Gochujang 고추장
Gochujang wordt onder andere als basis gebruikt voor ssamjang. Voor ssamjang wordt gochujang gemengd met doenjang en worden aan dat mengsel ui, knoflook, sesamolie en slaui toegevoegd.
De pasta is één van de belangrijke smaakmakers in de Koreaanse keuken, en wordt gebruikt voor gerechten als bibimbap, salades, stoofgerechten, noem het maar op. In iedere Koreaanse keuken staat gochunjang op het schap naast doenjang en ganjang, wat meer een saus dan een pasta is.
Rijst is essentieel in gochujang. Normaliter gebruikt men kleefrijst (chapssal of 찹쌀), maar ook wel een kortkorrelige rijst (mepssal 멥쌀) of, zoals in onderstaand recept gerst. In recepten komen ook jujubes en honing voor.
Nog tot 1970 maakte men thuis zijn eigen gochujang. Toen (pas) begon de fabrieksmatige productie. Tegenwoordig is het thuis maken van de pasta eerder uitzondering dan regel. Volgens de traditie wordt de pasta gemaakt in grote aardewerken potten, die op een grote schotel staan. Het zijn dezelfde potten die we van het rijpen van kimchi kennen. Gochujang rijpt maanden tot jaren in die potten, liefst in de open lucht.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Doe het water in een grote kom (teil) en meng er de mout door. Zeef het vervolgens en breng het over naar een aardenwerken pot met een dikke bodem. Verhit deze zo'n 20 minuten tot de vloeistof warm is, niet heet.
Neem de pot dan van het vuur en voeg de gefermenteerde rijstebloem toe. Goed mengen met een houten lepel.
Laat het mengsel twee uur rusten
De bereiding
Breng de vloeistof aan de kook en reduceer het met 20-25% in een kleine twee uur. Af en toe roeren. Voeg na deze twee uur de rijstsiroop toe en roer die er goed doorheen. Neem de pot nu van het vuur en laat hem helemaal afkoelen.
Wanneer het mengsel is afgekoeld, wordt de gefermenteerde soja toegevoegd en de chilipoeder. Tenslotte zout. Zorg dat zich geen klonten vormen.
Doe de massa in een aardenwerken pot, en dek deze af met doek of enkele blaadjes zeewier, en een deksel. Wanneer de pot in de openlucht staat en zonlicht ontvangt, doe je er goed aan overdag het deksel af te nemen en de pot bij duisternis te sluiten.
DE FERMENTATIE
Nu begint het lange wachten, het maanden durende fermentatieproces, officieel tenminste een jaar, maar langer of korter mag ook (minimaal 2 maanden). Wanneer je de pot opent, zie je een donkergekleurde massa, maar bij doorroeren zul je zien, hoe prachtig rood hij is geworden.
