het recept worden wijn en fond gebruikt in de tweede fase van bereiding, en worden de groenten en de ingekookte wijn in de blender fijngemaakt.

Voor een intens(er)e smaak van de saus, wordt het resterende gedeelte van de wijn en de bouillon afzonderlijk tot een derde laten ingekookt. Voeg daar aan het einde een scheutje madeira aan toe. Voeg dit aan de gezeefde saus toe, alvorens deze te binden.

INGREDIËNTEN

4
 
ganzenpoten (wild)
 
 
zout
1
tl
korianderpoeder
MATIGNON
250
gram
(winter)wortel
100
gram
bleekselderij
50
gram
ui
200
gram
rauwe ham of bacon (vette matignon)
2
takjes
tijm
1
blaadje
laurier
1
el
suiker of honing
1
stokje
kaneel of cassia
1
 
moesappel
AFMAKEN
 
 
boter
250
ml
witte wijn
500
ml
fond (gevogelte)
 
 
salie
 
 
rozemarijn
75
ml
madeira
 
 
zwarte peper

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak de bouten schoon, en verwijder het vlees en de pezen van de laatste vijf centimeter. Maak het gewrichtje schoon of knip het er (voorzichtig) af.

Kruid de bouten met zout en koriander.

Verwarm de oven voor op 180°.

Snijd de groenten voor de matignon in grove blokjes en stoof deze in wat boter. Voeg tijm, salie en een eetlepel honing toe, en doe het mengsel in een braadschaal. Leg er de bouten op.

Snijd ook de appel in fijne zo gelijk mogelijke stukjes. Bewaar de mooiste stukjes voor de garnering, gebruik de overige stukjes in de saus.

DE BEREIDING

Plaats de braadschaal in de oven, en braad de bouten een half uur bovenop de matignon, het groentenbed, zonder vocht toe te voegen.

Voeg dan de helft van de wijn en zoveel fond of bouillon dat de bouten juist onder staan, en voeg de laurier, kaneel en tijm, wat honing en wat fijngesneden appel of appelrasp toe. Zet de schaal terug in de oven, en laat de bouten er een uur in garen. Bedruip de bouten regelmatig met het kookvocht. De ideale kerntemperatuur van de bouten is 75°, het vlees is gaar wanneer de poten (bijna) uiteen vallen.

Bak de resterende appel intussen in fijne stukjes in boter, en kook de resterende wijn tot een derde in.

Haal de bouten uit de oven zodra ze gegaard zijn, en zet de grill aan. Neem de bouten direct uit het kookvocht. Smeer er eventueel nog wat honing over en plaats de bouten onder grill om te bruinen. Doe intussen het groentenmengsel in een blender en maal het fijn. Passeer de saus met behulp van een fijne zeef, en schep eventueel vet af.

Voeg de resterende wijn en fond toe na deze afzonderlijk tot een derde ingekookt te hebben. Voeg de fijne kruiden toe en de madeira. Bind de saus met wat maizena, en maak deze op smaak met zout en en een geurige zwarte (of rode) peper.

Bak de resterende stukjes appel met wat honing in boter voor de garnering. Serveer deze met de saus bij de bouten. Deze combineren uitstekend met kool, denk aan savooyekool of brocoli. Geef er een licht zurig Belgisch bier bij, zoals Boon Mariage Parfait.

Varianten: De saus is vrij zoet, door de appele en de honing en de gans zelf. Vind je dat te 'wild', voeg dan voorzichtig wat zuur toe in de vorm van balsamico-azijn, limoensap of yuzu, waardoor de saus bovendien extra diepte krijgt. Gebruik in plaats van witte wijn appelcider, voor een Normandisch, Britse touch, en/of vervang de Madeira door een minder zoete Calvados.