Gietfondant
Patisserie
GIETFONDANT
BEREIDINGSWIJZE (STAPPEN)
FONDANT | © FOTO: EDDY VAN DAMME
NAAR HET RECEPT VAN
EDDY VAN DAMME
PATISSIER, AUTEUR "ON BAKING"
CBS STATION KHOU-TV: "BAKE IT"

GIETFONDANT

De bereiding van fondant is bewerkelijk en vergt concentratie. Op deze pagina's staan twee bereidingen op basis van hetzelfde recept van Eddy van Damme, één met gebruikmaking van een foodprocessor, en één op de marmeren plaat.

Beide recepten zijn voor gietfondant, ook wel confiserie-fondant genoemd, dat gebruikt wordt bij de bereiding van suikerwaren zoals opalines. Behoudens deze vorm van fondant zijn er nog rolfondant en kneedfondant. Op het zicht zijn er geen verschillen, alleen wordt gietfondant met wijnsteenpoeder bereid.

INGREDIËNTEN

980
gram
extra fijne kristalsuiker
240
gram
water
1
gram
wijnsteenpoeder
120
gram
glucose
 

BEREIDING

Breng de suiker en het water in een steelpan al roerende aan de kook. Zodra het mengsel aan de kook is, maak je met een kwastje dat in water gedoopt is geweest, de panwand vrij van suikerkristallen <1>. Dat daarbij wat water wordt 'gemorst' is geen probleem.

Houd het mengsel aan de kook, zonder verder roeren, en voeg bij 106° de wijnsteenpoeder (géén wijnsteenzuur) toe, die je tevoren hebt opgelost in 2 eetlepels water.

Voeg daarna glucosestroop of glucose toe. het is nodig om te roeren! Breng het mengsel op 116,5° <2>.

METHODE FOODPROCESSOR

Haal het dan van het vuur, dek het af met plastic folie, op een koele ondergrond, om af te laten koelen tot 120 °. Doe het mengsel daarna in een foodprocessor <3> en meng het kort totdat het egaal wit is <4>.

Doe het in een stevige plastic zak en sluit deze goed af <5>.

METHODE MARMERPLAAT

Giet het mengsel op een met wat water besprenkelde marmerplaat tussen twee linealen. besprenkel ook het oppervlak van de fondant, zodat zich geen huid kan vormen. Laat het afkoelen tot 120°.

Werk de fondant daarna door met een stevige schraper, tot het mengsel egaal wit is.

Doe het in een stevige plastic zak en sluit deze goed af. <5>

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Confectionary recipe | Eddy van Damme