Pieterman
Baarsachtige
PIETERMAN
DE PIETERMANNEN
PIETERMAN| TRACHINUS
BOVEN: HET IRISERENDE OOG

PIETERMAN

Onder de Pietermannen worden de vissoorten verstaan van de Trachinidae-familie in de orde van de baarsachtigen (Perciformes). De familie omvat twee geslachten en negen soorten, die op verschillende plaatsen in de wereld voor komen, maar overwegend in de Atlantische Oceaan.

Eén daarvan is de Kleine pieterman, die van nature in het oostelijk deel van de Atlantische Oceaan, de Middellandse zee en als gevolg van het opwarmende zeewater in toenemende mate in de Noordzee. In hetzelfde gebied vertoeven de grote, de gevlekte en de gestreepte pietermannen. Alle worden gegeten.

Pietermannen zijn giftige vissen. Van hen is de Kleine pieterman de giftigste en wat Europa betreft het gifstigste diersoort zelfs. Pietermannen beschikken over een zestal gifklieren, die zich bevinden aan de voorzijde van de vijf- tot zesdoornige vinstralen op de rug van de vis en op de stekels op de beide kiewdeksels. De steek van een pieterman is buitengewoon pijnlijk en dient direct behandeld te worden. Zo niet, dan kan de pijn tijden aan houden, tot wel enkele maanden. Meer daarover elders in dit artikel.

Pietermannen graven zich in, om van vlak onder de zandige zeebodem te jagen. Ze doen dat overdag. Daarbij komen alleen hun ogen boven het zand uit. Zoals veel vissen trouwens beschikken ze over iriserende lagen (lamellen) in het hoornvlies, waardoor een parelmoeren effect te zien is wanneer er licht op het hoornvlies valt. Of dat bedoeld is om de ogen te camoufleren is niet bekend. Het is een kenmerk van veel op de bodem levende vissen.

Hun jachtgedrag is op het oog vrij statisch, zij wachten tot een prooi, dat kunnen garnalen of kleine visjes zijn, voorbij komt. Daarin zijn ze echter allesbehalve terughoudend, ze vliegen op iedere denkbare prooi af. Pietermannen zijn het net als haaien en roggen kraakbeenvissen. Deze beschikken niet over zwemblazen, wat in houdt dat ze naar de bodem zakken, wanneer ze stoppen met actief te zwemmen. Alle beenvissen beschikken over zwemblazen of hebben deze in aanleg.

VERKRIJGBAARHEID

Pietermannen zijn geen alledaags artikel, maar zijn van september tot mei verkrijgbaar. Het heeft de reputatie geen dure vis te zijn, maar wat is duur? De prijs zou een derde zijn van die van sliptong, een mooie aanleiding om in plaats van sliptong pieterman te serveren, want qua smaak lopen ze nauelijks uiteen.

Of je pietermannen voor een derde van de prijs van sliptong of minder kan krijgen, is natuurlijk het onderzoeken waard. De goedkoopste filet komt omgerekend uit op €12,50 per kilogram. Iets meer dus, maar nog altijd goedkoop.

DE BEREIDING

Het vlees van de Pieterman is enigszins droog, vergelijkbaar met dat van de sliptong, en zeker bij kleinere exemplaren is het wijs om de bereidingstijd daar op aan te passen.

Wat je met een sliptong niet moet doen, kan met pieterman wel, deze in zijn geheel meunière bakken, met vel en al. Dat van de tong wordt te taai, dat van de pieterman zal heerlijk krokant worden. Afhankelijk van het soort en de afmeting wordt de vis gebruikt in soep (bouillabaise) of wordt hij gestoofd of gebakken. In het laatste geval is het bevorderlijk de filet even door de bloem te halen. De vis kan ook gefrituurd worden.

BEREIDINGSTIJD

koekenpan (op vel)
5-6 min
koekenpan (zonder vel)
3-4 min

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Pietermannen leven in het oostelijk deel van de Atlantische Oceaan, van Midden-Afrika tot ons gedeelte van de Noordzee, en de middellandse Zee. Alleen de Trachinus cornutus komt in de Stille Oceaan voor, nabij Chili.

