Maltose
bouwstenen
Maltose
MALTOSE PRODUCTEN

MALTOSE (C12H22O11)

Maltose of maltsuiker is een disacharide of reducerende suiker, bestaande uit twee met elkaar verbonden glucose-moleculen. Die verbinding bestaat uit een α(1→4)-binding.

Naast maltose bestaat isomaltose, een isomeer waarin de twee glucose-moleculen verbonden zijn door middel van een α(1→6)-binding. De cijfers in deze bindingcode geeft aan welke zuurstofatomen in de glucose-moleculen (elk van een volgnummer voorzien) met elkaar verbonden zijn.

Maltose wordt uit zetmeel gemaakt met behulp van een enzym dat amylase heet. Dat zelfde enzym bevindt zich in ons speeksel. De werking kun je proeven wanneer je zetmeelrijke producten als rijst en aardappel eet. Door ze goed te kauwen komt een licht-zoete smaak vrij ten teken dat er zetmeel wordt omgezet in suikers. In een fabrieksmatige omgeving wordt vanzelfsprekend geen speeksel gebruikt, maar amylase van plantaardige oorsprong of verkregen uit bacteriën.

Maltose wordt met behulp van amylase gemaakt uit gerst, een ontdekking van de Ierse chemicus en brouwer Cornelius O'Sullivan in 1872. Het woord is ontleend aan het Angelsaksische 'maelt', wat is afgeleid van het Oud-Duitse 'malz', wat zacht betekent en zou duiden op in water gezwollen graan of graankiemen, precies datgene waaruit maltose wordt gewonnen.

In ons lichaam wordt maltose afgebroken door maltase een enzym dat niet alleen bij mensen, maar ook in planten, bacterieën en gist wordt aangetroffen.

Maltose heeft een dextrose-equivalent (DE) van 52. Sucrose is drie maal zoeter dan maltose, maltose is dus niet zo zoet. Maltose is belangrijk bij de productie van alcohol. Het wordt al eeuwen gebruikt in de Chinese keuken. een bekend gerecht waarin maltose (麦芽糖) wordt gebruikt is char siu, saté's van varkensvlees (buikspek) en Peking eend.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Maltose | Wikipedia (EN/NL) Maltase | Wikipedia (EN/NL) Mout | Etymologiebank M.Philippa, Etymologisch woordenboek van het Nederlands Maltodextrin | Wikipedia (EN/NL)