De Nederlandse snit van het rund

Een rund wordt in de lengte in twee helften gesplitst en elke helft wordt nadien nogmaals dwars doorgesneden. In Nederland heten dat de 'voeten', de voor- en achtervoet, in België de kwartieren, het voor- en achterkwartier. Dat gebeurt meestal na de zesde rib vanaf de hals.

Het snijden van een rund vindt getrapt plaats, eerst wordt het rund gehalveerd, daarna gedeeld, iedere stap is een volgende snit. Het is gebruikelijk iedere gang een rangnummer te geven, dus eerste, tweederde, derde en volgende snit. De vijfde snit is de eindverwerking door de slager of kok, en wordt in handelstermen de eindvorm voor de retail genoemd.

Ook in ons land wordt het word kwartieren wel gebruikt. Daarbij wordt nog een vijfde kwartier onderscheiden, de slacht-bijproducten, wat producten zijn waarvoor in eigen land geen of nauwelijks afzet bestaat. Hieronder worden bloed, huid, de onderste ledematen, het kopvlees (de kop, tong en hersenen), de organen van de buikholte (pens/maagdarmpakket, lever, milt en nieren) en de borstholte (hart, longenen van het kalf bovendien de zwezerik) verstaan. Tussen deze producten staan veel delen die je nauwelijks als 'afval' zou kunnen verstaan. Of het dat wel is, is cultureel bepaald, wat zoveel wil zeggen als dat er wereldwijde handel is in dit vijfde kwartier naar landen die de producten wel waarderen.

De manier waarop het rund versneden wordt, verschilt van cultuur tot cultuur, en van land tot land. De wijze van snijden in Nederland, België, Frankrijk en Engeland bijvoorbeeld verschilt aanzienlijk, waardoor de omschrijvingen van delen van het rund vaak niet synchroon lopen. De Nederlandse snit is 'volgend'. De vliezen worden gerespecteerd, waardoor stukken vlees functionele grootheden zijn, zoals een ossenhaas. De Engelse en Amerikaanse slacht trekken zich daar weinig van aan, zijn resultaatgericht. Een voorbeeld daarvan is de Porterhousesteak, waarvoor dwars door een viertal spieren wordt gesneden, inclusief de ossenhaas.