In Nederland komen pietermannen voor in de Noordzee en op de Waddenzee. In de Waddenzee leven de Kleine en de Grote pieterman, de eerste zal niet groter zijn dan 16 cm, de tweede kan wel 40 cm groot worden.

DUURZAAMHEID

Pietermannen waren tot de strenge winters van 1962 en '63 heel gewoon in ons deel van de Noordzee, maar zijn daar vanaf dat moment vrijwel verdwenen. De grootste populatie bevond zich tegen het eind van de jaren 50 ten westen van de kop van Noord-Holland en bij Texel. De aanvoer bedroeg jaarlijks 30 tot 40 ton, merendeels Grote pietermannen.

De visstand is sindsdien sterk achteruit gegaan, ook door het gebruik van wekkerkettingen in de boomkorvisserij. Inmiddels trekt de vangst weer aan door de hogere temperatuur van het zeewater, en is het vissen op pietermannen weer lucratief geworden, omdat hij geliefd is onder restaurateurs en kenners.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De wetenschappelijke naam Trachinus is afkomstig uit het Grieks en betekent ruw. De naam Pieterman dankt hij aan een misverstand, namelijk aan de veronderstelling dat de vis een Sint Pietersvis of zonnevis (Zeus faber) zou zijn. Ook wordt verondersteld dat het een verwijzing zou zijn naar de duivelse betekenis van het middeleeuwse woord Zwarte Piet (los van het Sinterklaasfeest)

Soortnamen als vipera (adder) en draco (draak) laten een soortgelijke verwijzing naar het duivelse zien.

VERTALING PIETERMANNEN

engels
weever
frans
les vives
italiaans
tracine
spaans
traquínidos
duits
petermännchen
arabisch
alttarkhayn
hindi (india)
 
indonesisch
 
vietnamees
 
japans
 
chinees
 
 

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Onderstaande uitleg van de giftigheid van de pitermannen is bedoeld voor zowel diegene die er een aan het strand tegen komt, als voor degene die een pieterman wil bereiden.

Pietermannen beschikken over twee stekels vlak achter de kop op de rug en aan weerszijden op de kieuwdeksels (zie pijlen). Deze zijn over de lengterichting gegroefd, waardoor het gif vanuit de samengedrukte gifklier(en) naar het uiteinde van de stekels loopt. Wanneer de vis zich heeft ingegraven, en dat zal hij bij dreigend gevaar altijd gif produceren. Wanneer je er per ongeluk op stapt, word je automatisch 'gestoken'.

Het gif van de pieterman is een combinatie van eiwitten, hyaluronidase en 5-hydroxytryptamine. Het veroorzaakt bij de mens een brandende pijn, die gepaard kan gaan met hoofdpijn, hartkloppingen, hoge koorts, plotse bloeddrukval, duizeligheid en braken. Meestal treedt er ook zwelling en ontsteking op, welke kan leiden tot weefselbeschadiging.

Deze effecten zullen in mindere mate optreden bij een 'steek' van de Kleine pieterman, dan bij die van de Grote, waar zelfs het risico van shock aanwezig is.

Het gif is niet warmtestabiel, wat behelst dat warmte een probate therapie is. De meest Spartaanse aanpak is die waarbij je een brandende sigaret in de directe nabijheid van de steekplaats houdt. Bij een temperatuur van 40° vallen de eiwitten namelijk uiteen en stopt de werking van het gif. Iets geacheveerder is een behandeling met warme compressen of een heet bad of badje. Wees er waakzaam voor geen verbrandingen op te lopen, daarmee beland je van de regen in de drup. Wanneer je een sigaret gebruikt, raak de plek dan onder geen beding aan!

HOE TE HANDELEN

Wanneer het gif het lichaam binnen dringt, ontstaat de intense pijn, die als een stekende of brandende pijn wordt ervaren. Deze pijn kan een half uur tot drie kwartier aan houden. In dat stadium is warmtebehandeling nog zinvol. De eesrte hulp bestaat uit het afspoelen van de steekplaats meet (zee)water. Direct daarop dient de warmtebehandeling plaats te vinden, die zoals beschreven, met behulp van een hittebron, heet water of een hete compress kan plaats vinden.

