Fructose
Natuurlijke suikers
FRUCTOSE
 

FRUCTOSE (C6H12O6)

Fructose of vruchtensuiker is een enkelvoudige suiker (monosacharide) die in veel planten voor komt. Fructose verschilt structureel van glucose ondanks dezelfde scheikundige formule. Het is 2,5 maal zo zoet als glucose en circa 1,7 keer zo zoet als sacharose. Een rijke bron is honing, dat 40% fructose bevat.

Fructose ondergaat de Maillard reactie, een niet-enzymatische bruinkleuring met aminozuren. Door de sterkere open-keten-vorm verloopt de beginfase van de Maillardreactie met fructose sneller dan met glucose. Deze eigenschap kan smaakveranderingen in producten teweeg brengen en het volume en de textuur van cake negatief beïnvloeden.

Fructose wordt sneller in het bloed opgenomen dan sucrose of glucose en heeft een sterkere smaaksensatie. Van alle suikers lost fructose het gemakkelijkst op in water, is wit en is reukloos. De glycemische index bedraagt 19, de laagste waarde van alle natuurlijke suikers. Ter vergelijking, de GI van tafelsuiker bedraagt 65, die van honing, door het grote gehalte fructose 55.

Een interessant kenmerk van fructose is haar vermogen om het vriespunt te verlagen. Dat komt fruit goed van pas, maar kan nadelig zijn bij de verwerking van fructose in bevroren of halfbevroren zuivelproducten zoals ijs. De begintemperatuur voor karamellisisatie ligt bij fructose op 110°, bij glucose op 160°.

Het gehalte pure (vrije) fructose in fruit, de naam doet anders vermoeden, is tamelijk bescheiden. Het komt meestal voor in gebonden vorm, in sucrose, populair gezegd 'suiker' en verwerkt in glucose-fructosestroop. Fructose is ontdekt door de Franse chemicus Augustin-Pierre Dubrunfaut in 1847, en kreeg zijn naam van de Engelse chemicus Wiliam Miller. De vlucht van fructose is echter pas van de jaren zestig, zeventig van de vorige eeuw, nadat op de Kawaga universiteit een proces werd ontdekt waarbij fructose uit sucrose kon worden gewonnen zonder gebruik van arseen, tot dan toe de enige, maar giftige mogelijkheid. Deze uitvinding zou ons in de decennia daarop blootstelling aan een ander gif, fructose uit maïs, dat op ongekende schaal onze voeding binnen sloop. Uitgebreide aandacht hiervoor op de bladzijden over High fructose corn syrup of HFCP, glusoce-fructosestroop.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Ons lichaam reageert heel anders op fructose dan op glucose. Terwijl glucose de alvleesklier aan zet tot het produceren van insuline, doet fructose dat niet. De insulinereactie leidt tot de aanmaak van leptine, het hormoon dat zorgt voor het verzadigingsgevoel. Bij fructose ontbreekt dat. Het lichaam beschikt niet over de mogelijkheden het op te nemen. heeft Zo'n 80% van de glucose wordt gebruikt als energie voor de cellen in ons lichaam, maar omdat deze de fructose niet kunnen opnemen belandt alle fructose rechtstreeks in de lever.

De lever zet fructose om in xylulose 5-p, citraat en urinezuur. De eerste zorgt voor de toename van de enzymen die vetopslag bevorderen, meer dan zetmeel doet. In combinatie met deze enzymen zorgt het citraat er voor dat er veel LDL (slechte choresterol) wordt aangemaakt en er veel vet in de cellen wordt opgeslagen. Urinezuur heeft een bloeddrukverhogend effect.

Voldoende reden om de grootste terughoudendheid te betrachten met de consumptie van fructose-houdende producten.

FRUCTOSEGEHALTE GROENTEN EN FRUIT

abrikoos
0,9%
ananas
2,1%
appel
5,9%
banaan
4,9%
druiven
8,1%
maïs
0,5%
paprika
2,3%
peer
6,2%
perzik
1,5%
rode biet
0,1%
suikerbiet
0,1 – 0,5%
suikerriet
0,2 – 1,0%
ui
2,0%
wortel
0,6%
yam
spoor%
zoete aardappel
0,7%

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Fructose | Wikipedia (EN/NL) Sugar, the bitter truth | R.H. Lustig 2012 , University of California, division of endocrinology