Ganzenbouten met rode kool
Ovenbereiding (basis) wilde gans
GANZENBOUTEN MET RODE KOOL
RECEPTEN MET GANS OP OURFOOD
WILDE GANZENBOUTEN   DOWNLOAD RECEPT (PDF)
RECEPT VAN
OURFOOD 2017
 
 

GANZENBOUT MET RODE KOOL

WILDE GANS

Wilde gans is per definitie mager vlees. Wanneer je hem of haar in 'zijn' geheel braadt, kan het niet anders dan dat je de filets te ver door braadt. Dat is meer dan zonde, vandaar dit recept waarin we alleen de bouten bereiden, gecombineerd met een heerlijke rode kool.

 De technieken die geschikt zijn voor de bereiding van ganzenbouten, zoals de poten genoemd worden, zijn: confit (in ganzen- of eendenvet), door langzame garing (slowcooking), poêleren, pocheren, braden en stoven.

In dit recept wordt de kool op een bijzondere manier bereid, met een minimum aan toegevoegd vocht en zo gekookt dat hij nnog wat knapperig is. De krenten zijn essentieel voor de smaakverhouding, wanneer je de krenten achterwege laat, zul je wat extra suiker (of honing) toe moeten voegen.

Het voordeel van de bereidingswijze volgens dit recept is dat je geen kookvocht hoeft weg te doen, en dus alle gezonde stoffen als vitamines en phytochemicaliën (glucosinolaten) uit de kool behoudt. De laatste gaan ook verloren bij te lange bereiding en te grote verhitting, vandaar dat de kool op laag vuur gekookt wordt. Het veel gehoorde advies om kool lang te laten koken, stoel nergens op, in dit recept is de kool na 20 minuten nog heerlijk knapperig, maar wel lekker gegaard en komt de smaak volledig tot zijn recht.

INGREDIËNTEN

4
 
ganzenpoten (wild)
1
 
moesappel
2
stokjes
kaneel of cassia
6
 
kruidnagelen
1
el
muscovado of bruine basterd
 
 
zout
4
takjes
tijm
4
cl
calvados
4
dl
fond (gevogelte)
 
 
peper
RODE KOOL
1
kilo
rode kool
2
 
 
 
moesappelen, zoals rode boskoop of goudreinet
50
gram
boter
1
 
rode ui
4
 
laurierbladeren
1
stokje
kaneel of cassia
 
 
piment
125
cl
rode wijn
250
cl
water
2
el
rode wijnazijn
 
 
kristalsuiker (eventueel)
 
 
zout
 
 
peper

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak een appelmarinade met de fond. Warm de fond op en voeg er de muscovado aan toe. Rasp de appel en voeg deze er met de kruidnagelen en de kaneel/cassia, en de muscovado, die zorgt voor de lichte caramelsmaak. Laat het sap kort, zachtjes koken zodat de specerijen hun smaak af kunnen geven en de suiker kan oplossen.

Maak intussen de bouten schoon, door het vlees op 5 cm van het gewricht rondom in te snijden en op te stropen. Schraap het vrijkomende bot met een scherp mesje schoon. Marineer de bouten daarna gedurende een etmaal in de appelmarinade.

DE BOUTEN

Verwarm de oven voor op 200°. Neem de bouten uit de marinade en dep ze droog. Bestrooi de bouten met zout en leg ze in een braadschaal. Strooi er de blaadjes tijm over en plaats de schaal in de oven.

Braad de bouten in circa 1,5 uur gaar. Zeef de marinade en voeg er de fond aan toe. Besprenkel de bouten enige malen met dit mengsel, en zodra dat mogelijk is ook met de vrijkomende sappen. Meet vanaf een uur met enige regelmaat de kerntemperatuur. De ideale kerntemperatuur is 75°, het vlees is gaar wanneer de poten (bijna) uiteen vallen.

Neem de bouten uit het kookvocht zodra ze gegaard zijn, en zet ze apart. Zeef het kookvocht en maak er met de (eventueel) nog resterende niet-gebruikte marinade een saus van. Zeef het kookvocht en ontvet het met behulp van wat keukenpapier. Voeg er de Calvados aan toe en reduceer de saus. Bind de saus aan, indien nodig en maak deze op smaak met zout en vers gemalen peper. Serveer de saus bij de bouten.

DE RODE KOOL

Terwijl de ganzenbouten in de oven staan, maak je de kool. Verwijder de buitenste bladeren, snijd de kool in vieren en verwijder de stronk-aanzetten. Snijd de kool zoals je dat wilt, fijn (draden) of grof. Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in gelijke, eetbare stukjes van ongeveer een centimeter, anderhalve centimeter.

Snijd de uien fijn en fruit deze in de boter. Doe de rode kool in een hoge pan, met een scheutje rode wijnazijn en de gefruite uisnippers. In dit stadium nog geen water toevoegen. Zet de kool op zacht vuur en roer deze steeds even om, totdat de kool voldoende vocht heeft los gelaten, om haar in te garen. Voeg eventueel iets water toe, maar doe dat spaarzaam.

Zodra de kool aan de kook is voeg je de laurier toe, de kaneel en de piment. De kool vanaf dit moment circa 20 minuten koken, proef om vast te stellen hoe lang uiteindelijk. Voeg vijf minuten voor het einde, dus wanneer je de indruk hebt dat de garing bijna voldoende is, de stukjes appel toe, zodat ze niet tot pap koken. Maak de kool op smaak met de resterende azijn en/of suiker, naar gelang de zoetheid/zuurte van de gegaarde kool. Die dient nog enigszins knapperig te zijn ('bite' te hebben). Voeg tenslotte een vers gemalen zwarte peper naar smaak toe, en bind de kool eventueel met wat maizena (papje maken met water).

Dien op met een heerlijke gekookte of gebakken kruimige aardappel, bijvoorbeeld een Frieslander.