Ganache
Chocolade-emulsie
GANACHE
GANACHE-RECEPTEN OP DEZE SITE
GANACHE

DE GANACHE

De basis van een ganache is een emulsie van fijngehakte chocolade verrijkt met room van maximaal 35% vet. De room moet worden gekookt voordat de chocolade, specerijen, kruiden of vruchten toegevoegd kunnen worden. De verhouding tussen chocolade en room bepaalt de viscositeit van de ganache.

In essentie zijn er 3 soorten ganache:

  • 1 deel room met 1 tot 1,5 deel chocolade (heel zachte ganache, geschikt voor vullingen of gemouleerde bonbons)
  • 1 deel room met 2 delen chocolade (romige maar iets steviger ganache, geschikt voor spuitbonbons)
  • 1 deel room met 2,5 tot 3 delen chocolade (vaste ganache, geschikt voor snijbonbons)

Omdat het vetgehalte maximaal 35% bedraagt, kan room ook door volle melk worden vervangen.

Let op: het zuurgehalte van toegevoegde vruchten kan de viscositeit van de chocolade beïnvloeden. Probeer het eerst uit met een kleine hoeveelheid totdat de juiste viscositeit van de ganache is bereikt voor de specifieke toepassing. Ieder cacao-percentage vraagt zijn eigen chocolade-room-verhouding, afhankelijk van het type ganache dat je wilt maken.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016