Piloncillo
ruwe rietsuiker
Piloncillo
 
PILONCILLO
BOVEN: IN RIETSUIKERBLAD ONDER: GOYA PINONCILLO

PILONCILLO (MEXICO)

In de Spaans-sprekende landen van Centraal Amerika en Latijns Amerika is de algemene benaming voor niet-geraffineerde rietsuiker panela, in Mexico wordt het piloncillo genoemd.

Pinoncilo wordt op de panela-wijze gemaakt door het koudgeperste sap van de rietstengels door verwarming in te laten dikken tot een stroperige massa. Deze wordt niet gecentrifugeerd.

In het fabricageproces doorloopt het rietsuikersap een aantal stappen, waarbij het sap in keteles van verschillende temperatuur wordt verwarmd. naarmate het sap stroperiger wordt, is de temeperatuur lager, om het niet te laten verbranden. Afhankelijk van de consistentie noemt men de vloeibare suikermassa guarapo (sap), melada (stroop), miel (honing) of panela. Zodra de massa deze dikte heeft, wordt deze door de paleniador in houten vormen gegoten. Dat vereist veel ervaring en snelheid, omdat de panela-massa onmiddellijk stolt.

Piloncillo is rijk aan melasse en heeft daardoor een rokerige toffeesmaak. Hoe harder de suiker, hoe hoger de kwaliteit.

VERKRIJGBAARHEID

Pinoncillo wordt in de pallisadevorm verkocht, die in Europa bekend is als suikerbrood . Daarnaast is de suiker ook gemalen te koop. Let op: sommige piloncellos zijn gekruid met kaneel, een in Mexico veel gebruikte combinatie.

De prijs van Goya piloncilla varieert van € 1,00 (Shoprite, New York) en € 4,00 (Mexgrocer, UK) voor een kegel van 225 gram, tot € 3,00 per blok van 500 gram (Productus latinos, NL).

GEBRUIK EN BEREIDING

Om piloncillo überhaupt te kunnen gebruiken, moet je het blok in water oplossen, raspen of breken. Het wordt vooral in drankjes en in desserts gebruikt, en specifiek voor Mexico bij koffie, café de olla, koffie met kaneel en piloncillo. In Mexico wordt als kaneel altijd Canela mexicana gebruikt, wat in de regel echte Sri Lankese Ceylon kaneel is.

Miel de piloncillo is een siroop, gemaakt van deze suiker, op smaak gebracht met wat sinaasappelschil (zest) anijszaad en bestemd om over buñuelos, arroz con leche of gewoon pannenkoken te gieten. Een ander beroemd Mexicaans gerecht is champurrado, hete chocolade met piloncillo en anijszaad. Mexicanen gebruiken het ook bij de bereiding van vlees, bonen en gedroogde chilipepers.

Het beroemdste gerecht met pinocillo is onbetwist de broodpudding capirotada, waarin natuurlijk naast piloncillo veel kaneel wordt verwerkt.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Piloncillo (panela) wordt al 500 jaar in Mexico gemaakt, dat in het begin van de 15e eeuw kennis maakte met rietsuiker. Met recht een klassieker dus.

Men maakt de panela in kleine fabriekjes, trapiches genaamd, dicht bij de rietvelden, net als in Colombia zeer kleinschalig. Zelfs rumfabrieken kopen hun suiker vaak nog van lokale Indiaanse gemeenschappen. Dat was vroeger anders, getuige de ruïnes van de iconische 'Ingenio (El píton de) La aurora' de piloncillo-fabriek in El píton de Las Quintas. Deze in 1876 gestichtte fabriek produceerde aan het einde van de 19e eeuw 750 ton suiker per jaar, en bood werkgelegenheid aan 250 mensen. Het complex is in 1911 in brand gestoken tijdens de revolutie. Het maakt deel uit van een uniek architectonisch ensemble.

De belangrijkste piloncillo-gebieden in Mexico zijn Veracruz (90% van de totale productie), San Luis Potisí, Nayarit en Colima. Hoewel Mexico jaarlijks slechts 100.000 ton van deze panela produceert , er zijn zo'n 70.000 banen aan verbonden.

Tot nu toe ontbreken kwaliteistcriteria voor de merendeels ambachtelijk vervaardigde suiker. Afgelopen jaar (juli 2015) is er een Unión Nacional de Productores de Piloncillo opgericht die de kwalitreit en de enorme prijsschommelingen gaat bewaken. De Senaat heeft de regering gevraagd een Mexicaanse kwaliteitsstandaard te ontwikkelen, mede om te stimuleren dat in de sector geïvesteerd gaat worden, wat al dennica uit blijft.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Alleen in Mexico wordt het woord panela niet gebruikt voor ruwe rietsuiker. De Mexicaanse panela is er een kaasje, queso panela. Daarom noemen ze de suiker daar piloncillo, wat 'kleine pylon' betekent, vanwege de suikerbroodvorm van het blok.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Wat er ook over wordt geschreven, een suiker is een suiker, en wat de gevolgen voor onze gezondheid betreft, maakt het al dan niet geraffineerd zijn, helemaal niets uit. Wat de vitaminen en mineralen betreft, de hoeveelheden zijn zo gering, en de inname van suiker zo beperkt, dat dat geen reden kan zijn om suiker te gebruiken.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

354
kcal
(1480 kJoule)
1,7
gram
eiwitten
89,7
gram
koolhydraten
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
0,1
mg
nicotinezuur
(0,6% ADH)
1,4
mg
pantotheenzuur
(23,3% ADH)
0,7
mg
vitamine B6
(50% ADH)
10
µg
foliumzuur (B9)
(5% ADH)
MINERALEN
240
mg
calcium
0,2
mg
koper
4,7
mg
ijzer
1100
mg
kalium
31
mg
magnesium
27
mg
natrium
31
mg
fosfor
4
µg
selenium

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Panela | Wikipedia (ES/EN) El pitón de Las Quintas, un hito urbano de Culiacán | Proyecto 3 voces que rompen el silencio El piloncillo, endulzante integral | El economista (Mexico) Senado pide a SE emitir normas de calidad para piloncillo | Mundo ejecutivo, July 2015