Het Antigif centrum citeert het advies van het gelijkanmige centrum uit Marseille om direct volgend op de warmtebehandeling 'thermische shock' uit te voeren door een koud compress te gebruiken in de vorm van ijsblokjes of een koelelement gewikkeld in een doek.

Aansluitend aan de warmte/koude behandeling mag een pijnstiller gebruikt worden en kan het verstandig zijnb een tetanusbehandeling te ondergaan, of een anti-allergicum in te nemen. Neem daarover contact met uw/een arts op.

HET FILEREN VAN DE PIETERMAN

Wat je het beste altijd kunt doen met vis, is bij de pietermannen zeker raadzaam: omzichtig om gaan met de straalvinnen en de scherpe stekels bij de kiewen.

Hoewel professionals er voor waarschuwen is het schoonmaken en fileren van een pieterman prima zelf te doen. Hiervoor verwijzen we naar de in dit uitzonderlijke geval eens niet-geïllustreerde uitleg op visfileren.nl en het tabblad in dit artikel, waarin wel enkele afbeeldingen van het fileren zijn opgenomen.

Neem daartoe een doek en pak de vis met de doek in de open hand. Knip de straalvinnen en de stekels af en gooi ze voor je veiligheid direct weg. Leg de vis op het werkblad en neem een scherp, buigzaam fileermes. Snijd de vis recht in naar de graat, direct achter de kieuw, draai het mes op de graat en snijd in één vloeiende beweging de filet van de graat.

Wanneer je dat doet vanjaf de rugzijde krijg je iets meer filet als wanneer je het vanaf de buikzijde doet. Maak geen geforceerde snijbeweging, maar gebruik de lengte van het mes en laat dat zijn werk doen. Doe het zelfde met de andere zijde van de vis. Gebruik de kop en de staart om een prima bouillon mee te maken (snijd de kop eerst doormidden, de graat in stukken en spoel deze goed, tot het spoelwater helder is).

Ontvel de filets deze met het vel naar beneden op het werkblad te leggen en het mes met lichte druk naar het werkblad over het vel te bewegen. begin bij de staart. Probeer ook dit in één vloeiende beweging te doen, opdat je niet halverwege door het vel heen snijdt en 'opnieuw' kan beginnnen.

Ontgraat de filets met zorg. Deze bevinden zich (vooral) in het hart van de vis over de laterale lijn (lengterichting).  Neem ze uit met behulp van een goed pincet, maar zorg ervoor de vis daarbij niet te zeer te beschadigen. Een tweede methode is de vis langs de graatjes door te snijden, eerst aan de ene kant van de graatjes, daarna aan de andere kant. Daarmee krijg je wel twee smalle filets. Gebruik ook het vrijgesneden stuk met graatjes voor bouillon.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Trachinus | Fishbase Pietermannen | Zeeschool Waddenzee Pieterman | Antigif centrum Pieterman | Etymologiebank J. de Vries, Nederlands etymologisch woordenboek Weever | Wikipedia (EN) he Structure and Function of Iridescent Corneas in Teleost Fishes | J. N. Lythgoe, March 1975. The royal society publishing DOI: 10.1098/rspb.1975.0030 The Iridescent Cornea | J. N. Lythgoe, Vision in fishes, Volume 1 of the series NATO Advanced Study Institutes Series pp 263-278 via Springer The Iridescent Cornea | J. N. Lythgoe, Vision in fishes, New approaches in research Chapter 4, 1974 Plenum press ISBN 978-1-4757-0243-9 DUURZAAMHEID Trachinus | Fishbase Trachinus vipera | Fishbase Trachinus vipera | World register of marine species Trachinus araneus | IUCN Red List of threatened species 2015.4 Trachinus araneus | World register of marine species Trachinus draco | IUCN Red List of threatened species 2015.4